Све до : Le fino ( » raffiné » en espagnol ) est le plus сек анд мост сечиво од винс шери et Montilla-Moriles.
Ils sont consommés relativement јеунес et, contrairement aux variétés plus слатко, ils doivent être конзумиран rapidement après l’ouverture de la боца, car l’exposition à l’air peut les amener à perdre leur укус за неколико сати.
Flor : La composante essentielle des sherries fino est la напрезање de левуре appelée flor qui flotte en une couche au-dessus du шери у тоннеау de vin. Jusqu’au milieu du XIXe siècle, la plupart des виноградари de sherry ne comprenaient pas ce qu’était cette пена jaunâtre apparue au hasard dans certains de leurs буради. Ils marquaient ces barils comme « malades » et les reléguaient comme des bouteilles de vin de piètre qualité. Il s’est avéré que cette souche de levure Саццхаромицес prospérait dans l’air, et plus il y avait de « dégagement » dans le baril, plus il était probable qu’il se développe. Au fil du temps, les viticulteurs ont remarqué que ces vins étaient plus легерс и још трошкови que leurs autres sherries, le flor agissant comme une couverture protectrice sur le vin le protégeant de l’ oxydation excessive (oxydation : union d’une substance avec l’oxygène).
(Види Вина за једрење)
Les variétés de finos :
– Jerez Fino , élaboré à partir de raisins cultivés dans les лозе autour de Jerez et vieillis dans les caves à vin de la région, où le climat est plus chaud que ceux situés près de la côte. Les étés plus chauds font que le Jerez fino développe une couche de fleur plus fine et donc un укусt plus утврђење grâce à une exposition accrue à l’air.
– Puerto Fino , fabriqué autour du port de Santa María. Le climat plus frais près de la mer donne une couche de fleur plus épaisse et une saveur plus acide et délicate que Jerez Fino.
- Камилица, faite autour de Sanlúcar de Barrameda, où le climat est plus frais qu’El Puerto de Santa María. Semblable au Puerto Fino, le Manzanilla a une укус више свеж и још деликатан que Jerez Fino.
– Le fino peut également être produit à DO Montilla-Moriles. Le fino, ainsi que les autres слатка вина et fortifiés, sont élaborés à partir du cépage Pedro Ximénez, насупрот cépage Palomino utilisé à Jerez.
– Le fino sucré s’appelle Pale Cream Sherry .
Le 12 avril 2012, les règles applicables aux dénominations douces et fortifiées d’Origen Montilla-Moriles et de Jerez-Xérès- Sherry ont été modifiées.
Le classement par douceur est le suivant :
Type de vin fortifié Алкохол% ABV (*) Teneur en шећер (grammes par litre)
Fino 15-17 0-5
Manzanilla 15-17 0-5
Fino sucré 15.5-22 45-115
(*) Alcool By Volume
Production du fino : Dans la production de finos, les виноградари utilisent normalement le правда природни (le jus produit par les грожђе sous leur propre poids) avant de les envoyer au притисните. Le jus qui vient après le pressage est généralement plus grossier et donne des винс више пуног тела . Ce jus est généralement utilisé pour faire du sherry oloroso.
Lors de la première utilisation en баррикуе, les sherries fabriqués selon la méthode fino ne sont que partiellement remplis pour permettre à la левуре de floraison de lui donner le goût frais et distinctif des sherries secs. Si on laisse le flor mourir et que le vin subit un vieillissement oxydatif, le vin s’assombrit et la укус devient plus forte, ce qui donne un sherry amontillado.
Dans la classification finale d’un fino, il est jugé sur des qualités telles que la propreté, la pâleur, la sécheresse et l’arôme. Selon le jugement du surveillant des vins fino, la marque de trait initiale sur le fût peut ensuite être ornée d’une ou plusieurs « feuilles de palmier » – des marques incurvées qui se ramifient sur le côté de la marque initiale. Les vins qui reçoivent ces marques sont désignés en conséquence «una palma», «dos palmas», «tres palmas», chaque palme supplémentaire indiquant un niveau de qualité supérieur.
Stockage : Le fino est la forme la plus délicate de sherry et devrait être bu moins d’un an après la mise en bouteille, bien que certains soutiennent que le fino ne devrait pas être âgé de plus de six mois. Une fois ouvert, il commencera immédiatement à se détériorer et devrait être bu en une seule séance pour obtenir les meilleurs résultats. Si nécessaire, il peut être stocké, bouché et réfrigéré jusqu’à une semaine après son ouverture.
Comme le sherry n’est pas millésimé, il peut être difficile de dire quand le fino a été флаширани. Cependant, la date de mise en bouteille est imprimée sur l’ознака, bien que sous une forme codée. Sur l’étiquette arrière figure un petit numéro de matrice de points commençant par la lettre L. Après le L, le nombre sera de 4 ou 5 chiffres. Pour le numéro à 4 chiffres, tel que 7005, le premier chiffre correspond à l’année et les trois derniers numéros correspondent à un nombre compris entre 1 et 365 indiquant le jour de l’année. Cette bouteille a donc été mise en bouteille le 5 janvier 2007. Le code à 5 chiffres est similaire, tel que 00507, où la date julienne (*) précède l’année. C’était également le 5 janvier 2007.
(*) Date julienne : Temps qui s’est écoulé depuis midi du 1er janvier 4713 av. J.-C. Par exemple : nous sommes le 2 juillet 2011 et il est 07:21. La date julienne correspondante est 2455744.8062616, et le jour julien est 2455744.
Service du fino : Comme pour les autres xérès particulièrement суво, il est préférable de le servir спавнs entre 7 et 10 °C, avant un оброк. En Espagne, il est presque toujours bu avec des тапас, као такав маслине, оф бадеми или воће де мер (Остриге, граната, ...)
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