Цреме фраицхе : Цреме фраицхе је дебео du млеко добијени центрифугирање (и из које црпимо путер по цхурнинг). Да би се квалификовала за ову ознаку, крема мора да садржи најмање 30 грама масти на 100 грама.
Ова млечна маст, беле боје слоноваче и кремасте конзистенције, која садржи 30 до 40% масти, немасних елемената ивода. „Свежа“ крема се односи на сирова крема или пастеризовани (нити стерилисани нити замрзнути), да ли Ликуиде ou епаиссе. (Погледајте табелу цреме фраицхе испод).
До краја 24. века крема се добијала тако што се млеко остављало на хладном месту XNUMX сата: масне куглице су излазиле на површину, а слој креме се скупљао у кашика. Данас се екстракција врши помоћу сепаратора креме центрифуге, снага одскимминг одређивање стопе од дебео крем.
- сирова крема : Није прошао никакву термичку обраду и јесте у фрижидеру одмах после скимминг.
- Свежа течна крема : Пастеризовано, није засејано. тамо течна свежа крема из Алзаса корист од Црвена ознака.
– Густи цреме фраицхе: Прошао је а Зрелост по сејање са млечне ферментације после пастеризације.
Постоји берба АОЦ за цреме фраицхе из Исигни, који садржи најмање 35% од дебео.
– УХТ крема: Стерилизована је и нема право на назив цреме фраицхе, али се, захваљујући својим квалитетима и једноставности употребе, широко користи у угоститељству.
- Доубле Цреам : Обогаћен је мастима.
- Павлака ou сигуран : Припремио је млечна ферментација (и стога се не чува добро). Широко се користи у немачкој, англосаксонској, руској и пољској кухињи.
Млечна крема, која се формира на површини сирово млеко кувана, углавном се користи у пециво породица, обогатити извесне колачи.
Повезани чланци :
Сазревање свеже креме
Брессе крема.
слатка павлака.
Погледајте такође Цреме под устима жаргоном.
Карактеристике различитих цреме фраицхе и илустроване цреме фраицхе табле
Категорија | Измишљотина | Конзервација | Употреба | Запажања |
---|---|---|---|---|
Цруе | охлађен након скидања на 8°Ц | Рок употребе*: 7 дана на 4°Ц мак. | топло или хладно | добра експанзија, висок садржај масти, за хладан сос |
Кисело или кисело | бактеријска ферментација | ДЛЦ: савети за паковање | хладно или благо загрејано | није погодан за вишак, може се заменити кремом и лимуновим соком |
Густа свежа | пастеризовано, сазрело | Рок употребе: ≤ 30 дана, 48 сати након отварања (4-6°Ц мак) | добра отпорност на кување, добра отпорност на редукцију, погодна за спојеве | погодан за вишак, са 10 до 20% хладног млека, закисељује храну, за алкохолне или киселе сосове, добра облага за хладне сосове, тарте Татин |
Двапут | сазрео | Рок употребе: ≤ 30 дана, 48 сати након отварања (4-6°Ц мак) | добра отпорност на кување, добра отпорност на кување, добра за везе | не диже се лако, 40% масноће, углавном за пецива, кување (баршун, супе, итд.) |
Течна свежина | пастеризовано | Рок употребе: ≤ 15 дана, 48 сати након отварања (4-6°Ц мак) | добра отпорност на кување, добра отпорност на редукцију, савршена за шлаг | погодан за вишак, ломљивији од УХТ*** или стерилизоване креме, закисељује и згушњава се за неколико дана |
Стерилизована течност | загрева се 15-20 минута на 155°Ц, а затим охлади | ДЛУО**: 8 месеци 48 сати након отварања на 6°Ц мак. | добра отпорност на кување, добра отпорност на редукцију | одлично обиље, идеалан садржај масти од 32 до 35% |
УХТ течност*** | загрева се 2 секунде. на 150°Ц и брзо охлађен | ДЛУО**: 4 месеца 48 сати након отварања на 6°Ц | добра отпорност на кување, добра отпорност на редукцију, одлична стабилност на кување | одлична експанзија за брзе сосове, обилна за стабилне лагане сосове, љута, згушњава киселом базом (лимун, сирће) |
Светлост | течно или густо светло | зависи од његове природе | најбоље користити хладно | није погодно за вишак, никад сирово, 12 до 30% масти, за хладне сосове са ниским садржајем масти |
* ДЛЦ: Рок за потрошњу ** ДЛУО: Оптимални датум истека употребе. Ова индикација служи као савет за очување органолептички квалитет производа ***УХТ: Ултра висока температура |