« Љубави су као печурке. Не знате да ли су права или погрешна врста док не буде прекасно."
Тристан Бернард, француски романописац
УВОД
Гљиве су вишећелијски или једноћелијски еукариотски организми. Термин гљива је постао двосмислен јер означава застарели таксон. Овај израз обухвата и гљиве (или Мицота), Оомицота, Цхитридиомицота и Мицетозоа. Њихове ћелије, опремљене хитинским или целулозним зидом, су непокретне и хране се апсорпцијом органских молекула директно у медијуму. Ћелија или ћелије су лишене хлорофила и/или пластида јер су ови организми хетеротрофни у односу на угљеник. Њихов вегетативни апарат је талус: они су дакле талофити.
Све праве гљиве припадају групи Еумицетес и распрострањене су унутар Басидиомицетес, попут аманитас или, за неке, међу Асцомицетес, попут смрчака или тартуфа. Проучавање ових гљива је микологија, а они који се тиме баве су миколози. Али постоје и друге групе које се обично називају „гљиве“, али које нису у строгом смислу појма, а то су оомицете (генетски ближе смеђим алгама) и миксомицете.
Оно што се обично назива гљива је у ствари само привремено и видљиво „плодно тело“, спорофора (раније названа карпофора), организма трајнијег и дискретнијег карактера, макромицета, чија обично филаментна структура чини мицелијум. , чији су изоловани филаменти углавном невидљиви голим оком. Спорофор је често у облику стопала ( стипе) носи шешир. Познате су и друге силуете спорофора: у облику малих жбунова попут клавера, језика на стаблу дрвећа попут фистулина, чашица попут пезиса, сфера попут пуфних куглица итд.
Печурка је биљка без листова или цветова углавном формирана од стопала прекривеног шеширом, са много врста, јестивих или отровних, и која брзо расте, посебно на влажним местима. Печурка (или карпофор) потиче из подземног мицелијума који се развија на влажној и угљеником богатој хранилици (хумус, корен, дрво).Хранљива вредност печурака у протеинима је већа од оне код лиснатог поврћа. Имају веома мало калорија (на 100 грама смрчка: 40 кЈ; од печурака острига или понета под велом: 45 кЈ; од лисичарки: 47 кЈ; од наранџе: 58 кЈ; од армилара: 63 кЈ; од Париза: 67 кЈ; тврди вргањи: 76 кЈ; цепс; 85 кЈ; тартуфи: 115 кЈ). Јестиве печурке (укључују култивисане врсте („шампињоне” или „паришке” печурке, печурке са плавим стопалима, лепиоте, шитаке) и многе тзв. брање » (вргањи, наранџе, овчије ноге, трубе мртвих, лисичарке). Морли и тартуфи уживају веома стару и заслужену гастрономску репутацију.
Скупљање дивљих печурака је вероватно старо колико и бобичасто воће. За сакупљање печурака неопходно је добро их познавати, јер су неке од њих смртоносне. Ако сте у недоумици, требало би да их процени миколог или фармацеут. Убране или купљене, печурке морају бити свеже, младе и не црвљиве. Морају се припремити што је пре могуће, јер, ако се лисичарке и вргање држе два-три дана у фрижидеру, лепиоти и коприни се не држе. Печурке су генерално веома трулежи.
Припрема печурака : Да би се сачувала сва арома дивљих печурака, не треба их ни прати ни гулити. Обришите их крпом, прво влажном, а затим сувом. Исеците стопала када су кожаста, влакнаста или црва; ако не, само уклоните земљану базу. Цевчице вргања се уклањају када су превише сунђерасте, а сорте са ламелама се подрезују када су превише зреле. Ако су печурке веома земљане, брзо се перу, евентуално у неколико вода (сможка), али не остављајући их да се намакају јер би тако изгубиле доста на укусу.
Коначно, беле се само изузетно.
Кулинарска употреба печурака : Печурке су прилично укусни и деликатни зачини од правог поврћа, са изузетком вргања, лисичарки и париских печурака које могу да буду самостални украс или јело. Неке печурке се једу сирове (поморанџе, коприне, култивисане печурке, коврџаве спарасе); већина је јестива само када се кува. Крчкају се на тихој ватри и поклопе да пусте течност која се може користити као основа за супу. Пирјају се на уљу (најбоље од кикирикија, уљане репице, сунцокрета или маслине) или на путеру. Укључују се директно у сос или гулаш. Прекуване губе укус и стврдну. Посолите се тек на крају кувања, а евентуално зачините белим луком, љутиком и першуном, али у умереним количинама да не би прикрили њихов често суптилан укус.
Складиштење печурака : Исушивање је погодно за врсте чије месо није јако хидрирано (лисичарке, лажне печурке, смрчак) и печурке (клобуки исечени на танке траке). Месне врсте могу се конзервисати и стерилисати, или замрзнути. Печурке се могу подједнако добро чувати у уљу, сирћету или саламури. (Можете их наћи у лименкама, природним, понекад третираним пре-саламовањем, али њихов укус је мање добар и често изобличен.).
Арома печурака : Карактер мириса печурака је присутан у другим намирницама, на пример у одређеним сиревима са расцветана кора ou моргее. То је због распадања линолне киселине под дејством микроорганизама. Молекул одговоран за ову арому је добро познати „алкохол“ (у хемијском смислу те речи), карактеристичан за печурке, који га садржи доста.
Текст, илустрације и белешке подлежу нашим Услови коришћења овог сајта.