Ла Боулангерие : Пекара је место где се бол. У Француској, где је домаћа производња бол нестала тек после Првог светског рата, професија је углавном остала занатска.

Од Египћана до „каљача“. На фрескама египатских гробница представљене су већ добро организоване пекаре. Бесквасне палачинке и болови квасац пивским квасцем. Херодот извештава да су Грци научили тајне од Египћана бол анкета. Године 168. п.н.е. пре нове ере, након победе против Персеја, краља Македоније, Римљани су одвели грчке пекаре у ропство.
Године 100. н.е. Ј.-Ц., Трајан је створио корпорацију пекара обдарених многим привилегијама. Да би се избегли немири, бол подељено бесплатно најсиромашнијим грађанима Рима.
За време Августове владавине, Рим је имао триста двадесет и шест пекара за милион становника. Убрзо смо дошли до национализације пекара, које плаћа директно држава и немају право да продају свој посао. Након римског освајања, галски пекари су груписани у корпорације. Од почетка средњег века, на селу, феудалци су, да би убирали порез, захтевали од својих кметова да дођу и мељу своје. пшеница у сеигнеуриал млину и кувати тесто у обичној рерни. У XNUMX. веку је рођена корпорација сита, или питомаца, названа тако јер су морали да просејају брашно које им је испоручено. Филип Огист им је доделио монопол на производњу бол унутар зидина Париза (где их је тада било шездесет и двоје).
Краљевска наређења. Реч „пекар“, која је у хиљадитом веку заменила реч „ситер“, (мушкарци који су ишли од куће до куће да би бол) долази од Пицард боулент, „творац бол у лопту“. Правилима су прецизно утврђени квалитет, тежина и цена бол ; све бол недовољно килограма конфискован је у корист сиромашних. Филип ле Бел је реформисао овај закон, па је казна била сразмерна прекршају. Умањио је привилегије пекара и дозволио појединцима да купују жито. Карло В је у међувремену регулисао места и време продаје бол, као и његову цену која варира у зависности од брашна који се користи.
XNUMX. век је прекретница у историји париске пекаре: производња је усавршена, брашно без мекиња се обилније испоручивало пекарима, уведен је пивски квасац, али је његова употреба регулисана, а број пијаца се повећавао. На самом почетку века Мари де Медицис је са собом довела италијанске пекаре који су правили модерне нове производе. Парижани су се све више показивали бол бело и светло, са чистим брашном од пшеница.

– Од револуције до модерне пекаре. У XNUMX. веку узгој и производња пшенице су остварили прави напредак, а баук глади је постепено избледео. Али далековида краљевска управа нагомилала је велике количине жита.
Управо је Турго, генерални контролор финансија, 1774. године одлучио о слободи трговине житом у целом краљевству. Ова одлука је, међутим, била преурањена, пошто су пољопривредом и даље доминирали мали земљопоседници. Немири и пљачка складишта пшенице обележили су 1775. годину. То је названо „рат брашна“.
Дан након освајања Бастиље, свеприсутна оскудица постала је узнемирујућа. Паризу је понестало бол, а на поклич „Хајдемо пекара, пекара и малог пекара“ народ је предвођен женама из сале кренуо путем ка Версају. Уставотворна скупштина је 2. марта 1791. године укинула еснафове и мајсторства: пекара је од сада била „слободна“, док је остала под регулацијом јавних власти. Пекарски производи су наставили да се развијају. Од 1840. године бол Бечки је постао веома модеран у Паризу.

Пекара је данас веома присутна (више од тридесет хиљада занатских пекара), чак и ако је погођена падом потрошње бол са Французима. Велики трговци на мало улажу значајна средства у побољшање квалитета бол индустријски, чији се тржишни удео стабилизовао. И сорте бол умножили су се. На захтев струке, назив „пекара“ је регулисан законом од 25. маја 1998. године (в. Бол).
– Опрема за пекаре. Од антике до почетка 1920. века пекарска опрема се готово није променила: римске фреске представљају машине за гњечење којима управљају животиње. Механичка мешалица датира само из XNUMX. године.
Пећ, раније ложена дрвима, па угљем, што је изазвало многе пожаре у кућама и зградама јер су зидови пећи директно додиривали зидове од старих материјала. Закон из XNUMX. века наметнуо је током изградње нових пекара „мачји пролаз“ између пећи и преграде да би се избегли пожари. тхе четири сада се греје на струју, гас или нафту. У кулинарским терминалима и фабрикама бол, најчешће се ради о ротационој пећи, где улази вертикални лагер. У традиционалним пекарама, пећ на палуби је најчешћа.
Дошло је до разних других побољшања. Брза мешалица избељује тесто оксигенацијом. Контролисана комора за ферментацију (или контролисана комора за одлагање теста) нуди пекару већу флексибилност јер је то кућиште које може да генерише хладноћу или топлоту: стога му омогућава да успори или убрза ферментацију теста у складу са својим потребама и организацијом. Последњи технички допринос је замрзавање. У Француској је то постала уобичајена пракса, посебно у индустријским пекарама.

Тхе Пастри : Пециво обједињује све припреме слатко ou слана захтева присуство а тесто као подлога или као омотач који се углавном пече четири.
Улога посластичара се обавља пре свега у области слаткиша и десерта: кекса, ентреметс вруће, хладне или ледене, велике и мале колачи, Петит фоурс, експонати, итд. ; њих уједи, плакати, пите, куицхес, риссолес, пите, вол-ау-вент, итд. су прилично професионално другачија вештина кувара.
Пециво је уско повезано са производњом лед ет а ла посластичарница и захтева употребу крема и слатких сосова. Реч "посластичарница" означава и занимање посластичара и радњу у којој се ти производи продају.
Историја: Праисторијски људи су већ знали надокнадити од јело сладак направљен од сока одјаворов или бреза, оф мед дивље, воће и семе. Управо је, чини се, у доба неолита први галете (каша житарица постављених на камен загрејан сунцем). Египћани, Грци и Римљани, затим Гали су припремали палачинке од Али, оф пшеница илиорге украшен са семена de мак, ОдЗвезда анис, оф Коморач или коријандер. Гингербадс и "пудинзи" датирају из антике, а грчки оболиос (преци заборави и вафле) дали су своје име првим посластичарима, „облоиерима“ или „оублоиерима“. Ови су, штавише, били помешани са пекарима; све понуђено болови au мед и да зачини, пите месоУ сир, до поврће. Познавали смо и "беугнетс" (беигнетс) до помфрит и куване креме.
Али крсташи су били ти који су у XNUMX. веку открили на Истоку шећерна трска и лиснато пециво, дао је одлучујући подстицај самој изради пецива. Тада су посластичари, пекари, печењари и угоститељи тврдили да специјалитети спадају у домен једног или другог. Свети Луј је почео да доводи ствари у ред тако што је 1270. године дао статус „мајсторима оублоиера и варлетс д'оублоириес”.
Године 1351, одредба Жана ле Бона је прецизирала листу „пецива“. Друга уредба, 1440. године, давала је ексклузивност пита од меса, рибе и сира „посластичарима“, који су тако имали права, али и обавезе квалитета.
Статути из 1485. прописивали су незапосленост на законске празнике и на Саинт-Мицхела, свеца заштитника корпорације. Године 1566. дошло је до коначног спајања посластичара и облојера, који су такође добили монопол на организацију венчања и банкета. Корпорација је опстала до 1776. године, када је Турго укинуо "трговине"
Међутим, уметност посластичара је заиста почела да постоји тек у 1638. веку, да би свој пуни развој доживела у XNUMX. и XNUMX. веку. Неколико датума обележава ову причу: XNUMX, изум од тартлетс бадеми би Рагенеау; 1740, увођење у Француској од баба, преко пољског краља Станисласа Лешчинског; 1760, стварање, Авице, оф купус на жару и рамекинс ; 1805, проналазак декора корнета Лорсе, посластичара из Бордоа.
Највећи иноватор у освит XNUMX. века несумњиво је био Антонин пост, чему традиција приписује Црокуембоуцхеу колач од беланаца, ноугат, вол-ау-вент и побољшање од лиснато пециво.
Пратили су га други "великани" као што су Руже, браћа Жилијен, Цхибоут, Цокуелин, Стохрер, ​​Куиллет, Боурбоннеук, Сеугнои, итд., који су проширили асортиман пецива, са боурдалоуе, горенфлот, Хајдуцка трава, мока, Наполитан, Генова хлеб, поштовани Светитељ, Саварин, три брата, Итд

Погледајте такође Посластичарница под устима жаргоном.