Стевиол гликозиди : Les glycosides de stéviol sont les composés хемијски responsables du укус шећер од лишће од биљка јужноамерички Стевиа ребаудиана (породица Астерацеае) et les principaux састојци (ou précurseurs) de nombreux заслађивачи commercialisés sous le nom општи de стевиа et plusieurs noms commerciaux.
Ils se produisent également dans l’espèce apparentée Stevia phlebophylla (mais dans aucune autre espèce de стевиа) et dans la plante Rubus chingii (породица Росацеае).
Il a été rapporté que les glycosides de stéviol de Стевиа ребаудиана étaient entre 30 et 320 fois plus сладак који сахароза, bien qu’il y ait un certain désaccord dans la littérature technique sur ces chiffres.
Les glycosides sont thermostables (ils gardent leurs propriétés онда d’une élévation de температура), стаје au pH и не ферментирати не.
Les glycosides de stéviol n’induisent pas de réponse гликемијски lorsqu’ils sont ingérés, car les humains ne peuvent pas métaboliser la stévia. La dose journalière admissible (DJA) pour les glycosides de stéviol, exprimée en équivalents de stéviol, a été établie à 4 mg/kg de poids corporel/jour, et est basée sur l’absence d’effets observés d’une dose 100 fois plus élevée chez une étude sur le rat.
Structure : Ces composés sont des glycosides de stéviol, un composé diterpène. Plus précisément, leurs molécules peuvent être considérées comme une молекул de stéviol, avec son atome d’водоник carboxyle remplacé par une молекул de глукоза да се формира а естер, et un hydrogène hydroxyle avec des combinaisons de glucose et de rhamnose pour former un acétal.
Les glycosides de stéviol trouvés dans les feuilles de Стевиа ребаудиана, et leur pourcentage en poids, comprennent :
– Stévioside (5-10 %)
– Rébaudioside A (2–4%)
– Rébaudioside C (1–2%)
– Dulcoside A (0,5 à 1 %)
– Rébaudioside B
– Rébaudioside D
– Rébaudioside E
Les trois derniers ne sont présents qu’en количинама infimes, et le rébaudioside B a été prétendu être un нуспроизвод de la technique d’isolement. Un mélange commercial de glycosides de stéviol ектраит de la plante contenait environ 80 % de stévioside, 8 % de rébaudioside A et 0,6 % de ébaudioside C.
La plante chinoise Rubus chingii produit du rubusoside, un glycoside de stéviol que l’on ne trouve pas dans la stévia.
Le stévioside et le rébaudioside A ont été isolés pour la première fois en 1931 par les chimistes français Bridel et Lavielle. Les deux composés n’ont que des sous-groupes de глукоза : le stévioside a deux molécules de glucose liées au site hydroxyle, tandis que le rebaudioside A en a trois, le глукоза moyen du triplet étant connecté à la structure centrale du stéviol.
Les premiers tests sensoriels ont conduit à affirmer que le rébaudioside A était 150 à 320 fois plus сладак који сахароза, le stévioside était 10 à 270 fois plus шећер, le rébaudioside C 40 à 60 fois plus sucré et le dulcoside A 30 fois plus шећер. Cependant, une évaluation plus récente a révélé que le rebaudoside A était environ 240 fois plus шећер et le stévioside environ 140 fois. Le rébaudioside A avait également le moins d’горчина иафтертасте. пријатност relative semble varier avec la concentration : un mélange de glycosides de stéviol dans les proportions naturelles s’est avéré 150 fois plus sucré que le сахароза lorsqu’il correspond à une solution de сахароза à 3 %, mais seulement 100 fois plus sucré lorsqu’il correspond à une solution de saccharose à 10 %.
Biosynthèse : Chez Стевиа ребаудиана, la biosynthèse des glucosides se produit uniquement dans les tissus verts. Le stéviol est d’abord produit dans les plastes et dans le réticulum endoplasmique est glucosylé et glycosylé dans le цитоплазма, catalysé par les UDP- glucosyltransférases . Le rébaudioside A, en particulier, est formé à partir de stévioside .