Le бол que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique.
Histoire du pain : L’histoire du бол commence dès le Paléolithique supérieur.
Préhistoire : Des traces de бол без квасац ont été trouvées sur plusieurs sites datant de 30000 av. J.-C. : des grains d’amidon provenant de ризоми de roseau à massette et de папрати ont été identifiés sur des pierres assimilées à des bataki и минобацача. Ces rhizomes étant toxiques, l’étude suggère que ces корење étaient pelées, broyées, puis cuites.
Au Moyen-Orient, il est très probable que le бол ait été fabriqué avant l’apparition de l’agriculture. Des fouilles à Çatal Höyük (actuelle Turquie) montrent que, dans cette région au moins, le бол est apparu avant cette dernière, et même avant la poterie. Il était cuit, agrémenté de graines d’herbe de Sainte-Sophie, plus ancienne preuve de l’usage de зачини.
Au début de l’agriculture vers 8000 av. J.-C., dans la région du Croissant fertile, l’скроб provient essentiellement de grains de Житарице. Au cours de l’Antiquité, avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (sumérienne, égyptienne, grecque et romaine), l’histoire du бол devient intimement mêlée à l’évolution des outils, comme la meule à grains.
антика
Égypte : On attribue généralement l’invention du бол au levain aux Égyptiens alors que, des siècles plus tard, les Romains se nourrissaient encore de bouillie. Grands observateurs de la nature, les Égyptiens avaient compris qu’ils pouvaient fabriquer du бол en mélangeant du grain écrasé, ou moulu, à l’eau du Nil, particulièrement riche en limons, ceux-ci renfermant des agents de Ферментација utilisés encore trois millénaires plus tard. Cette découverte — laisser la pâte en attente, livrée à l’action des germes, puis oser la cuire —, donna aux habitants de la vallée du Nil un ascendant considérable sur les peuples mangeurs de каша и галетте (Florence Quentin, 2010).
Les vestiges les plus reculés de pain remontent à l’époque prédynastique. Tout au long de l’histoire, les anciens Égyptiens ont placé des provisions dans les tombes pour assurer au mort sa subsistance dans l’au-delà. Les nécropoles de l’époque gerzéenne (-3650, -3400) ont conservé des restes de бол levé (Peters-Destéract, 2005). Un оброк funéraire, bien conservé dans la tombe Saqqarah 3477 de la deuxième dynastie (-2850, -2647), contenait une мицхе de бол triangulaire, faite de пшеница emmer (*).
Dans la tombe de Kha, à Deir el-Médineh (XVIIIe dynastie, -1550, -1292), on a trouvé un échantillonnage presque complet des болови utilisés à l’époque. « Ils sont de forme ovale, rebondis, à la croute luisante comme s’ils étaient sortis hier du четири… Sont présents ceux de forme circulaire, plus ou moins aplatis, comme les болови actuellement en usage en Égypte et d’autres formes variées imitant aussi des éventails, des vases et des animaux comme le petit бол représentant une gazelle les pattes liées ».
Si ces vestiges sont des témoignages directs précieux du savoir-faire égyptien, les bas-reliefs et les fresques nous apprennent beaucoup plus sur les techniques de broyage du grain, du просијавање, de la préparation de la тесто au levain et de sa cuisson. Par exemple, la légende d’une scène de boulangerie appartenant à un mastaba de Giza, dans laquelle la boulangère interpelle son compagnon, préposé au chauffage des fours, en ces mots : « Fais que ça chauffe bien, car la pâte a reçu le heza. » Il semble que heza, après s’être appliqué au квасац, ait désigné par la suite la pâte levée.
(*) Blé emmer : Le nom germanique еммер pourrait venir du latin amylum, et se réfèrerait ainsi comme le nom français amidonnier à l’usage de ce blé pour la production d’
Mésopotamie : En Mésopotamie, les galettes d’une pâte non levée sont cuites en les appliquant sur les parois brûlantes du four. L’épopée de Gilgamesh évoque la figure du boulanger qui pétrit, pour la déesse, « le бол cuit sous la cendre ». Le бол au квасац ne fait son apparition qu’au cours du premier millénaire avant notre ère. Sa préparation plus longue et plus délicate en fait un јело réservé pour certaines occasions.
Les Sumériens consommaient une variété impressionnante de кекса (ni.har.ra) et de галете, направљен од тесто за хлеб levée. Prêtresses et scribes faisaient des libations et des sacrifices en offrant du бол aux divinités. Plus de 200 variétés de « болови » ont été enregistrées dans un recueil de tablettes (Benno Lansberger) — selon les брашно, les modes de гњечење, les ingrédients (avec пистације et смокве sèches, суво грожђе, etc.), cuissons et présentations.
Grèce : Les Grecs développent le métier de boulanger et confectionnent plus de 70 variétés de бол, en utilisant pour faire lever la pâte des квасац iz вино et conservées en petites amphores. Vers le début du Ve siècle av. J.-C., ils inventent le moulin à trémie d’Olynthe qui soulage le travail des meuniers.
Selon les époques, le pain de пшеница est réservé ou non aux jours de fête.
Pour les Romains aussi, le бол est, avec la каша de Житарице, l’aliment de base. Ils reprennent le mode de fabrication grec à base de левуре изведен из мора de vendange et améliorent le гњечење. Pour faire croire aux Gaulois assiégeant la ville qu’ils ne pourraient la réduire par la famine, les Romains jettent du бол sur les assiégeants.
Ils créent à Rome, sous Trajan, un collège de meuniers-boulangers et, à divers endroits, de grandes meuneries-boulangeries. Les plus riches mangent des болови de farine blanche en forme de lyres, d’oiseaux, d’étoiles ou d’anneaux entrelacés, les pauvres un бол de брашно и син, Оу ду бол доорге. бол, à certaines époques, est distribué gratuitement à la population pauvre de Rome pour éviter les émeutes.
Лес болови entiers retrouvés à Pompéi sont entaillés en rayons selon l’habitude grecque, ce qui permet un partage aisé.
Pline l’Ancien écrit que les Gaulois ajoutent à la pâte l’écume de boissons céréalières, et que leur бол, plus léger, est fort apprécié. Sous le règne d’Auguste, on compte 329 boulangeries à Rome.
Le бол prend ensuite un caractère sacré avec l’expansion du christianisme. Il restera pendant longtemps l’aliment de base des pauvres. Le бол est alors composé d’un mélange de меслин, Одорге испелта.
Moyen Âge et Renaissance : La panification recule pendant les invasions normandes, notamment à cause du non-entretien ou de la destruction des moulins à eau gallo-romains. En l’an mille, le feu de Saint-Antoine fait des ravages. À partir de 1050, les paysans sont soumis à l’impôt du ban, moulent leur grain au moulin banal et cuisent le бол у четири banal tenu par le fournier. Les églises doivent aussi un impôt constitué d’un бол et d’une mesure de вино, le « droit du бол de chapitre », au seigneur du fief sur lequel elles sont bâties.
Dans les villes, les talmeliers s’occupent de toute la filière de fabrication, depuis l’achat des céréales jusqu’à la vente à l’ouvroir (fenêtre-comptoir de la boutique représentée ci-contre). Mais un four banal, selon la taille de la population qu’il dessert, peut employer jusqu’à trois personnes : le fournier, chargé d’allumer le four et d’enfourner les pâtes ; le poustier, chargé d’aller chercher les pâtes et de ramener les болови cuits ; et le lenandier, chargé de l’approvisionnement en bois.
La place du бол dans l’alimentation prend encore plus d’importance : tous les јело ne sont que le companicum, l’accompagnement du бол (companicum ayant donné les termes compagnon et copain), ce qui explique que la moitié des champs cultivés est ensemencée avec du пшеница. Sa qualité, son prix, son contrôle et la répression des fraudes sont soumis à de multiples règles édictées par l’État. La profession de boulanger est surveillée. Il leur est interdit de vendre du бол устајао, brûlé, trop petit ou entamé par les souris. Les riches ont droit au бол de пшеница, tandis que les pauvres se contentent de бол noir, souvent moisi et cause du « mal des ardents », maladie provoquée par l’ergot de раж.
Le бол sert d’aliment mais aussi d’Ассиетте pour les gens riches ; on le nomme dans ce cas « tranchoir » ou « tailloir ». Imbibé de sauce, le tranchoir finit par être mangé lui-même ou est donné aux pauvres.
Dans les abbayes, certains laïcs présentés par des empereurs, rois ou seigneurs, ont droit au logement, au vêtement et à la nourriture d’un frère convers, le « бол d’abbaye ». Lorsque les récoltes sont insuffisantes, les pauvres se nourrissent avec du « бол de disette », fade et gris à cause de la prédominance de меслин, ou farine de seigle, ou du « бол de famine » noir, fait de paille, d’argile, d’écorce d’arbre ou de farine de жлезда. Тхе " бол de fougère », un des болови de disette, est utilisé en France jusqu’au XIXe siècle.
Dès la Renaissance, le développement des sciences profite à la technologie meunière et boulangère : les premiers travaux scientifiques applicables à la levure bénéficient de l’invention du microscope par le Hollandais Antonie van Leeuwenhoek (1677) ; la fermentation par la levure de bière se développe ; le бол se diversifie et les болови grossiers (de цепани грашак, оф пасуљ или Ацорнс) n’apparaissent plus qu’en période de disette.
La France du XVIe siècle connaît une pénurie en брашно aggravée, car la deuxième mouture des sons est interdite, les médecins la jugeant impropre à la consommation. En Principauté de Liège naît l’habitude de donner au nécessiteux des méreaux, ou jetons alimentaires, donnant généralement droit à du бол.
Époque moderne antérieure : Au XVIIe siècle, le boulanger cesse peu à peu de просијати lui-même sa брашно, car les meuniers proposent une mouture « à blanc » résultant d’un fort tamisage des синови. Au XVIIIe siècle, l’interdiction de remouture des sons est officiellement levée et les boulangers commencent à utiliser le charbon à la place du bois pour chauffer les fours. Le prix des blés, et donc du бол, est très élevé et bien des gens ne peuvent en acheter. Les émeutes sont nombreuses (guerre des farines, après la libéralisation du commerce des grains par Turgot, à la fin du XVIIIe siècle) et aboutissent en France à la Révolution française après la marche des Parisiens les 5 et du 6 octobre 1789, emmenés par Anne-Josèphe Théroigne de Méricourt chez le Boulanger, la Boulangère et le Petit Mitron, respectivement le roi, la reine et le dauphin. Ces expressions témoignent de l’importance du бол dans la consommation quotidienne de l’Ancien Régime.
Époque moderne : Le бол est un aliment stratégique durant les guerres : farine et болови entreposés dans une filature par l’armée allemande pour ses soldats du front de l’Est, en 1914.
En 1793, la banalité (taxation) des moulins et des fours est abolie en France.
Au XIX siècle, les мешалице за тесто mécaniques apparaissent et les machines à mouture se perfectionnent. La farine blanche produite sera alors dépourvue du germe et de l’écorce (ou son). Cette farine blanche est appauvrie en fibres, vitamines et minéraux, mais se conserve mieux.
En 1838 (ou 1839), August Zang, un officier autrichien, commence à produire avec succès à Paris les petits болs à la fine croûte dorée que fabriquent les Autrichiens avec un ensemencement à la levure de bière. Le règne de la viennoiserie commence.
À Paris, la première боулангерие industrielle est créée en 1836. La même décennie voit également l’apparition de la baguette. La consommation de бол frais se démocratise, alors que le peuple avait l’habitude de manger jusque-là du бол устајао.
En 1860, Louis Pasteur identifie la levure comme le micro-organisme responsable de la алкохолно врење, et montre qu’elle peut vivre aussi bien en présence qu’en l’absence d’oxygène. Elle se multiplie dans le premier cas et réalise une fermentation dans le second. Les levures de distillerie d’alcool de céréales remplacent les levures de bière. À partir de 1867, la fabrication industrielle de la levure se développe.
Lors de la Première Guerre mondiale, les « болови noirs » et « болови de guerre ou de munition » (longue conservation) sont utilisés par les armées et sur le front. Ces болови se conservaient bien.
En France, Charles Heudebert invente un бол longue conservation en 1903, dont la рецетте servira durant la guerre. Les civils sont rationnés et doivent acheter le бол ou la farine avec des tickets de rationnement.
Au XXe siècle, la mécanisation des opérations de panification s’accentue. Les fermentations sont de mieux en mieux maîtrisées, soutenues notamment par une recherche active qui touche une meilleure connaissance du métabolisme des levures, la sélection des souches et l’amélioration des techniques de leur fabrication. Cependant, la qualité du бол consommé quotidiennement a, en moyenne, beaucoup diminué au cours de l’époque moderne. La plupart des boulangeries ne proposent plus que du pain de qualité industrielle. Pour le théoricien et poète français Guy Debord (1931-1994), le « vrai pain » a disparu, et a été remplacé dans les боулангериес par une imitation de pain : « Dans la période qui précéda immédiatement la Révolution de 1789, on se souvient combien d’émeutes populaires ont été déchaînées par suite de tentatives alors modérées de “falsification” du бол, et combien de hardis expérimentateurs ont été traînés tout de suite à la lanterne avant d’avoir pu expliquer leurs raisons, sûrement très fortes. À cette époque, et pendant tout le XIXe siècle, la falsification, marginale et artisanale, était pratiquée au niveau du détaillant : elle n’était pas encore remontée à la source même de la fabrication des aliments, comme elle allait le faire, avec tous les moyens de l’industrie moderne, à partir de la guerre de 1914, qui devait enfanter l’ersatz. Mais elle suscitait une juste colère. Autre temps, autres mœurs ; ou, pour le mieux dire, les bénéfices que la société de classes tire de son lourd équipement spectaculaire, en appareillage et en personnel, paient largement les frais inévitables pour accompagner l’ersatz de son indispensable complément, le bourrage de crânes. C’est ainsi que lorsqu’on a vu, il y a bientôt dix ans, le бол disparaître en France, presque partout remplacé par “un pseudo-pain” (farines non-panifiables, levures chimiques, fours électriques), non seulement cet événement traumatisant n’a pas déclenché quelque mouvement de protestation et de défense comme il s’en est récemment produit un en faveur de l’école dite libre, mais littéralement personne n’en a parlé. », Guy Debord, dans Encyclopédie des nuisances, tome I, fascicule, 1985.
Symbolique du pain :
Le бол dans la religion
Dans l’Antiquité : Le бол est présent dans l’ancien rituel égyptien de la mort.
Le бол est porté en procession dans des cérémonies religieuses par les Romains qui en offrent aux défunts.
Bethléem signifie « la maison du бол », en hébreu.
Dans le judaïsme : Les Juifs apportaient 12 болови en offrande, le jour du shabbat dans le temple de Dieu, c’étaient les « болови de proposition » que seuls les prêtres pouvaient manger. Aujourd’hui, un бол tressé appelé « hallah » est utilisé lors de chaque shabbat. Le бесквасни хлеб (или матзах) est toujours utilisé pour célébrer la Pâque et commémorer la fuite d’Égypte.
Dans le christianisme : Le prophète Élisée, puis Jésus, ont fait le miracle de la multiplication des болови.
Le бол est au centre de l’Eucharistie chrétienne ; c’est le « бол sacramentel », « бол à chanter », ou « бол des anges », plus connu aujourd’hui sous le nom d’hostie dans le catholicisme romain. Jésus se définit lui-même comme le « бол de vie » (Jean 6:35). La « Grâce » divine est nommée « бол des forts » et la prédication, l’enseignement religieux le « бол de la parole de Dieu ». Dans le catholicisme romain, le morceau de cire bénite enchâssée dans un reliquaire est le « бол sacré ». En hébreu, Bethléem signifie « la maison du бол », et les chrétiens voient, dans le fait que Jésus soit né dans une ville de ce nom, la signification de son sacrifice via l’Eucharistie.
Chez les Égyptiens : Il est bien possible que les Égyptiens connussent le secret de la кување du бол il y a 5 000 ans, c’est-à-dire avant les dynasties. Le бол était « nourriture de vie », et les morts devaient pouvoir en disposer, puisque leur âme avait encore besoin de nourriture terrestre. Sans бол, la vie dans l’au-delà était impossible. Dans le tombeau de Toutânkhamon, on trouva du бол.
Le pain dans les arts
– Littérature
« Enfin je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de бол, et qui répondit : “Qu’ils mangent de la brioche.” » Rousseau, Les Confessions, livre VI, publié en 1782. (Cette citation, souvent attribuée à Marie-Antoinette, même si elle semble fidèle à l’état d’esprit de la reine, est sans doute inventée.)
« Le théâtre doit faire de la pensée le бол de la foule. » (Victor Hugo). Et, dans Les Misérables, c’est à cause du vol d’un бол que Jean Valjean est condamné aux galères.
Xavier de Montépin : La Porteuse de бол.
Francis Ponge : Le Бол, poème écrit en 1942 et extrait de l’ouvrage Le Parti pris des choses.
Pierre Lachambeaudie : « La science qui nourrit l’âme, vaut le бол qui nourrit le corps. »
Цартоон
Yakitate!! Ja-pan est un manga original, basé sur la fabrication du бол.
– Peinture
La Cène.
Brueghel l’Ancien : Le Banquet de noces.
Balthus : La baguette tenue par le peintre dans Le Passage du Commerce Saint-André.
- Биоскоп
Pagnol : La Femme du Boulanger (1938), avec Raimu.
Henri Verneuil : Le Boulanger de Valorgue (1938), avec Fernande.
- Тхе бол dans les contes et coutumes
Cougnou de Saint-Nicolas, puis de Цхристмас.
Galette des rois.
Hansel et Gretel.
Болови de fiançailles, de брак.
Le Petit Chaperon rouge.
Le Petit Poucet.