« Ми смо оно што једемо », Жан-Жак Русо (1712-1778)

УВОД

Угоститељски занати су основа наше свакодневице. Шта бисмо постали без наших пекар, наше месар или наше месар ?
Неки ће тврдити да велике и средње продавнице могу заменити трговца у приземљу. На ово су две велике замерке: нису исте струке, као ни службе. Поред тога, супермаркети имају и своје месаре, пекаре, посластичаре или трговце рибом.
Баш као у бригадама средњих и великих ресторана где раде и иза кулиса месари, пецароши, посластичари, сосовачи, печењари. Ови „цхеф де партие“ доносе невероватне производе захтевној клијентели која је свакако често лојална јер поштују своју уметност.
Како натерати људе да схвате да су све ове професије баснословно богате?
Једноставно идентификујући се са задовољством које доживљавамо када користимо производе које професионалци креирају и припремају за нас. Ови занати нуде широк спектар активности.
Прва активност је веома снажна веза са производима и њиховим прецизним знањем, са квалитетом и љубављу према добро обављеном послу.
Други се заснива на веома чврстом односу са купцима: бројним разменама, задовољством у задовољству купаца, веома важном улогом савета, како у избору производа тако и у његовој припреми. Из свих ових разлога, пекари, месари и друге занатлије сигурно ће бити у најбољој позицији да мудро саветују и задовоље жеље најзахтевнијих.
Трећа активност приближава ове професије појму уметности. Сви угоститељски занати нуде неограничене креативне могућности. Такмичења и награде посебно показују богатство и лепоту иновација. Ко се никада није одушевио сјајем боја и облика правих скулптура хране?
Ове професије су богате, плате и услови рада се мењају увелико иу правом смеру, свест о хигијенским стандардима и здравственим ризицима је сада трајна, и то од шегртовања.
У овој корпорацији која се бави трговином храном, морамо оставити много простора и за занатске угоститеље. Додуше, нису сви прозвани Наше, Фауцхон, Хедиард ou Даллоиау (и чак Андроует који се, ако смемо рећи, држао), али који би припремио, у сав мир, наше банкети, коктели, бифеи и – често огроман – оброк de крштење или брак ?
Њихова активност, као и активности њихових поменутих колега, захтева велике квалитете: осећај за организованост и доступност, избор, припрему и складиштење производа и, наравно, стриктно поштовање правила хигијене и безбедности хране, посебно оних који се тичу хладни ланац.
Као и мушкарци и кувари, исто важи и за угоститељске објекте. У ресторанској и хотелској индустрији, свету у непрестаној еволуцији (да не пишем узаврело), ​​установе цветају, трансформишу се или нестају током година или у складу са економским интересима власника и инвеститора.
Осим великих изузетака установа које су понекад пролазиле кроз неколико векова (Ле Процопе, Гранд Вефоур,  тхе Ритз у Паризу,  Флориан у Венецији), институције које су такође класификоване као историјски споменици, огромна већина осталих, ресторани, таверне, бистрои укључујући и палате, морају једног дана нестати или променити власника, и то, понекад, по имену.
Према „папирним“ водичима, приписивање бодова (звезде, куварски шешири, макарони, асортимани, итд.) се заснива на идентичним критеријумима како би се гарантовала доследност избора. Ових критеријума је углавном пет у броју: квалитет производа, мајсторство кувања и спој укуса, личност кувара у његовој кухињи, однос квалитета и цене и редовност током времена и кроз мени. .
Оцене имају за циљ да просуђују само „шта је на тањиру“; они само награђују квалитет кухиње.
Међутим, знамо да се оцене додељују по другим специфичним критеријумима као што су поставка објекта, квалитет услуга, услуга и производа, од стране инспектора, анонимних или не, са спецификацијама које су увек ригорозније, чији је циљ да се истина, не да би се задовољили угоститељи, већ да би се задовољила све више космополитска и све захтевнија клијентела.
Штавише, већина купаца ових установа не тражи претерану креативност, неки је чак и не подржавају.
На ранг листи најпознатијих локала се стога из године у годину суштински мењају, диктирани талентом, бриљантношћу, али и успоном или падом старих и нових кувара, јер неки угоститељи једног дана могу да ураде нешто изузетно и не тако добро следеће.
Коначно, ниједан ресторан није обавезан да пристане да буде класификован или означен звездицом. Често су сами кувари ти који постављају летвицу све више и више када то нико од њих није тражио. Неки су толико поносни да увек покушавају да надмаше себе и боље прикажу своју кухињу, кроз суптилне укусе, веома оригиналну декорацију или уз амбијент и висок, чак и веома висок ниво услуге.
Субјективним тврдњама о годишњем и универзалном рангирању најбољих светских установа, као што британски магазин чини од 2002. Restorani са својом листом са „Академије педесет најбољих ресторана на свету“ (КСНУМКС најбољих ресторана на свету), сада је потребно чекати неколико недеља, па чак и неколико месеци да бисте могли да добијете резервацију, доручак као код вечерајући, у првих десет (можда двадесет) установа на планети.
Крајем јуна 2019. године, по новим правилима селекције (погледајте сајт), листа првих пет места најбољих ресторана на свету била је следећа:
1. Ресторан Миразур у Ментону, Француска (главни кувар: Мауро Цолагрецо).
2. Ле Нома-Ресторан, Копенхаген, Данска (Шеф: Рене Редзепи)
3. Ресторан Асадор Еткебарри, Аткондо, Шпанија (главни кувар: Виктор Аргуинзониз)
4. Ресторан Гагган, Бангкок, Тајланд (главни кувар: Гаган Ананд)
5. Ресторан Гераниум, Копенхаген, Данска (Шеф: Расмус Кофоед).

Рангирање за 2020. годину је одложено за јун 2021. због здравствене кризе због Цовид-19.

Међу великим кулинарским институцијама, овде треба поменутиКулинарска академија Француске, чије се седиште налази у улици Руе ду Парадис у Паризу. Настао је 1883. од славног Јосепх Фавре. Његов првобитни циљ је да пружи подршку свима који својим деловањем промовишу француску кухињу поштујући њену традицију и њену еволуцију.
Њен европски пандан је свакако удружење Еуро-Токуес које је основано 1986. године Пјер Ромејер et Паул Боцусе. У 2012. окупио је више од 4000 кувара широм Европске уније.
Паралелно са овим корпоративистичким удружењима, друга удружења, савези и братства везана за трговину храном, храном, а посебно регионалним производима, често свечаним и популарним (вина, нарезак, сиреви, посластичарски производи, пецива итд.) и великим националним специјалитетима као што су помфрит за Белгијанце, кисели купус за Алзашане (и наравно Немце), касулет, далеки рођак паеле, која би сама по себи била изведена из арапског кус-куса, изузетног јела које се јело у јужној Шпанији више од седам векова арапског порекла. занимање.
Фестивали и сајмови кулинарства такође су део локалног фолклора региона, градова или села. Неки гастрономски догађаји су познати и сликовити попут аликока у Прованси, празника Сен Винсента у Бургундији или празника Бенишон у кантону Фрибур у Швајцарској који привлаче све више људи, жељних да своје корене пронађу у радости, добру. хумор и дружељубивост. Ови догађаји су тема многих књига и чланака у специјализованој штампи или у кулинарским часописима. Кулинарски новинари или гастрономски колумнисти су прави протагонисти преко својих стално ажурираних сајтова или својих блогова увек на састанку ових догађаја (види Гастрономски догађаји у Француској ).
Данас су ови гастрономски хроничари, истина, заменили славне писце и гастрономе прошлости (Александар Гримод де ла Ренијер, Бриллат-Саварин, Луциен Тендрет, Морис Саиллант Цурнонски,…). Већ од 1954. групишу се у удружење, којим је у то време управо председавао Цурнонски: Професионално удружење хроничара и информатора гастрономије и вина, које окупља близу 500 чланова, укључујући око 400 активних новинара чланова (интернет сајтАПЦИГ).
Међу главним циљевима овог удружења, чланом два статута је прецизирано да је његова сврха промоција и заштита кулинарства и уопште свих квалитетних прехрамбених производа и заштита моралних и професионалних интереса својих чланова и достојанства професију.
Јавне власти су са своје стране и као одговор на озбиљне кризе које погађају пољопривредно-прехрамбени сектор (Чернобил, кравље лудило, птичији грип, ГМО), а самим тим и трговину храном, основале бројне здравствене организације, уз помоћ веома модерних лабораторија. .превенција, управљање и надзор ризика везаних за људску и животињску храну, успостављање нових стандарда и добре пољопривредне и прехрамбене праксе. У Француској, најважнији од њих је АНСЕС (Национална агенција за безбедност хране), која је успоставила мостове са својим колегама који говоре француски у Белгији, Канади и Швајцарској.
Суочени са хитним нестанком многих животињских врста, фауне и флоре, одређени еколошки и еколошки аспекти су такође решени стварањем агенција на националном и европском нивоу.
Много испод сигурности хране или еколошког проблема, француска држава је такође активна у (луксузном) удобности својих гостију и богатих туриста. Под окриљем Министарства туризма, жири састављен од десет личности из различитих средина изабрао је и дао прве плакете „Палате“ 2011. године залепити на девет великих француских објеката који би требало да представљају „изврсност у француском стилу“. Пет од њих се налази у главном граду.
Коначно, не можемо завршити овај увод у куваре и трговину храном, а да не поздравимо све истоимене проналазаче и ствараоце (Мари Бризард, Адолпхе и Едуард-Јеан Цоинтреау, Цхарлес Герваис, Антоине-Цлауде Маилле, Хенри Нестле, Пхилиппе Суцхард,…) као и велики непознати проналазачи који су били Франц-Карл Ацхард (шећер од цвекле), Георге Црум (чипс од јабуке), Хиполит Меге-Моријес (маргарин), Макс Моргенталер (Нескафе). Сви ови људи својим изумима и данас хране и улепшавају нашу свакодневицу једноставним и добрим производима, који ће се конзумирати (а њихови брендови ценити) још дуги низ година, а неки и вековима и вековима.

Повезани чланци :
Воир Календар гастрономских фестивала по француском региону.
Воир Календар гастрономских догађаја по земљама.

Угоститељски занати

 „Од свих уметности, кулинарска уметност је она која најбоље храни свог човека“ 
(Пјер Дак, француски комичар)

 "Он је лош кувар који не лиже прсте" 
(Вилијам Шекспир, Ромео и Јулија, ИВ чин, сцена ИИ)

Фото кредити : Већину фотографија аутор је снимио током (само) оброка или боравка у наведеним установама.
Иначе, неке фотографије кувара, њихових установа и њихових креација су преузете са њихових веб страница, чија је интернет адреса наведена на крају сваког уноса.
Историјске фотографије скулптура, слика, портрета и аутопортрета, скица и карикатура људи или ликова представљених у овом раду потичу из претраживача на интернету. Помиње се музеј или место одакле су фотографије снимљене.