Риба : Риба је а животиња кичмењака водени, обично прекривенаваге, који дише шкргама и креће се перајама. Тренутно познајемо више од 30.000 врста, које чине веома хетерогену групу. Већина живи у морима и океанима, на мање или више дубоким нивоима, који се генерално називају морске рибе.
Лес слатководна риба много су мање бројни; неки од њих (јегуља, лосос) такође проводе део живота на мору.Рибе се прво класификују према скелету, хрскавичасти (ајкула, воћни шишмиш, стинграи) или коштане (већина), затим према положају њихових пераја једна у односу на другу. Њихов облик тела - сужен, дорзо-вентрално компримован (стинграи) или бочно (сумна риба, очи на једној страни, десно или лево, као бриллу сунце, калем), или издужене и змијолике – број и облик пераја, ширина уста, присуство зуба, бодљи, мамузе, мрена, дебљина коже, обрис бочне линије, пигментација такође чине. могуће их разликовати.
Рибе имају неке специфичне карактеристике везане за њихов начин живота. Имају приближно исту густину као вода. Обично имају гасну бешику која служи као пловак. Говоримо о пливачкој бешици.
У воденој средини, практично немају већу тежину, њихов скелет је лаган и једноставан (тада говоримо оивице а не кост која је много гушћа и тежа). Рибе расту током целог живота (тако да је њихова величина теоретски неограничена) и зато не старе. Дакле, одлежала риба се више не кува, јер се не мења текстура или укус како стари и расте.
Хладнокрвне животиње, њихова телесна температура је променљива. Имају, генерално, очи без капака, који су постали бескорисни, јер им се очи стално купају у води. Рибе имају две зглобне чељусти.
Велики узгој тзв племићи због њихове оскудице је снизила цену и повећала потрошњу. Ово је случај са лососом, пастрмком, орадеОд Бар, турбот. Насупрот томе, обичне рибе су постале ретке због прекомерне експлоатације (цод, ослић, туњевина, мерлан). Данас у Француској, када је понуда морских плодова дефицитарна, сваки трећи производ долази из иностранства. Ова глобализација инпута је омогућена захваљујући побољшању техника риболова и сточарске производње.

Промена начина живота и боље сагледавање познавања дијететике знатно су изменили стопу конзумирања морских производа, тако да петак више није обавезан и једини дан за конзумацију рибе. Једемо га чешће. Нутриционисти такође препоручују јести морске плодове два или три пута недељно.
Три елемента одређују куповину: Саисону свежину и пропорција делова храна.
Риба уловљена на афричким или нордијским обалама сада се може наћи скоро током целе године. Међутим, препоручљиво је изабрати оне уловљене у оближњим водама у високој сезони, јер су укусније и јефтиније.
Свежина је први квалитет рибе, која никад није боља него кад изађе из воде. Међутим, транспортна средства и расхладна средства данас омогућавају да се, далеко од риболовних подручја, конзумира риба укус без мане.
Технике конзервације су такође веома старе, било да су хладне (коју су већ користили Римљани), исушивање (посебно за харинга и бакалар), од пушење (лосос) или паковања или бачве. Коначно, проширене су могућности потрошње захваљујући новим методама конзервације: металне лименке, тегле, флексибилне кесе, вакуум, модификована атмосфера. Замрзавање и дубоко замрзавање на бродовима су били одлучујући фактори који омогућавају увођење нових врста.
Количина јестивих делова, у нето маси у односу на укупну бруто масу, знатно варира, од 35 до 80%, према врсти, препаратима и финалној презентацији. Стога је потребно обезбедити 250 г бруто рибе, да би се добио нето део од приближно 150 г.

Исхрана: све рибе су веома богатство en протеин, али и у фосфорУ магнезијумУ бакарУ ФЕРУ јод као и у витамини Б., и, с обзиром на масне рибеУ витамин А. et витамин Д.
У свим случајевима, они имају садржај од липиди ниска или врло средња, која се даље смањује након мријеста (размножавања).