Речник француске шаркутерије
и триперије
Јеан-Пиерре Цоффеу, рестауратору и гастрономском колумнисти (1938-2016)
„Верујемо да код комшије има кобасица, а нема ни нема ексера да их окачиш”
Мигел де Сервантес, Дон Кихот.
„Видите овог буржуја, видите овог презривог, који се претвара презиру најбољу храну, кобасице са киселим купусом, фи, зликовац! поносни! проклети! "
Стендхал, Црвено и црно.
На рутама француских посластица
Нарезак је током целе године свеприсутан на француским трпезама, како у тавницама и ресторанима, тако и на домаћим трпезама.
Током хладне сезоне, кобасице се користе за припрему многих локалних или националних зимских јела: кисели купус, хотпот, пот-ау-феу, ...
Ако његово име потиче од латинске речи салсициус, добијено из салсус (прљав), и означавајући, у Риму, комадиће млевеног меса чуваног у соли, мало речи у француском језику је довело до низа назива који увек означавају мање или више кобасицу или паштету.
Можемо насумце цитирати цервелас, цхиполатас, годивеау, фигателле, фицателлу, црепинетте, диот, жандарме, лонганиссе, мергуез, соубрессаде, сабодет, кобасицу од белог лука, пивску кобасицу, стразбуршку кобасицу, од франкфуртске кобасице до кобасице, саус Морто кобасица, Монтбељар кобасица, бечка кобасица, кобасица са зачинским биљем или белим вином, кнацк, меттвурст, сцхинкенвурст, коктел кобасица...
Некада производ са празничном конотацијом, који се конзумира повремено, хладно месо је сада потпуно интегрисано у нашу свакодневну исхрану.
Французи су 2014. године потрошили око 210 тона кобасица свих врста, укључујући и упркос двоструком смањењу броја занатских или традиционалних нарезака за двадесет година. У 000. било је још двадесетак хиљада широм Француске:
- 70 тона хреновке et Стразбур
- 12 тона Тоулоусе кобасице
- 6 тона Монтбелиард кобасице
- 5 тона Морто кобасице
- 4 тона црне кобасице et беле кобасице
(ЦФЦТ бројке - 2014. веб страница ДУ ЦФЦТ)
Метода обраде кобасица омогућава разликовање четири главне породице француских кобасица:
- Сирове кобасице за роштиљање, пржење или пржење (на пример, цхиполата Оу мергуез), идеално за роштиљање лети.
- Мазиве кобасице направљене од меса (на пример алзашки меттвурст) или јетра (тхе лебервурст)
- Парене сирове кобасице, димљене или не, који се једу поширани у куваном јелу као што је гулаш или украшен кисели купус, (Морто кобасица и Монтбелиард), посебно када дође зима.
- Кобасице куване до срца од којих је најпознатији вештина ou Стразбуршка кобасица, али и оне укусне хреновке и кобасице-коктели.
У четири угла Француске, Француска позива гурмане и гладне на кулинарску шетњу путевима региона и њихових тероара који нуде мноштво кобасица које сведоче о често веома старим обичајима и које данас посвећују знање.-стварају узгајиваче и произвођачи.
Приступ гастрономији
Претплатите се да бисте открили чланке о француским посластицама!
Француски хладни месо
- Изнутрице
- Гиблетс
- Абигнадес
- Алибофис (спресор)
- Алицуит
- Аллуметте
- Амоуреттес
- Анцхор
- Андоуилле
- Андоуилле - Различите сорте андоуиллеа и њихове илустрације
- Андоуилле из Аире-сур-ла-Лис
- Андоуилле из Бретање
- Андоуилле де Цамбраи
- Андоуилле де Цхарлиеу
- Андоуилле де Цоувин
- Андоуилле де Јаргеау
- Андоуилле де Ревин
- Андоуилле де Вире
- Андоуилле из Вал д'Ајола
- Андоуиллетте
- Андоуиллетте - Историја андоуиллетте-а
- Андоуиллетте: Занатлије и произвођачи и анегдоте о андоуиллетту
- Роуен андоуиллетте
- Бургундски андоуиллетте
- Андоуиллетте д'Аленцон
- Андоуиллетте из Арраса
- Андоуиллетте де Цамбраи
- Андоуиллетте из Цламеција
- Андоуиллетте де Јаргеау
- Андоуиллетте из Саинт-Поурцаина
- Андоуиллетте де Троиес
- Андоуиллетте из Перигора
- Андоуиллетте лионнаисе
- Провансалски андоуиллетте
- Животиње
- Арросагараи
- Аттриау
- Абомасум
- Цаиллете (спресор)
- Цансаладе
- Цассоулет
- Цецум
- Цервелас
- Мозак (супресор)
- Кобасица
- Деликатеса од морских плодова
- Корзикански свињски нарезак и суво месо
- Френцх цхарцутерие - Листа регионалних француских специјалитета са посластицама
- Цхассеур
- Цхаудин
- Цхиполата
- цхоризо
- Кисели купус
- Цоцхон
- Свиња
- Свиња
- коктел (кобасица)
- Срце (супресор)
- зачин
- Цонфит
- Цорсицан цоппа
- Усољена говедина
- Врат (изнутрице)
- Цоуенне
- Овчеће лоптице
- Затезач
- Затезач
- грб (абат)
- Кретонци
- Пуњени Поитевин
- Фетге
- лист (изнутрице)
- Фигателлу
- Филет Саксоније
- Фингер фоод
- Јетра - кухиње јетре широм света
- Јетра (изнутрице)
- Јетра живине
- Фоие грас
- Фоие грас - Различите методе кувања фоие грас
- Фоие грас - Различите сорте фоие грас
- Телећа јагода
- Франкфурт (кобасица из)
- Црацк
- Фонд
- Фонд
- Фрицандеау
- фризијски
- Фритон
- Фромаге де тете
- Фуметон
- Фусеау
- Лорраине вретено
- палата (абат)
- Панкреас (супресор)
- Паннаге
- Панне
- Паноуфле
- Пансе (супресор)
- Пансетте
- Панзетта
- Парфе
- пастрами
- Паштета
- Паштета - Карактеристике главних паштета
- Кромпирово тесто
- Гушчја паштета
- Цоунтри пате
- Сеоска бретонска паштета
- Јетрена паштета
- Пита од зеца
- Пате де Пезенас
- Пита за главу
- Пита
- Пате гаумаис
- Паштета за лутке
- Паупиетте
- Калдрма
- Пеммицан
- пеперони
- Перитонеум
- Перугине
- Пезенас (мала паштета)
- црна пита (свињетина)
- стопало (абат)
- Свињско стопало
- Ноге и снопови
- Пиројки
- Виме (изнутрице)
- Порц
- Порцхетта
- Пормонесе
- Пормониер
- Пресскопф
- Присутту (корзиканска посластица)
- Чиста свињетина
- Сабардин
- Сабодет
- Кеса
- Врећа костију
- Саги
- Свињска маст
- Саинте-Менехоулд
- салама
- саламу (корзиканска посластица)
- Сало
- Салтпетре
- Сосови за нарезке
- Сауциссе
- Кобасица - Опште информације о кобасицама и различитим врстама кобасица
- "Смуђ" кобасица
- Кобасица у уљу
- Нож кобасица
- Бела кобасица
- Арцонсат купус кобасица
- Кобасица са кором
- Цумберланд кобасица
- Мортеау кобасица
- Стразбуршка кобасица
- Тоулоусе кобасица
- бечка кобасица
- Вегетаријанска кобасица
- Сауциссон
- Кобасица - Различите врсте кобасица
- Кобасица од белог лука
- Кобасица у стилу бриоша
- Арлска кобасица
- Лацауне кобасица
- Лионска кобасица
- Супа од трипица
- Лој
- Следећи (цевасти)
- Саппер кецеља
- тетива
- Террине
- Глава (изнутрице)
- телећа глава (изнутрице)
- Мраморирана глава
- Глава у журби
- Дуда (супресор)
- Тоалет (месница)
- Тоукуе
- Тоуртиере из Лац-Саинт-Јеан-а
- Тренел
- Тресцатс
- Трицандиллес
- Трипе - трипице из других земаља или региона
- Триперие
- Гут
- Трипе - Историја - припрема и чување трипица
- Путовања у режиму Цаен
- Трипе провансалски стил
- Трипе на ражњу из Ла Ферте-Маце
- Трипоук
- трул (кобасица)
- Ткисторра (баскијска кухиња)