ВИАНДЕ : Месо је део мишића сисара и јестивих птица. Прави се разлика између црвеног меса (јагњетина, говедина, Цхевал, овце) и бело месо (свињетина, телетина, зец, живина), а правимо разлику између меса „месара“ (изнутрице, говедина, Цхевал, овце, телетина), „послуснице“ (свињетина), Тхе живина и игра.
Реч "месо", од лат становање "који се користи за живот", некада означавао сву храну, значење које је још имао у XNUMX. веку у Виандиер де Таиллевент иу Монтењовим списима у XNUMX. веку. Тек у XNUMX. веку се постепено примењивао на месо животиња, затим само на месо сисара и птица.
Постоје многи обреди и обичаји који се тичу меса, клања, сечења, конзумирања и чувања, као и за свечане трпезе (Цхристмас, Ускрс), увек се везују за свечана јела од куваног меса.
– Дијета: Месо се састоји од протеинских влакана окружених финим мембранама (колаген) и спојених у снопове формирајући мишиће (принос меса говедине је једна трећина празне живе тежине). На месној животињи има око 200 потрошних мишића; неке од њих су окружене дебелим омотачима везивног ткива, тхе апонеурозе. Природа влакана и стање везивног ткива одређују кулинарску дестинацију комада. Тако се код говедине прави разлика између резова који се брзо кувају (за динстање, роштиљање и печење) и оних који се споро кувају (за кување, динстање и динстање). Мишићне масе су окружене мање или више обилном масноћом: " мермер » ; када је између влакана мишића каже се да је месо мермерисан '.
У саставу меса количина протеина је константна (око 20% у исеченим и одмашћеним мишићима, са есенцијалним аминокиселинама за храну), док је липида веома променљива у зависности од животиње и посекотине. Угљени хидрати су одсутни, јер се мишићни гликоген, након клања, трансформише у млечну киселину. Црвено месо такође садржи минералне соли (нарочито гвожђе и фосфор) и витамине.
Садржај воде у месу је утолико важнији што је животиња мршава; варира између 65 и 75%. Уопштено се прави разлика између немасног меса (мање од 5% масти за печурке); умерено масно месо (5 до 10% масти за рамстек); масно месо (више од 20% масти за ребра).
Масти су засићене и мононезасићене у говедини, а углавном мононезасићене и полинезасићене у свињском.
Месо је есенцијална протеинска храна јер је богато аминокиселинама, различитим од оних које дају биљке.
Месо на жару, динстано или печено задржава своје минералне соли и витамине. Тхе укус сирово месо је тешко одредити: благо је кисело и подсећа на путер, укус зависи углавном од кувања и припреме. Лако се вари и добро асимилује.
Квалитети меса: Непосредно након клања, месо које је још вруће, познато као „задихано“, није јестиво: мишићне масе су мекане, вода је снажно везана за протеине и долази до стварања млечне киселине; након неколико сати, мишићи се укоче: ово је ригор мортис. Месо се хлади и снима од стране ветеринарске службе за евентуално тражење приони (говеђа спонгиформна енцефалопатија). Затим се комади који се брзо кувају подвргавају старењу (7 дана на 2°Ц); једном "устајало", месо постаје пријатно за јело. Комади који се кувају или динстају, споро кувају, могу се брже користити.

Месо се оцењује на основу пет фактора:
– Боја: Ово је први критеријум куповине; боја зависи од стопе миоглобин (црвени пигмент од мишићи), пол, раса, старост и исхрана: бик тамно месо; тамна, сјајна јарко црвена говедина, жута маст; ружичаста телећа и бела маст; светло ружичаста јагњетина и бела маст; тамнија овчија кожа; розе свињетина.
Овде погледајте месо три различите боје које се користи у кухињи: бело месо, Вианде роуге et Тамно месо.

- ла нежност : То је способност меса да се сече ножем, сече (на зубе) или меље (у зависности од комада варира у односу 1 до 10); нежност зависи од саме животиње (пол, узраст, раса), удела везивног ткива око мишићних влакана, третмана трупа (вентилирано складиштење на одговарајућој температури), степена сазревања, врсте мишића и кувања услови: кување и динстање побољшавају нежност хидролизом колагена (*) у желеу.
(*) Колаген: Влакнасти протеин међућелијске супстанце везивног ткива.

– Капацитет задржавања воде: Јачина везивања воде за протеине, ово је фактор који зависи од пХ вредности, како за произведене производе тако и за свеже месо.
- ла сочност ou сочност : Означава способност меса да пусти сок током жвакања: сочност је често повезана са присуством интрамускуларне масти (месо мермерисан); међутим, извесно младо месо (посебно телетина узгојено у вимену), богато водом, такође може изгледати сочно ако вода остане у мишићима током кувања.
- ла укус : Долази углавном од масти и посебно од начина кувања. Не мешајте квалитет и категорију реза (за споро кување или за брзо кување). На пример, од доброг говеђег образа добија се укусан гулаш, док је одрезак у грудима разочаравајући ако потиче од животиње лошег квалитета.

Различити начини кувања меса данас се деле на две главне методе и неколико техника: брзо кување и споро кување.
Брзо кување : Долази из три технике.

- Скочити нежне кришке у веома врућој масти.
- Гриллерс нежне кришке преко угља или на роштиљу (који елиминише добар део масти).
- Ротир у рерни, на ражњу или у суду, у мало или без масноће, уз често подливање комада.

Споро кување : Укључује три врсте операција.
- пржити (посмеђивања, затим кувати покривено у а влажење кратко и ароматикуе).
- Браисе и кувати унутра паприкаш ин чорбаОд вино, понекад такође БиереОд јабуковача или млекоЗа тендеризе месо.
- Поцхер у Ликуиде обилније (вода), са неким поврће и ароматике.

Месо се најчешће једе кувано и топло, али и хладно, а понекад и сирово (карпачо, тартарски бифтек); уз њега се затим додају биље, зачини и ароматици, што појачава укус. Ретко месо је савршено сварљиво и задржава све своје квалитете.Кувано месо подлеже много већим трансформацијама (док је чорба пуна хранљивих материја); печено или гриловано месо, мирисније и укусније, за неке је познаваоце укусније од бареног меса.
- Вианде хацхее : Сецка се на лицу места потрошача, на његов захтев или, под одређеним условима, унапред припремљена. Налази се и смрзнута.
Укус млевеног меса у великој мери зависи од млевења; ако се месо изгњечи губи део сока. Млевено месо може садржати одређену количину масти. Назив "тартар" је резервисан за млевено месо састављена само од мишићи цомплетемент спреман. поред татар бифтек и сецкани бифтек скочио горе (битоке, пљескавица), послови млевено месо (говедина, овце ou телетина) су много : ћуфте, надјеви, френдови, фрикадели, фрикоти, млевено месо, кухињски хлебови итд.

Очување меса :
- ла смрзавање и, у мањој мери, хлађење су ефикасне методе очувања - Кување у масти и хлађење су такође добри методи, као за конфите од гуске, патке и свињетине.
- Тхе сољење, практиковано од антике, тиче се сировог меса: свињетине (мала со, сољење) и говеђе месо (гримизни језик, саламури).
- Тхе пушење односи се на свињско месо и месне производе, као и живина ; на овај начин се традиционално третирају и поједини комади јунећег меса, иако је ово месо мање отпорно на промене укуса услед дима.
- Тхе сушење месо је процес који се практикује у регионима где је ваздух сув и чист (Бразил од Јуре, Граубунден месо ou Бунднерфлеисцх Швајцарац, Јерки у Јужној Америци, пастерма ен Оријент, билтонг у Јужној Африци); Индијанци су га користили за очување бивољег меса (пеммицан).
- ла сушење замрзавањем или криодесикација, је новији поступак за припрему сувог меса: поређано у танке слојеве, замрзава се, а затим се суше сублимацијом (директан прелазак воде њиховог састава из чврстог у гасовито стање).
- Тхеконзервирање (топлотна стерилизација) се тренутно најчешће користи за конзервирање куваног или куваног меса: говеђег меса у желе, усољена говедина, Али и боургуигнон, ћебе, паприкаш, Итд

Цитат енглеског писца Томаса Делонеиа (1543-1600), француског писца: " Бог шаље месо; ђаво, кувари”.

Воир кување меса.
Погледајте такође под сленгом у устима: ВИАНДЕ ; Синоними месног жаргона ; врећа за месо ; носач меса ; Завист  Месо ; месо ; Меати ; Меати  ; Од меса.

Волаилле : „Перад“ је генерички термин који означава све живина подигнут за своје столица или њихов јаја, или обоје (цанард, петао, Турска, гуска, голуб, бисерке, поуле, пилетина). Због погодности дистрибуције, неки узгајивачи перади понекад додају зец домаћи. Тхе месо ово животиње има добар садржај протеин, од 20 до 23 г на 100 г, такође садржи липиди (од 3 до 6 г на 100 г) и ФЕР (од 1 до 2 мг на 100 г). Она је извор једноставних и економичних јела, великих регионалних класика и префињенијих припрема. Све више и више "месо» производи се праве од живине. Живина се често сече на делови за колективно угоститељство.
En кухиња, термин "живина" је резервисан за столица de пилетина или поуле, када се користи у припреме база.
– Просечна производња у Француској. Производимо 900 хиљада тона (еквивал труп) оф кокошке, 620 од ћурке, 300 од патке, 120 од лапинс, 60 од кокоши, 38 од бисерке и 3 одгуске. Француска је водећи произвођач бисерки у свету. Оплемењивање цанард развијен тамо, посебно на југозападу, за производњу Фоие грас и пачја прса. Француска је такође други највећи произвођач зеца у свету, после Кине.
Живина се продаје гуттед (или спреман за кување), конусни (клоака уклања само трбушне утробе) или нису испражњени (субјект је искрварио и ишчупао). Живина пакована за продају мора имати број од 1 до 4, који означава "калибар" животиње (тежину, узимајући у обзир њену презентацију: без црева, без црева, итд.); 1 одговара младој птици, максималној тежини од 850 г, спремној за кување. Поред тога, слово, А, Б или Ц, означава "класу" живине (степен това, развој мишића, перје, дефекти). Коначно, животиња може носити ознаку или етикету (тренутно око 250), која прецизира њено порекло.