Зачини : Зачин је супстанца ароматикуе поврће, чији укус мање више мирисна ou љуто користи се за зачињавање јело, пре, током и после њиховог припрема кулинарски, да ли се конзумирају хладно, врућ ou млак.
Зачини могу доћи излаје (цимет) Оф цвеће (шафран, каранфилић) Оф лишће (чај, тимијан) Оф воће (бибер, мирођија, сенф) Оф сијалице (бели лук, лук, ђумбир) или семена (Коморач, коријандер).
Они садрже једињења мириси (понекад се погрешно назива " ароме ”), али и једињења укусно а пре свега једињења са акцијом тригеминални, што их разликује од ароматике. Стога су они одговорни за мирис (ортоназално (*): по ноздрве; или ретроназалне (*): преко ретроназалних јама, које повезују уста au нос), од укуси, и стимулација  тригеминални нерв (пикантан, трошкови...).
(*) Види: Ретро-олфацтион.
Зачини се користе у малим количинама у кухиња, Као што торијевац, зачинити ou боје за храну. Зачине треба разликовати од осталих продуцтс коришћен за парфимер јела, као нпр ароматично биље или воће.
Зачин се такође разликује од биљке (види ароматичне) утолико што је његова укус преовладава над његовим парфем. Већина зачина долази са Оријента. Први познати зачин на Западу био је бибер Индије и остао је вековима најређи и најскупљи.
Римљани су веома ценили ђумбир, а њихови кулинарски производи су увек били обилно зачињени, пракса која је обележила сву кухињу средњег века. Употребу зачина у Европи увели су Византинци. Њихову дистрибуцију су тада ометале арапске инвазије, али је њихова употреба ушла у кулинарске обичаје Европљана.
Зачини су такође омогућили очување хране захваљујући дезинфекционој моћи неких од њих, у ароматизованим сосовима, понекад да прикрију прекомерно старење меса, понекад да им дају укус када су, након дугог кувања, оне које су нашли су се гладни.
Снабдевање зачинима у Европи је обновљено у XNUMX. веку захваљујући крсташким ратовима, а контрола „пута зачина” изазвала је огорчена ривалства.
Венеција је успела да добије виртуелни монопол у дистрибуцији, а управо у покушају да пронађе друге сировине су предузета путовања „великих открића“ XNUMX. века.
Постепено, зачини су постајали све чешћи, а самим тим и јефтинији, енглеске и холандске компаније, посебно, обезбеђујући промет.
Због своје цене дуго су били поклони велике вредности. Понекад су се порези, откупнине или царине плаћали у зачинима. Отуда посебно значење речи „зачини“, која је означавала, према Анциен Региме, поклон који су странке, посебно победници, давале судији. Након тога, "зачини" су постали обавезни порез, који се плаћао судији као награда; ова пракса је укинута Револуцијом.
Реч „зачин“ која значи „врста“, а затим „роба“ првобитно се односила на оба шећер само на одређени зачин. Затим смо разликовали "собне зачине" (џемови et кандирано воће, дражеје au Коморач или уЗвезда анис, марципан, ноугатс) „кухињски зачини“.
Међу овима су били продуцтс који се данас више не сматрају зачинима (млеко, мед, шећер), други који су нестали (ћилибар, гарингал –галанга-, мошус) или који су променили име (еспиц за лаванда, семе раја за кардамом).
У XNUMX. веку Таиллевент је дао, у свом произвођач меса, списак зачина које сматра неопходним: ђумбир, цимет, каранфилић, семе раја, дуга паприка и округли бибер, нард, цвет de цимет, шафран, ораси, ђурђевак, ловор, гарингал, мастика, лорес, ким, шећер, бадеми, бели лук, лук, млади лук, љутика којима су додани "зачини зеленом" (першун, салмонид, кисељак, листови винове лозе, огрозд, пшеница верт) и „зачини за потопити "(бело вино, верјус, сирће, чорба грас, млеко de крава, бадемово млеко).
У модернијем смислу, Таиллевент говори и о „праховима“, не наводећи њихов састав. У средњем веку, па све до XNUMX. века, то су били прашкови „од млевених зачина” (тада смо разликовали „јаке” прахове од „меких” у зависности од тога да ли су њихови састојци љути или не).
Антонин пост, у злоупотреби зачина види једног од непријатеља доброг кувања, а у својим Мемоарима прецизира да је, пре његовог доласка на двор будућег Џорџа ИВ Енглеског, кување било „толико јако, ароматично, да је принц честе болове који су трајали данима и ноћима”.
Ипак, зачини су се често сматрали обележјем префињене и елитистичке кухиње. Пекушеу писца Гистава Флобера (1821-1880), који се плашио зачина "јер би му могли запалити тело", песник Бодлер (1821-1867) је одговорио да ови " оплеменити храну » ; презире „глупо месо и неукусну рибу“, и позива „сву апотеку природе у помоћ кухињи“. „Чили папричице, енглески прах, колонијалне супстанце шафрана, егзотичне прашине“ чине му се од суштинског значаја за давање елеганције јело.
У Европи се зачини користе много ређе него у прошлости и, пре свега, зачињавање се врши према јело : каранфилић et бибер en житарице за маринаде ; орашчић et цимет за вински сосеви ; шафран за боуиллабаиссе и паелла ; ким et Звезда анис en фабрика кекса ; клека et коријандер за игра и месо, Итд
Такође су знатно мање јак, осим пимент у Шпанији и Латинској Америци и паприка у Мађарској. Зачини се углавном продају у семену или праху, у ринфузи или у боцама. Препоручљиво је да их држите у саксијама довољно великим да обезбеде извесну вентилацију.
У остатку света, понекад веома старе кулинарске традиције често дају зачинима много важнију улогу. То је случај у Индији, где је њихова припрема сложена као и припрема сосови ин гастрономија Француски.
У Кини се такође нашироко конзумирају, увек их бирају према укуси веома разрађен: посебно треба поменутизелени анису коријандер, ђумбир, пимент сецхе, сезам.
Карипске и афричке кухиње користе зачине непознате у Европи (цвеће, семена et корење, Али и инсекти et риба осушене), док у арапским земљама људи цене прљав, пикантан и шећер, ким, шафран иружа воде, бибер и пимент.

Јестива уља : Јестиво уље је а дебео, течност на собној температури. Постоје минерална и животињска уља (китово уље, уље јетре бакалара, уље од туљана), али се у кувању извлачи масна супстанца која се зове „уље“. семена, оф воће, или чак корење. Дакле, ово су биљна уља. Њихова Енергетска вредност је 900 кцал или 3 ‹Ј на 762 грама. Они садрже, у различитим пропорцијама, Масне киселине благотворно утиче на течност крви, превенцију кардиоваскуларних болести и снижавање холестерола: мононезасићене масне киселине и полинезасићене масне киселине, укључујући есенцијалне масне киселине, посебно Омега-КСНУМКС и Омега-КСНУМКС. Биљна уља такође пружају витамин Е.
Најстарије уље је вероватно сусамово уље, које су користили Египћани, док су Грци користили маслиново уље: у Атини је маслина била свето дрво, симбол живота града. Уље се користило за храну и осветљење. Прави се разлика између девичанских и рафинисаних уља. Дјевичанска уља задржавају укус семена или плода из којих су екстрахована. Главна девичанска уља која се продају су маслиново уље, сунцокретово уље или друга семена (шафраник, uljane repice, соја, итд.), или воће (бадем, ораси, лешник, грожђа, итд.). Рафинисана уља су она која су прерађена (рафинисана) да би се добило уље које испуњава критеријуме изгледа (јасноћа, боја), квалитет органолептички (неутрални укус), безбедност хране и стабилност на полицама. Коначно, на тржишту постоје уља за мешање (или комбинована уља) која имају за циљ и нутритивни баланс и разноврсну или специфичну употребу (као што су пржење или темпура).
Коначно, „бетонске масти“ су биљне масти које су чврсте на собној температури (кокосово уље, Палма, од палминог зрна) или животиња (маст, лој). Високо засићене, ове масти треба конзумирати веома штедљиво.
Маслиново уље, које се широко користи у медитеранској кухињи, ужива велику гастрономску репутацију (налази се чак иу слатким рецептима, сорбету или тарту, на пример). Може се квалификовати као „девица“ или „екстра дјевичанска“, у зависности од максималног степена олеинске киселине. Маслинова уља најчешће настају из мешавина уља из разних земаља медитеранског басена. Неки имају АОЦ: Аик-ен-Провенце (две врсте: воћно зелене и зреле маслине), Корзика, Хауте-Провенце, Валлее дес Баук-де-Провенце, Ница, Нимес, из Ниона и Провансе (воћно зелене и зреле маслине). Ту су и ароматизована маслинова уља (бели лук, босиљак, цитрон, пимент, тимијан, итд.) и маслиново уље са медом (на Корзици).

Зачини : Зачин је а супстанца храна која се користи за подићи le укус природне намирнице и јело кувано, стимулишеапетит, подстичу варење или чувају одређене производе.
„Зачин“ је веома широк генерички термин, који се односи на оба зачини, до ароматике, Хас сосови, Хас воће и разне мање-више куване композиције.
Л 'зачинити је супстанца која се додаје препарату који се припрема, док је зачин, одабран у складу са хармонијом укуса коју ствара, или додатак за хладно месо и шаркутерија : цорницхонс, капари, кисели краставци, мали лук, воће au сирће, кечап, сенф, цхутнеи, или састојак: зачини састављен, Биље, сушено воће, тартуфи, или агента чување : уље, Салт, шећер, сирће.
Навика коришћења зачина стара је колико и само кување. Првобитно је то било пре свега средство за очување (у веома љуто као гарум Роман, у шалитра и верјус у средњем веку).
већина зачини су биљног порекла (ароматике, зачини, сушено воће ou кандирано воће, ароматичне биљке, кисели краставци, Васаби); неки воле нуоц-мам Вијетнамски, тхе нам пла Тхаи или филипино патис, засновани су на риба или ракови осушене et Батерија.
Зачини се користе у најразличитијим облицима, било у сировом стању, сиров, или након разраде. Њихова употреба зависи од навика у исхрани, које се разликују од земље до земље. Англосаксонци конзумирају много сосова и зачина бочице (да прати шаркутеријаје хладно месоје салатеје куван).
У источним и северним земљама,горко-слатко је основни елемент уметности зачињавања. У Мексику, какао је зачин веома запослен.
Коначно, не смемо заборавити ни боје природно (карамела, сок цвекла, оф Црвено воће, зеленспанаћ), добро као врсте et екстракти (оданцхоис, Оданис, Одбадем, итд.), тхе винс и алкохоли, неки цвеће и до сир који постају зачини: Плаво, груиере сир, моцарела, пармезан, Итд

Зачини – јестива уља и зачини по абецедном реду: