увод
Сир је храна добијена од коагулација млеко, након чега следи оцеђивање у калуп (на латинском форма, па отуда и назив сир). Разликују се свежи (или бели) сиреви, зрели сиреви (најбројнији и најразноврснији) и топљени сиреви (новији).
– Историјат: Први сиреви су се појавили истовремено са узгојем. Заиста, тхе млеко да нисмо одмах попили и који се није могао чувати другачије је употребљен: оставили смо га цаиллер, исцедисмо, пошкропимо Салт и сушило се на сунцу на камењу.
У старој Грчкој, многа пецива су се правила од свежег козјег или овчјег сира; осушена, била је и стална храна за војнике и морнаре. Римљани су добро савладали производњу сирева, које су више или мање ценили суви, а понекад и димљени, како је наведено у расправи о агрономији коју је написао Колумел, у време када је откривена припрема пресованих сирева, захваљујући употреби пресе. (XNUMX. век нове ере). Посебно су уживали у "паприкашу од сира" направљеном од сира, риба слана мозак, оф јетра живине, ОдТврдо јаје иароматике.
Током векова, занатске технике су увеле екстремну диверзификацију сирева, што је довело до великих регионалних доминанти (меки сиреви са запада и севера, козји сиреви из Тоураинеа и Поитоуа, плави сиреви из центра, кувани сиреви са Алпа, итд. ). Монашки редови су посебно играли важну улогу у усавршавању производних процеса (монстер, Сен Пол, сиреви траписти итд.).
Потпуну храну, сир су јели најскромнији (увек је био основа сељачких оброка). Своја племићка писма стекла је почетком XNUMX. века, када ју је Карло Орлеански понудио на поклон дамама свог двора. На француским тржиштима продавани су и производи из Холандије и Швајцарске.
У XNUMX. веку сир се широко користио у кувању, посебно у сосови и пециво. Током Француске револуције, због потешкоћа у снабдевању изгубио је део своје популарности, али ју је вратио од Империје, периода када су људи посебно ценили мароиллес ду Хаинаут, Норман Неуфцхател, рокуефорт, свисс груиере и пармезан италијански, док је брие крунисан је за „краља сирева“ током а вечерајући Бечког конгреса (1814-1815).
У XNUMX. веку пастеризација и индустријализација су захватили традиционалне млекаре, а појавили су се и нови производи. Данас, најсавременије технике конзервације омогућавају сиревима да стигну на одредиште задржавши све своје квалитете.
Сеоски сиреви, или мали „сирари“, које праве занатлије традиционалним методама, често су укуснији од млечних сирева који се производе индустријски. Од ових последњих, боље су оне направљене од сировог млека од оних које су „пастеризоване”. За све сиреве важна је сезона куповине.
Опште информације о француским сиревима: Француска производи, почетком 350. века, укупно између 400 и XNUMX врста сира.
Овај велики број сорти инспирисао је генерала де Гола да каже нешто што је остало познато: „Како желите да управљате земљом у којој постоји 246 врста сира? „. Такође је родила фразу која означава Француску: „земља 300 сирева“ (број варира). Такође се каже да постоји различит сир за сваки дан у години (365 на броју). Пуковник Реми такође извештава у својим мемоарима да му је један од његових енглеских пријатеља, Кеј Харисон, током Другог светског рата и немачке окупације Француске рекао да „земља попут Француске, која зна да произведе више од две стотине врста сира, не може умријети” (такође налазимо да се овај цитат у различитим облицима приписује Винстону Черчилу).
29. март се од 2001. године обележава Национални дан сира у организацијилокално удружење сирева
Прављење сира. Стотине сорти сира разликују се прво по природи млека које се користи, а затим по производним техникама. Али кораци процеса остају исти.
– Зрење млека (осим куване тестенине). Ради се природно или под дејством млечних фермената. То је фаза развоја млечних фермената који су природно присутни у сировом млеку или инокулисани за пастеризовано млеко. Они припремају млеко за згрушавање (или згрушавање). Млеко додато са сириштем коагулира казеин (млечни протеин), који постаје љускав, а затим формира гел: ово је груша (чврста материја). Сурутка, или сурутка, се затим може одвојити природним или принудним дренирањем.
– Отпуштање поклопца и оцеђивање: делимично оцеђена скута постаје свеж сир. Међутим, ову скуту је могуће мешати у мање или више крупне крупе, мешати, па чак и загревати, да би се после обликовања добио широк спектар производа.
– Калуповање: Ова груша, евентуално инокулисана унутрашњом или спољашњом буђом, се обликује, затим се понекад пресује да се заврши оцеђивање и, на крају, соли када се извади из калупа (на површини сувом сољу или потапањем у саламури).
– Зрење: У току зрења сирна груша ферментира. Ова операција траје мање-више дуго, у сувом или влажном окружењу (од 70 до 90% релативне влажности), у подрумима или просторијама за зрење и омогућава сиру да добије своје посебне квалитете текстуре, боје и укуса.
породице: Сви сиреви су груписани у велике породице.
– Свежи сиреви: Незрели, добијају се млечном коагулацијом, са врло малим додатком сирила; цеде се полако, увек су богате водом, понекад сољене или тучене цреме фраицхе.
– Меки сиреви са расцветаном кором: Скута се добија мешаним сирење (сазревање млека и додавање сирила); ретко се гњечи, спонтано се оциједи, у току зрења се обликује и прекрива спољашњом буђом.
– Меки сиреви са опраном кором: Скута се добија сириштем или мешаним сиривањем; скута се мало промеша па мало оцеди, па обликује. Ови сиреви се перу сољу, понекад уз додатак боје (роуцоу), током зрења.
– Сиреви са плавим жилама: Сир се сече након сирења, понекад лагано промеша, а затим се засеје калупима (који дају жиле) пре обликовања и сазревања. Током последњег, "плаво" се развија у шупљинама груде или дуж убода направљених у тесту (вена).
– Некувани цеђени сиреви (или „прешани сиреви”). Добија се сирење са сириштем, без сазревања. Скута Е се исече, затим цеди пресовањем, затим меша или меље, на крају посоли, калупи и поново пресује и одлежи.
– Кувани цеђени сиреви: скута добијена са сириштем Е „кува се” на приближно 55°Ц и меша се најмање један сат, а затим се одвоји и обликује пре цеђења. Сир се соли у саламури па рафинише со трљања редовно са сланом водом помешаном са специфичним ферментима.
– Козји сиреви: То су меки сиреви са расцветаном кором, скута се добија након сазревања мало сирила. На почетку зрења засијају се буђи, друге остају голе или добијају ћумур и тада се за њих каже да су „пепео“.
– Остали сиреви: Овчији сиреви (искључиво овчије млеко) могу се уврстити у све ове породице, као и мешани сиреви (козји-крави, овчији-крави). Сиреви паста филата, који се једу свежи, суви или димљени, подлежу посебном третману: скута се после сечења меша са сурутом, загрева, а затим гњечи док не добије еластичну конзистенцију. Коначно, топљени сиреви (види ову реч) добијају се топљењем неколико сирева.
Заштита идентитета сира: Неки сиреви – тренутно их је више од четрдесет у Француској – имају користи од контролисане ознаке порекла (АОЦ) која гарантује њихово порекло, начин производње, квалитет и, за неке од њих, производњу од сировог млека.
Од 14. јула 1992. године, европска директива је створила систем одназив д'оригине штићеник (АОП), систем сличан АОЦ-у на европском нивоу. У Француској, само АОЦ сиреви могу добити АОП.
Погледајте овде листу француских АОЦ сирева.
дијета: Сиреви су енергични и богати протеинима 100 г округа дају више протеина од меса од 100 ц. Пресовани сиреви садрже више липида од меких сирева. Сиреви су такође богати калцијумом (има га више у куваним пресованим сиревима него у меким сиревима. Најзад, богати су витаминима А, Б2 и Б12.
Садржај масти се рачуна на суви екстракт (100 г камембера са 45% масти и 45 г сувог екстракта садрже укупно 20 г масти). У већини других земаља, ова стопа се рачуна на укупну тежину сира.
Према проценту масти разликују се посни сиреви (мање од 20%), лаки сиреви (20 до 30%), пуномасни сиреви (50 до 60%), дупли креме (најмање 60%). и троструке креме (најмање 75%). Ниједна посебна ознака не разликује сиреве који садрже између 30 и 50% масти.
Складиштење сирева: Сиреви се могу чувати на дну фрижидера, добро умотани. Извадите их сат времена пре него што их послужите. Мека тестенина, ако није „направљена у срцу », користи од чекања неколико дана на хладном месту. Модрице треба да буду благо влажне, а стара традиција је да се груиере сир држати у херметички затвореној кутији са комадом шећера (који се мора променити када почне да се топи).
Када је сир исечен, његова површина сечења мора бити заштићена од исушивања, а да сир може да дише. Треба га умотати у провидну фолију или алуминијумску фолију, под условом да у њему избушите мале рупе.
Сервис за сир: У прошлости су сиреви често служили као десерт. У XNUMX. веку важиле су за мушку посластицу, које су се служиле у пушници, уз алкохоли. Данас су они пре продужетак оброк, а представљају се после или уз салату и пре десерта.
Сервирају се на послужавнику чији материјал тешко да ће им дати укус, вероватно са путером, а ова навика је контроверзна, као и питање да ли да једу или не кору сира: по питању ове две тачке стручњаци су подељени. .
Што се нас тиче, препоручујемо да га не једете из више разлога.
Обично се нуде најмање три сира: кувани сир, плави сир и меки сир са расцветаном или опраном кором; љубитељи ипак цене избор од пет или шест сирева из различитих породица, осим ако је представљен само један посебно добро одабран и зрео сир.
Рез се повинује одређеним правилима етикета; послужавник ће носити један или више специјалних ножева, који се завршавају на две тачке које се користе за боцкање комада, јер сир не додирујете виљушком.
Вино остаје најбоља пратња сиру, али према неким асоцијацијама које истичу та два производа.
Као опште правило, ми углавном служимо црвена вина и лагана са меким сиревима са расцветаном кором, козјим сиром и цеђеним сиревима, пуним винима са меким сиревима са опраном кором и сиревима са плавим венама.
Али козе се такође прилагођавају а суво бело вино а воћне, куване тестенине и отопљене тестенине су оженити се добро иде са ружом или белом, Плаво и рокуефорт са пухасто бело или природно слатко вино, И округа је укусно са Јура жуто вино. Биере и јабуковача добро се слажу са одређеним сиревима.
Коначно, да бисте у потпуности ценили сир, пожељно је имати асортиман болови по укусу и доследност различит (држава, раж, или чак Црацкерс и Кнацкеброт).
Сир и кување : Многи сиреви се користе у кухиња, Као што састојак основни или као зачин. Користе се било сиров (Цанапес, паста, припремљене салате, тартине), или, чешће, кувана (Црепес, лиснато пециво, гратини, омлет, пице, Морнаи сосови, И Марнаи, надуван, супе). Постоји велики избор место типичан на бази сира: алигот, црокуе-монсиеур, кора, фламицхе, фонди, Гоугере, гоиере, gratin, имбруцциата, кесхи иена, патранкуе, РАЦЛЕТТЕ, труфада, Велсх Раребит.
Le фромаге бланц се посебно користи у пециво.
види : Аллуметте, Баркуетте, Цруст, Цхоу, Црепе, кроасан, Крокет, Имп, Ламинирано, Фонди, њоке, Гоугере, Малакофф, Паннекует, Куицхе, РАЦЛЕТТЕ, рамекин, Соуффле, Тарте et тартлет, Тартифлетте, Террине.
Седам различитих укуса сира
Од најнежнијих до најпунијих, оволико је букети укуса који еволуирају током неколико дана или недеља „чувања“: укус лешника који вам је недостајао првог дана или последима, или сена које данас тако пријатно ласка вашем непцу и зна како да заведе вашу деликатесу. .
Седам укуса сирева:
1. Свеж укус: ово је све фромагес бланцс и свеже сиреве, глатке текстуре или зрнаст.
2. Неутралан укус: Углавном су погодни за оне који кажу да не воле сир због његовог превише јаког укуса. Товљени сиреви су један од њих, када нису ни ароматизовани ни парфемисани. Већина "лаганих" сирева се може сврстати међу сиреве неутралног укуса, као и "бренд" индустријске производње које углавном нису веома зреле, меке сиреве из индустријских млекара: Царре де л'Ест, посебно Цоуломмиерс. Као и некуване пресоване тестенине од пастеризованог млека као нпр Ст. Паулинје томес свеже или још млад, морбиер...
3. Благи укус: што не значи да нема укуса. Њихова кремастост одузима сву њихову агресивност. Имају веома лаган мирис и слаб укус незрелих сирева као што су дупли и троструки крем. И млади сиреви: некувани цеђени сиреви, као нпр Саинт-Нецтаиреје томес крава или Пиринеји, или кувани: млади ементал. Млади сиреви Цантал, други као што су Вацхерин или Рацлетте сиреви, имају изражен укус, као и неки томес оф Моунтаин.
5. Изражен укус: То су „карактерни“ сиреви, као нпр красте цвјетни à сирово млеко "добро урађено": Цамемберт АОЦ, Бри au сирово млеко, зрели козји сир, али и рафинисани цеђени сиреви: Цантал, Едам на пари или кувани воћни сиреви: беауфорт, Фрајбург…
6. Снажан укус: Овде су окупљени сир са меком опраном кором (Лангрес, Плаво et Фоурме д'Амберт или Монтбрисон чији је укус карактеристичан.
7. Веома јак укус: иде до " љуто ou гами „. Добро обавештени познаваоци ће груписати Плаво зрео, тхе рокуефорт добро префињен и остарио баш како треба, баш као цхеврес осушене или мацериране и зачињене со ароматике (пимент, паприкеитд…). Али не смемо заборавити корзиканске сиреве или Боулеттес д'Авеснес или Цамбраи.
« Сир је додатак добром оброку и допуна лошем. (Еугене Бриффаулт, критичар хране)
« Le сир је млеко које скаче у бесмртносте” (Клифтон Фадиман, амерички писац)
« Не можете купити срећу. Али можете купити сир, скоро је исто (На знаку код мајстора сирара, руе Монторгуеил у Паризу)
Каталог француских сирева
- Бабибел
- пољубац ватре
- Па не
- Баргкас
- Бастилицацциу
- беауфорт
- Беауфорт - Историја - Терроир и производња Беауфорт сира
- Бел
- Белвал
- Бергуес
- бертхоуд
- Бибалакас
- Блуе Аувергне
- Корзиканско плаво
- Блуе де Гек
- Плава од Септмонцела
- Блуе дес Цауссес
- Верцорс-Сассенаге Блуе
- мацерирани босон
- боуине
- Авеснес кнедла
- Панти Буттон
- Брессе Блуе
- Бри
- Брие де Меаук
- Брие де Мелун
- Брилат Саварин
- Бриндамоур
- Броцциу
- Броуере
- љуске
- Бусх
- Бусх оф тхе Рове
- Цабецоу
- цабретту
- Цацхаилле
- Заптивање
- сурутка
- Цалинзанинцу
- Цамемберт
- Камембер из Нормандије
- Цамемберт де Нормандие - Историја - производња и производња Цамемберт де Нормандие
- Камамбер фармер
- Цампенеац
- Цанцоиллотте
- Цантал
- Бонневилле Скуаре
- Источни трг
- Цасгиу мерзу
- цанут мозак
- Цхабицхоу
- Цхамберат
- Цхаоурце
- Цхарценнаи
- Цхаролаис
- Цхаролаис
- Цхеврет
- Цхеврет де Беллеи
- Цхевротин
- Цитеаук
- Цлакуебитоу
- Срце Арраса
- Округ
- Жупанија - Историја - опште карактеристике и производња жупаније
- Епоиссес цонфит
- цорсица
- Цоуцоурон
- Цоуломмиерс
- Цоуломмиерс – Историја – Производња и опште карактеристике Цоуломмиерс-а
- Цоуссигноус
- Цроттин де Цхавигнол
- Цроттин де Цхавигнол - Назив и област производње
- Т'Цхиот Билоуте
- Олуја (сир)
- Тиманоик
- Томе дес Баугес
- свеже томе
- Томме
- белом томе
- Цхалки Томме
- Том од Арла
- Томме са Корзике
- Томе из Провансе
- Томме де Савоие
- Томме дес Пиренеес
- Томме форте из Савоја
- Свеж сир Томме из Аубрака
- Траце
- Хатцх оф тхе Севинг
- Провиденце оф Брицкуебец
- Тимадеуц'с Трапдоор
- Трапдоор Ецхоургнац
- Троу ду Цру
- Вентадоур тартуф
Сиреви из француских региона (*):
француски сиреви
(*) Напомена уредника: Из чисто гастрономских разлога, задржали смо стару административну поделу француске територије, односно 27 региона, а не 18 као након регионалне поделе која је ступила на снагу 1. јануара 2016. године.