Кандирано воће : Les fruits confits sont des воће цела или делови, очуван au шећер par des passages successifs dans des bains de Шећерни сируп, све више и више концентрати : peu à peu, le sirop se substitue à l’eau de végétation.
Les divers sirops sont dosés en fonction de l’espèce, de la taille et de l’origine des fruits. Ils sont chauffés à des températures précises, qui leur évitent de кристализовати или карамелизовати. L’imprégnation doit être progressive pour «nourrir» la pulpe à cour sans qu’elle se brise ou se racornisse.
Le principe du confisage est déjà très bien décrit par l’agronome français Olivier de Serres (1539-1619) dans son Théâtre d’agriculture (1600). Dès la fin du XIVe siècle, les fruits confits d’Apt, dont la fabrication avait commencé à l’époque de l’arrivée des papes en Avignon, étaient réputés. Au Moyen Âge, les fruits confits, appelés alors « épices de chambre », étaient déjà très appréciés ; il s’agissait surtout de суве шљиве, Одкајсије, оф пистације, оф ланчаници иavelines.
Théoriquement, on peut confire tous les fruits, mais, en pratique, certaines variétés, en raison de leur teneur en eau trop importante, ne se prêtent pas à ce mode de conservation.
Outre la pulpe d’un fruit (entier, comme la у боји вишње, ou en tranches, comme l’ананас), on confit aussi les tiges de l’анђеоски, des écorces d’цитруса (цитрон, цитрон, поморанџа, грејпфрут), certaines fleurs (plus particulièrement les љубичице) et certaines racines (ђумбир).
Fabrication des fruits confits : Les fruits sont cueillis un peu avant maturité, afin qu’ils aient un maximum de saveur sans se « défaire », puis ils sont blanchis (sauf les јагоде и кајсије), refroidis et égouttés. La mise au sucre débute par un sirop léger, qui sera ensuite de plus en plus concentré. Entre une « façon » (opération consistant à réchauffer les fruits dans un poêlon en cuivre tout en augmentant la concentration en sucre) et la suivante, les fruits reposent avec leur sirop dans une terrine en grès. La durée du confisage est variable (quelques passages pour les bigarreaux, mais une douzaine pour les gros fruits, ce qui prend 1 ou 2 mois). Cette méthode, dite « à l’ancienne », est toujours appliquée aux fruits dits « nobles » (кајсије, ананас, смокве, јагоде, kruške, суве шљиве), alors que les éléments moins fragiles (bigarreaux, écorces, melon) et l’angélique sont confits « en continu », dans des batteries de bacs où le confisage s’effectue, en moyenne, en un délai de 6 jours.
Le glaçage est la dernière et fine couche de sirop de суцре глаце qui améliore la présentation des fruits, les rend plus résistants aux manipulations et moins collants dans leur emballage et aux doigts, et permet une meilleure conservation (jusqu’à 6 mois à l’abri de la chaleur) ; il consiste à enrober les fruits confits d’un sirop très concentré. Enfin, certains fruits sont reconstitués : les grosses fraises confites, creuses, sont mises dans des moules et fourrées avec des fraises confites plus petites. L’abricot, dénoyauté, est fourré avec de la pulpe confite d’abricot.[/vc_column_text]
Emplois culinaires des fruits confits : Les fruits confits s’offrent comme посластице et s’utilisent en пециво : је инкорпорира до тесто неке колачи (лепиње, колачи) et à des лед, Цоупес у малом делови или мали изУ бруноисе или Македонија а они décorent alors nombre de посластице иентреметс (surtout l’анђеоски, цитрон и у боји вишње).
En Grande-Bretagne, où la pâtisserie en fait grand usage (ne serait-ce que dans les пудинги), on les emploie même dans la кухиња. Cette pratique était courante au Moyen Âge, où les fruits confits figuraient dans des тестенина и пите ; pâté de PézenasУ овце ет ал 'лавеж de цитрон кандирано, en est une survivance.
La Пломбиерес сладолед је лед ванилија, мирисна au кирсцх et contenant une бруноисе de fruits confits.
Le soufflé Ротшилд је соуффле до ванилија contenant des fruits confits.
Certains fruits, enfin, sont confits au Салт, посебно лимун qui agrémentent les тајине Мароканци.
Quelques préparations culinaires avec des fruits confits :
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