Француска кухиња и укуси

Историја француске кухиње

У Галији се већ сељаци припремају галете de просо, Одзоб, Одорге или пшеница. Добри ловци, једу игра, добро као живина и месо de свињетина, чији маст користи се за друге препарате. Суочени са обиљем крда дивљих свиња које лутају шумама, развили су сољење и пушење за конзервацију меса, а њихови лардани („месари“) су толико познати да извозе своје свињетина у Рим. Оброци се перу со цервоисе (Биере доорге не хоппи), али и вино у области Марсеја где су Грци дуго времена уводили винова лоза а где се увозе вина из Италије. Од Римљана до Варвара: Римски утицај, са својом традицијом одличне кухиње, важан је од првог века наше ере, посебно у богатим класама и признанице Апицијева преносе се све до средњег века. Гало-римски племићи ручају лежећи и припремају, као и Римљани пасуљје леблебијеје есцарготсје Остриге, пух пуњен са ораси и џем de виолетте au мед. Кухиња умаслиново уље осваја земљу, развијају се воћњаци; смокве расту у Петите Лутеце. Винова лоза је успостављена свуда: италијанске сорте грожђа су аклиматизоване у Бордоу, долини Роне, у Бургундији, у Мозелу. Убрзо су ова вина напала тржишта Царства, на штету римских вина, са тим више успеха од када су Гали измислили тоннеау што омогућава бољу чување. Германске инвазије, разарања, несигурност гурају Гаулу у период трагичне несташице хране: глад означава почетак средњег века. Ако меровиншки или каролиншки племићи нађу на својој трпези велику разноликост игра зачињен доароматике (Vepar, ауроцхс, ренне и чак камила), народ је задовољан кашице дозоб ; тамо супа направљен са биљке повртњаци - њих " корење – и обогаћен са сланина остани даље јело основни, а ми само једемо месо само изузетно. Пољопривредна техника назадује, привреда постаје аутаркична. Све до XNUMX. века производи су једва циркулисали, што је погоршавало сиромаштво. Међутим, оно што је остало од античке културе, а посебно њене гастрономије, одржало се у патрицијским породицама повученим у своје дворце. Очувању ове баштине доприносе и велики монашки редови. Они заговарају ручни рад и предузимају огроман посао чишћења. У сенци опатија развијају се пећи, радионице и хостели за ходочаснике. Монаси се фокусирају на одабир сорти грожђа, прављење и пречишћавање сирева. Поред тога, литургијски календар налаже пост неколико пута недељно и током четрдесет дана Велики пост, конзумирамо одређени број морске рибе et свежа вода. шаран, штука et јегуље се чак узгајају у тенковима, а ловац на осеке пренети риба et Остриге до Париза. Стога, технике конзервације по сољење ou дивљачки Расту. Поткровља и подруми великих каролиншких градова (XNUMX.-XNUMX. век) и оних у опатијама су добро опремљени, а банкети раскошни. На селу, међутим, супа, чорба мање-више богат натопљени de бол, често служи као оброк. вино, сматра се а храна колико а пиће, конзумира се у великим количинама. Отварање Медитерана. Структуре "феудалног" друштва помажу у обнављању релативне друштвене стабилности. Са обнављањем живота размене појављују се градови у којима се развија нова класа, она „буржоаска“, група која доминира над сиромашнијим градским становницима, пратиоцима и радницима. Град захтева редовно снабдевање што доводи до развоја сајмова и пијаца. У овом периоду дошло је до интензивирања комерцијалне размене између северне и јужне Европе, док су крсташки ратови и ходочашћа фаворизовали контакте између Европе и истока. Нови производи постижу велики успех: цитруса, сушено воће et зачини (цимет, каранфилић, ђумбир, мушкатни орашчић, бибер,…) појављују се на столу краљева и господара. тхе шећер, сматра се а зачин и лек, постепено осваја кухињу. Средњовековни градови су ужитак за путнике. Ту су заступљене све прехрамбене струке. Можете испећи гуска код печењара, купи а зелени сос сви спремни да га прате или регале d’un паштета веома топло служи на захтев посластичара. Тхе сир радије једи трошкови, или помешано са вицеви или млевено месо. од оброк престижа: Господар мора држати отворен сто у свом замку: он је одговоран за исхрану свог "маисние", који укључује, поред његове породице, штитоноше и вазале. Слуге су „поставиле сто“: поставиле су постоље и даске у заједничкој просторији. Гости имају а кашика, понекад из а нож (што ће се често показати опасним), али немају виљушка (који ће са ренесансом доћи из Италије захваљујући Катарини Медичи). тхе оброк, који обухвата многе услуге, као главна јела има печења, месо ou риба, у пратњи сосови сезоне. Онда долазе заплене и вино медена et пикантан (хипокра), у време сладак на непцу и дигестивном. Презентација од јело током гозбе краљевске породице представља прави спектакл: паунови усправљени са свим својим перјем, тестенина пуштајући облаке одживина, фонтане које точе потоке вина. Сјај Великог сикла: Италија је у то време играла главну културну улогу у Европи. Често се каже да је Катарина Медичи, доводећи италијанске куваре, преобразила кухиња Француски. Вероватније је да су две земље помешале своје традиције, чак и ако је Италија тада Француској завештала укус за поврће и кондиторске производе, тестенине и сладолед. Још 1550-их, италијански произвођачи лимунаде учили су Французе како се праве сорбетипа, век касније, лед. Посуђе веома пикантан су мање успешни. У то време су се шириле куварице, а најпознатија је она од Франсоа де Ла Варен, који нуди признанице de кекса и први милле-феј. За време Луја КСИВ, укус за славље је био свемоћан и услуга је била уређена као прави спектакл, али је краљ посебно ценио добро драг. Његова страст за поврћем навела је агронома Жана де Ла Квинтинија да развије узгој у пластеницима: грашак се добија у марту, а јагоде у априлу. Остриге и јагњетина, веома цењени, дали су повода за сложене припреме; постао је познат сос, онај финансијера Луја де Бешамеја, који је писао рецепте и упутства у стиховима. Кафа, чај и чоколада, новоувезени, освојили су наклоност аристократије. Ова егзотична пића се дегустирају у специјализованим установама; тако је 1686. године у Паризу отворена кафе Прокоп, где су се конзумирали и воћни сокови, сладоледи и шербети, страна вина, хипокра (старо пиће од заслађеног и ароматизованог вина) и друго. слаткиши, као паста дооргеат и кандирано воће. У то време је посластичар Николас Стохрер који је боравио на двору пољског краља, подстрекача баба, убрзо потом постао специјалиста за ову торту заменом ликера од танси од стране рум.
Мала вечере и „парментиере“: Регентство и владавина Луја КСВ чинили су златно доба француске кухиње. Истовремено, рурална Француска је побољшала своју производњу и глад је постала ретка. Доба просветитељства комбинује задовољства трпезе и ума. Велики кувари се такмиче у машти. Откривају припрему фондови ко, од сокови меса, унесите њихов укус у сосове. Паштета од Фоие грас је креација Жан-Пјера Клауза, кувара маршала де Контада, војног гувернера Стразбура, док је фоие грас тартуф идеја је Николаса-Франсоа Доајена, шефа првог председника парламента Бордоа. Кувар Мари Лешчинске, Ла Цхапелле, припрема уједа краљици, а Марин, батлер маршала де Соубисеа, учи како да се запече месо и деглазира сок. Управо је у хотелима богатих финансијера иу првим ресторанима цветала кулинарска уметност. Посластичари и посластичари се такмиче у домишљатости. Упознајете се и са страним специјалитетима, као што су бифтек, кари и Мадеира. Истовремено, брига за редовно снабдевање довела је до подстицања начина узгоја и очувања житарица. ОвакоАнтоан Парментиер објављује неколико извештаја о томе како користити кромпир и чини га тријумфом. Од револуције до Другог царства: Револуција је изазвала преокрет у еволуцији кухиња Французи, али су велики кувари племићких породица, отварањем ресторана или уласком у службу вишег средњег слоја, допринели да она да нови замах. Вођа Лагуипиере а гурман Луј Куси сведоче о сјају Царства. Два стола су посебно позната: они Цамбацерес и Таллеиранд. Гастрономска литература, модерна од Александар Гримод де Ла Ренијер и илустровао Антхелме Бриллат-Саварин, игра важну улогу. Средином XNUMX. века железница је обезбедила свежије залихе, а сточарство је значајно напредовало. Остале прекретнице: чорбе Дувал, под Наполеоном ИИИ, економска формула ресторана, проналазак плинског шпорета и, више него икада, кафићи и ресторани, од којих су многи постављени с друге стране баријера грантова, на селу у близини Париз. Након Палаис-Роиал-а, „Булевар” постаје центар реномираних ресторана. Јосепх Фавре каријеру је направио у Цафе де ла Паик, затим у Цафе Рицхе; Адолпхе Дуглере, кувар из Бордоа, чине суццулентс менији за Цафе Англаис, где је примио краља Пруске (1867) и цара Александра ИИ, који је дошао да слуша велику војвоткињу од Геролштајна, од Офенбаха. Двадесети век. Француска кухиња се сада афирмирала широм света. Његови кувари владају кухињама Бакингемске палате и Зимског дворца у Санкт Петербургу, као и кухињама великих међународних хотела. Париз постаје светска престоница гастрономије. Белле Епокуе је била Дубоа, Есцоффиер и Бигнони. Академија Гонкур организовала је своју прву вечеру 1903. године, и Проспер Монтагне отвара најлуксузнији ресторан бурних двадесетих. Али то је такође била мода за комшијске „бистрое“, које воде Аувергнатс и Перигоурдинс, као и за гастрономска удружења.

После Другог светског рата, велики класици репертоара су задржали жижу, славећи богатство провинцијског наслеђа: ћебе, боуиллабаиссе, цассоулет, кисели купус, трипице, Тарте Татин, итд. Године 1971. „ ноувелле цуисине “, под вођством двојице новинара Парис-Прессеа позваних да формирају чувени дуо, Анри Го и Кристијан Мијо: нема више густих и масних сосева који прикривају укусе, отерали су прекуваност и ограничили порције… до „вишка“. Нову кухињу са мање или више успеха пратиће и Молекуларна гастрономија. Данас, велики кувари покушавају да комбинују најбоље од традиције са најпривлачнијим креацијама уз поштовање свежину и укус од продуцтс.

Чак и ако мода почетка XNUMX. века много позајмљује од појединих шпанских креација (Ферран Адриа у Ел Булли) стављајући пене, емулзије, желе и пене у први ред иновација тог времена. У 2010-им је стигла кухиња из хладноће. Млади поглавица Рене Редзепи, смештен у бившем хангару у Копенхагену, нуди иновативну нордијску кухињу. 2010. године у свом ресторану Нома заменио је Ферран Адриа као најбољи кувар на свету са место симплес, трошкови више суццулентс као овај лонац ротквица са својом „земљом” или овим лед au Јерусалимска артичока ет а ла мајоран, са а бисквит до семена de малт и сируп de јабука свеж.
У јуну 2019. Италијан Мауро Цолагрецо у ресторану Миразур у Ментон у Француској и повратак Рене Редзепи у свом новом Нома-Ресторан у Копенхагену у Данској су два најбоља кувара на свету на подијуму 50 најбољих светских ресторана са веома креативним кухињама. Француска, дом гастрономије, рангира само четири стола међу 50 најбољих на свету.
Рангирање 2021 најбољих светских табела за 50. одложено је за 2022. због Цовид-19.
А ранг листа за 2022. годину, објављена у јулу, је следећа:

1. најбољи ресторан на свету: геранијум à Копенхаген  -  Данска
2. најбољи ресторан на свету: Централни à Лима - Перу
3. најбољи ресторан на свету: Уживати à Барселона - Шпанија

Погледајте више од листе 50 најбољих ресторана за 2022

„Кување је уметност тренутне трансформације производа натопљених историјом у радост“ Гуи Савои, Главни кувар.

„Мало хране и велика добродошлица чине срећну гозбу“ Вилијам Шекспир, енглески драмски писац.