Протокол и бонтон за столом : Скуп правила која регулишу наручивање оброка. Ова правила су мање-више строга, ручак је у принципу „једноставнији“ од вечере. Али, како рече гурман Бриллат-Саварин, "позвати некога за његов сто значи преузети бригу о његовој срећи док је под вашим кровом".
Кроз векове. Код Грка је био бонтон обути лаке сандале пре уласка у трпезарију; прво место припало је странцу, а правило је било да му се, пре јела, понуди купање или клистир стопала. Код Римљана, који су јели лежећи, гости су мењали не само обућу, већ и одећу, да би обукли за то предвиђену вунену тунику; на крају су се гости овенчали цвећем. Посуђе је прво, уз музику, изнео слуга који је извео плесни корак, господару куће.
У време меровиншких краљева, од XNUMX. века, уведен је рафинирани церемонијал, инспирисан византијским двором, који је код Карла Великог био додатно компликован: цар је седео на највишем месту, док су војводе, поглавице и краљеви других народа седели поклонио му јела уз звуке фифе и обое; ови високи племићи нису почели да једу све док се није завршио царски оброк, који су редом служили грофови, префекти и високи достојанственици. Временом су краљеви стекли навику да сами вечерају и била је ретка част бити примљен на њихову страну.
Почетком XNUMX. века трпеза Франсоа И била је величанствена, али је жеља да се добро једе, подстакнута доласком фирентинских кувара, преовладала над формалним наручивањем јела. Међутим, Хенри ИИИ, педесетак година касније, вратио се да поштује строги бонтон, а његови непријатељи су га оптужили да умножава „идолопоклоничко поштовање“.
У XNUMX. веку, када је Краљ Сунце вечерао "напољу", био је сам, али јавно, и дворјанима је било дозвољено да га виде како једе, док је сваки угоститељски службеник испуњавао своју функцију по компликованом церемонијалу. У „малом прибору за јело“, у интими, бонтон је био опуштен.
Са Лујем КСВ и Лујем КСВИ, велики поклопац је одржан. Коначно, у XNUMX. веку, под Царством и све до краја монархије, бонтон је наметнуо строга правила.
Постављање стола: Данас задовољство очију претходи непцу, а сто мора бити лепо постављен, без разметљивог луксуза. Столњак, бео или са дискретним шарама, без набора, положен на памучно руно, да би се ублажио контакт и пригушила бука, мора пасти најмање 20 до 30 цм са стране. Може се прекрити столњаком или столњаком, украсити цвећем и свећама (увече), или посути малим украсним елементима (латице, лишће, итд.); подметачи, постављени директно на дрво или мермер, погодни су за импровизовани или летњи оброк. Прибор за јело је распоређен на следећи начин: виљушка на левој страни тањира (зубци ка столњаку, француски или нагоре, енглески), кашика за супу и главни нож на десној страни (ивица сечива усмерена ка тањиру) и , где је прикладно, нож за рибу или виљушку за остриге. Прибор за сир и десерт ће се донети само са одговарајућим тањиром, али се може ставити и између чаша и тањира. У зависности од броја вина, испред тањира се ставља неколико чаша (не више од три), све мање величине. Салвета, лепо пресавијена или умотана и држана на месту деликатном краватом (префињен папир, трака, итд.), ставља се на тањир (убрус у облику лепезе у чаши је пракса резервисана за ресторане). У корпи за хлеб су поређани дијагонално исечени хлеб и/или кифле. На мали тањир, лево од прибора за јело, може се ставити само једна лепиња.
На столу се разбацују сољенке и биберице и мале посуде од путера према броју гостију; вино, унапред отчепљено, остаје у оригиналној боци, уз неке изузетке (погледајте Декантирање); Обезбеђена је и свежа вода, у бочици, или минерална, негазирана и/или газирана, у флаши (има их веома декоративних).
Место гостију. Осим на веома званичним оброцима, где парови једу за столом, жене прве улазе у трпезарију. До осам гостију, газдарица куће свакоме назначи своје место. Осим тога, добро је обезбедити картице за место. Морају бити јасно читљиви, уз свако презиме (савршено написано) испред Мадам, Госпођица или Монсиеур.
У Француској, осим протокола Министарства спољних послова, постоје само општа правила, са понекад контрадикторним захтевима. Правило је да се смењују места мушкараца и жена, раздвајањем парова, осим ако су новоформирани. Пар који прима седи лицем у лице - енглески стил - или у средини стола - француски стил. Почасна места налазе се десно од господара и господарице куће; боље је да се ова два места не додељују истом пару. Прикладно је одати почаст старијој особи или особи чија је друштвена функција важна. Особа која је позвана први пут мора бити боље постављена од друге која је већ дошла.