„Бог је имао само воду, а човек је направио вино“
Вицтор Хуго
„Вино има моћ да испуни душу свом истином, свиме
знања и филозофије
Боссует
„Кад ми је чаша празна, жалим је
Кад ми је чаша пуна, испразним је”
Раоул Понцхон, песник
Le вино је алкохолно пиће рођен од Сок од грожђаЧији шећер природни претворило у алкохол по Ферментација.
Црвено, розе или бело, вино интимно припада западној цивилизацији; учествује од свог рођења како у религији тако и у гозба.
прича : Легенде и историја окружују порекло вина. Тхе винова лоза (Витис винифера) је неухватљива лоза, чији су трагови пронађени на Блиском истоку у фосилима који датирају са почетка терцијарне ере. Али, за вино је требало сачекати до првог винар имао идеју да ову лозу орезујем како би добио веће грожђе. Баццхус није измислио вино; овај је највероватније рођен на Блиском истоку, из искуства и техника које се преносе са генерације на генерацију, 5 или 000 година пре нове ере. Ј.-Ц.
Вино је постепено освајало Запад и Медитеран. Велике цивилизације допринеле су развоју културе винове лозе и винарства. Панел који приказује сцену либације пронађен је у Уру, у Месопотамији. Египћани су користили вино у својим погребним обредима око 3 година пре нове ере. Што се тиче Библије, она има много алузија на њу.
У Хомерово време вино је већ било уобичајено; јавља се и у Илијади и Одисеји. Са експанзијом Грка, лоза је наставила свој пут према Сицилији и Кампанији. Касније су га Римљани засадили у свим земљама свог огромног царства. Показали су се као изузетни виноградари и дали огроман подстицај виноградарству и методама производње вина.
Виногради региона који ће постати Француска имали су срећан период са Галима. Измислили су буре, које је на крају заменило античке амфоре. Римско је вино од почетка средњег века постало хришћанско; монашки редови су били њени највећи пропагандисти. Масовно вино је извор великих француских винограда, посебно оног из Бургундије, које све дугује цистерцитима.
На југу, виногради Бордоа свој успех дугују Енглезима и Холанђанима, који воле вина из Жиронде. У XNUMX. веку, његово проширење је омогућило откривање фантастичних земаља Медока, производећи вина предодређена за успех широм света. Са контролом производње стакла, што је омогућило добијање чврстијих боца, извоз је имао огроман развој.
Међутим, од 1864. филоксера је означила озбиљан пад. Овај инсект из Америке оставио је француски виноград без крви. Нема третмана при крају, нашли смо чудесно решење калемљењем француске лозе на подлоге америчког порекла отпорне на епидемију. Полако, виноград и његове сорте грожђа се реконституишу (види: Сорте грожђа од А до Ж).
Сада се простире на 884 ха и производи у просеку 000 милиона хектолитара вина годишње, подељених у четири категорије према пореклу и квалитету.
– Контролисане ознаке порекла (АОЦ): Створени почетком 1935. века, АОЦ-и су од XNUMX. године зависили од Националног института за називе порекла. Свака од њих је дефинисана разграничењем парцеле, сортом грожђа, методама узгоја и винификације и аналитичким карактеристикама вина. АОЦ-и, који подлежу дегустационом тесту, укључују сва најбоља вина Француске. УАОЦ се може односити на читав регион (Боургогне), град (Меурсаулт) или Цру (Романее-Цонти).
– Имена порекла вина врхунског квалитета (АОВДКС): Ова вина са именом порекла производе се у регионима са мањим потенцијалом од АОЦ-а.
– локална вина: Ова вина поштују посебне прописе у погледу приноса, употребе одређених сорти грожђа, садржаја алкохола или испарљивих киселина. Они су под контролом Канцеларије Натионал Интерпрофессионнел дес Винс.
– Стона вина: Ова вина намењена свакодневној потрошњи морају да испуњавају само неколико прецизних стандарда у погледу алкохолног степена (најмање 8,5 или 9% Вол.), киселости и сорти грожђа. Могу бити „француско стоно вино“ или „вино Европске заједнице“ ако потичу од мешавине вина из различитих земаља.
- Разрађивање: Бело, розе или црвено, то је боја вина која контролише технику производње вина.
У највећем броју случајева, када желите да добијете црно вино, грожђе се врло често окида. Бобице се затим уситњавају да пусте део сока пре него што се ставе у каце, где се одвија ферментација. Претварање шећера у алкохол под дејством квасца траје од 6 дана до неколико недеља у зависности од винограда и стила који желите да дате вину. Истовремено, мацерација љуске и сока грожђа даје црном вину боју и танине.
Le бело вино може се направити од белог или црвеног грожђа са белим соком. Постоји много врста белог вина. У већини случајева, грожђе се откине, затим цеди, а сок се одмах шаље у бачве где ферментира захваљујући додатку квасца.
Последњих година развијене су и друге технике, као што је мацерација коре пре ферментације да би се извукла максимална количина арома или ферментација у бурадима, метода резервисана за велика вина.
Што се тиче розе вина, она се добијају међупроцесима између „црвеног” и „белог” винификације. Дакле, розе се може произвести или директним пресовањем црвене сорте грожђа, или мацерацијом неколико сати пре цеђења.
У зависности од региона, вина се могу правити од једне сорте грожђа (шардоне или пино црни у Бургундији) или мешањем неколико сорти грожђа, као у Бордоу. Само највећа вина одлежавају у храстовим бурадима, што им даје финоћу и елеганцију.
Избор подрума: Подрум се појављује као природно станиште вина. Заиста, док се нека вина могу брзо попити, другима је потребно неколико година одлежавања да би се открили њихови квалитети.
Међутим, модерне зграде не испуњавају увек услове за идеалан подрум. С друге стране, вина нису тако крхка као што се обично праве, чак и ако не издржавају екстремне услове топлоте, прекомерне влажности или сувоће, вибрација и мириса.
Међутим, добар подрум мора да испуњава одређене услове који обезбеђују добро одлежавање вина. Мора бити под земљом, у мраку, јер се вино боји светлости, због чега прерано стари. Мора бити довољно влажна (70%) да би се сачувао квалитет чепова, који би се могли осушити. Температура између 12 и 15°Ц мора бити обезбеђена током целе године. Да би се очувало здравље вина, такође је неопходно избегавати складиштење у подруму производа који одају јаке мирисе као што су боја, картон или поврће, који ће се вероватно инфилтрирати кроз чеп. Што се тиче трзаја, чак и малих, они су највећи непријатељ вина.
За решавање нерешивих проблема постоје стамбени подруми, постављени на амортизере да би се избегле вибрације, који винима обезбеђују савршену температуру и влажност.
Животни век вина зависи од његовог тероара, сорте(-а) грожђа које га сачињавају, метода винификације, старења и квалитета бербе. Тако ће вину направљеном од танинских сорти грожђа, одлежаном у новим храстовим бурадима, требати више времена да достигне свој врхунац него воћном вину које познаје само бачву. Такође, тренутак када ће вино дати све од себе може се дефинисати само просецима: од 8 до 20 година за велики Бордо, од 6 до 15 година за црвени бургундац, од 5 до 10 година за бели бордо, од 2 до 5 година за Божоле кр. Што се тиче шампањца, уз неке изузетке, боравак у подруму ништа не добија.
Услуга и дегустација: Сервис вина, без обавезног церемонијала, ипак захтева мало пажње и поштовање неколико једноставних правила. Ако млада вина не захтевају посебну пажњу, са друге стране, према старим боцама се мора поступати с поштовањем. Пре проналаска централног грејања, црвена вина морали су да буду „коморни”: излазећи из подрума између 12 и 13°Ц, добијали су неколико степени пре сервирања. Данас температура у становима често достиже 20°Ц и нема потребе да их „коморирате“. Ово не спречава да се свака врста вина дегустира на правој температури која је побољшава.
Лес бела вина сува вина се служе између 8 и 12°Ц, слатка вина између 6 и 9°Ц. Тхе црвена вина ароматична и млада вина захтевају температуру од 12 до 14°Ц, Бургундија 14 до 17°Ц, Бордо 16 до 18°Ц. На крају, шампањац се мора отворити између 8 и 9°Ц.
Декантирање је још увек деликатна операција. Стављање вина у бокал елиминише наслаге и оксигенише га како би развило своје ароме. Док се декантирање неколико сати препоручује за млада танинска вина, може се показати катастрофалним за стара и крхка вина. У овој области искуство и здрав разум су најбољи саветници.
Брак хране и вина : Марри вино и јело су увек узбудљива, али често насумична авантура. Савршен спој захтева скромност, интуицију и искуство да би се створио „трећи укус“ који ће спојити ароме и укусе хране и вина.
Предлози који следе имају само један циљ: отворити путеве на путу прождрљивости. Они представљају и велику традицију и модерније идеје.
- Бела вина
Алзас: пужеви, Тарте са луком, фазан са купусом
бели бордо: першун шунка, пржени ђон, шкољке
велики бели бургундци: шпаргле са муслин сосом, пилетина у бешици, грдобина са поврћем, шкољке у сосу;
бели бордо: остриге, риба у стилу баске, скуша са бело вино
Одлична бела бордо вина: јастог у америчком стилу, бранцин на жару, слатки колачи са кајмаком
Вал-де-Лоире бела: тањир са морским плодовима, штука са белим сосом од путера, андоуиллете на роштиљу
слатка вина: фоие грас, лиснато тесто са рокфором, пилећи кари.
суви шампањац: димљени лосос, печење Џон Дори, пилетина са кајмаком.
- Црвена вина
божоле: љута кобасица, маренго телетина, хотпот са купусом
црвени бургундац: патка са маслинама, цок ау вин, старински говеђи аигуиллет
Бургунди Грандс Црус: телећи бубрег са љутиком, печена шљука, јунећи филе са смрчком
Бордо црвене: патка са репом, пролећни наварин, ребрасти бифтек на жару
Бордеаук грандс црус: телећа џигерица, јагњетина на жару, печена јаребица
Цотес-ду-Рхоне ду Норд: харе а ла роиале, филе дивљачи, филет говедине са тартуфима
Цотес-ду-Рхоне ду Суд: касуле, конфи, кромпир Сарладаисе, провансалски гулаш – долина Лоаре: пот-ау-феу,
бакин телећи котлет, решетка од свињског печеног кромпира
црвена природна слатка вина: плава од Аувергне, чоколадна торта.
- Росе винес.
јела, риба на жару, диња са шунком
Вински речник : Професионални дегустатори и просвећени аматери понекад користе технички речник да говоре о вину, од којих су овде најчешће коришћени термини.
(Погледајте такође Речник органолептичких појмова).
– Кисело: и горко и кисело.
– Амбер: бело вино старо које је добило златну боју попут ћилибара, услед оксидације материје боје; за младо вино ова боја је недостатак.
– Арома: специфичан мирис који свака сорта грожђа даје вину; посебно приметно код младих вина, јер има тенденцију да избледи са годинама.
– Адстрингентно: превише танина, што даје осећај грубости; овај карактер се смањује са годинама.
– Боуцхонне: који има укус плуте (мјешан); овај недостатак, који вино чини непитким, потиче од болести чепа.
– Букет: сви мирисни квалитети које вино добија током одлежавања.
– Бриљантно: савршено јасно.
– Карактер: добро изражени и лако препознатљиви квалитети вина.
– Меснат: који има тело, односно који оставља утисак да пуни уста.
– Пуног тела: и пуног и меснатог.
– Пуна тела: богата алкохолом, добро обојена и изразитог карактера.
– Текући: свеж, пријатан за пиће, али са мало алкохола.
– Кратко: који не оставља трајни утисак на непцу.
– Црусти: старо црно вино чије се наслаге заглавило у боци и које треба декантирати.
– Истакнут: веома висока класа.
– Слатко: који садржи одређени део шећера који није претворен у алкохол.
– Тврдо: недостатак шарма, због вишка танина или киселости; овај недостатак понекад нестаје са годинама.
– Елегантан: фино и пикантно.
– Умотано: меко и баршунасто јер садржи глицерин (нуспроизвод алкохолне ферментације).
– Цветно вино на врхунцу својих квалитета..
– Уравнотежен чије карактеристике нису ни преслабе ни превише изражене, хармоничан.
– Вентилација: углавном аерацијом током флаширања; „укус одушка“ нестаје после дужег одмора у одсуству ваздуха
– Ниско: мало алкохола и букета
– Фина: која има деликатан букет; ми обично називамо „фино вино“ било које АОЦ вино.
– Свежа-свежина: вино чији добар удео киселости изазива саливацију.
– Франк: здрав, без ненормалног укуса.
– Воћни: чији укус подсећа на грожђе, квалитет доброг младог вина.
– Великодушан: пун, богат алкохолом.
– Гоулеиант: лако се пије; квалификује лагано вино, сервирано охлађено
– Масноћа: месната, мекана и гипка.
– Младо: које није достигло своју пуноћу, говорећи о вину које мора да одлежи; у најбољем случају, за вино које треба да се пије у року од 3 године.
– Лагани: који има низак садржај алкохола.
– Слатко: веома слатко, када је реч о белом.
– Кугла: облачно, застрто.
– Тешка: веома алкохолна и без разлике.
– Мадеризовано: оксидовано, говорећи о белој боји, што јој даје боју и мирис који подсећа на Мадеиру.
– Мршав: недовољно алкохолисан, без карактера.
– Слатко: слатко и воћно, говорећи о белом.
– Нервозан: коме загризе одређена киселост. — Ново: стар мање од годину дана, ако говоримо о црвеном.
– Масно: пуног тела, меко и дебело.
– Перле: има веома лагано ослобађање гаса, са осећајем пецкања.
– Пјенушава: благо пјенушава.
– Пикуе: који је попримио оштар укус, најављујући трансформацију у сирће.
– Раван: који више не блиста, говорећи о пенушавом вину; недостатак свежине, говорећи о мирном вину.
– Пун: који има тело.
– Паунов реп: каже се за вино које дуго и интензивно завршава у устима.
– Рејси: ко има класу.
– Боја: боја вина.
– Робустан: пун и моћан, захваљујући високом садржају алкохола.
– Округла: податна, воћна, благо танинска.
– Здраво: отвореног укуса, без недостатака.
– Суво: незаслађено, скоро сав шећер је ферментацијом претворен у алкохол; углавном се користи за белце.
– Осушени: који је изгубио свежину.
– Податна: са мало танина и мало киселине, говорећи о црвеној боји.
– Угодан: изузетно мекан.
– Пегаве: беле са врло благо ружичастом бојом.
– Нежан: млад, свеж и лаган, лако се пије.
– Још увек: не светлуца.
– Плочица: која је попримила циглану (наранџасту) нијансу, говорећи о црвеној која се посматра према старосној граници.
– Истрошена: која је изгубила своје квалитете, говорећи о црвеној боји која је престара.
– Баршунасто: меко, меко као сомот
– Зелено: од недовољно зрелог грожђа, што узрокује абнормалну киселост.
– Живахно: младо, свеже, пријатно кисело.
– Виноус: јако алкохолно и без финоће.
Злоупотреба алкохола је опасна по здравље, знајте да конзумирате умерено
Виногради француских региона (*):
француска вина
(*) Напомена уредника: Из чисто енолошких разлога, задржали смо стару административну поделу француске територије, односно 27 региона, а не 18 као након регионалне поделе која је ступила на снагу 1. јануара 2016. године.