Рицотта : Рицотта (италијанска реч која значи „ који је жарио ") је сир трошкови Италијански (20 до 30% масти), направљен од петит-лаит други сиреви (петит-лаит de крава, оф овце или козаодвојено или мешано).
Рикота задржава облик своје посуде калупа.
Легенда каже да је италијански католички монах Фрањо Асишки (1181-1226) предавао рецетте рицотта.
Италијанског порекла из региона с Пијемонт et Ломбардија, рикота је а свеж сир (бела и кремаст) направљен од овчијег или козјег млека.
„Рицотта“ је уобичајени италијански назив за италијански или малтешки млечни препарат (иркотта на малтешком) свежег сира који је доступан у скоро свим регионима Италије. Рикота се такође прави на Малти и широко се користи у малтешкој кухињи.
Назив „рикота“ је део јавног домена и стога се може користити широм света за различите сиреве.
У Италији постоји много рикота, а две ознаке порекла су заштићене на европском нивоу захваљујући етикети заштићене ознаке порекла (АОП): рицотта романа добијена од сурутка de цело млеко de овце из регије Лацио и рицотта ди буфала цампана која се добија из сурутка сладак пуномасног млека биво који долазе из одређених географских области укључених у регионе Кампаније, Лација, Пуље и Молизеа.
Извезене рикоте се праве са млеко de крава и направљен од петит-лаит (из производње других сирева), који се кува други пут.
– У Канади, Канадска комисија за млечне производе дефинише сиреве користећи назив „рикота“ као направљене од пуномасног или делимичног млека скиммед а не од петит-лаит, Најпре млеко de биво и овце али такође коза или крава. Производња се одвија у две фазе,сирило и подсиривање. За сирење, млеко се прво загрева до своје природне температуре од ~40-50°Ц и закисели са продуит киселина као сок од лимуна или сирће. То су серопротеини садржани у течном делу млека који се одвајају од сурутке током таложења или сирења. За разлику од „сирилне скуте“ која није кувана, друга фаза се састоји од кувања „сирилне скуте“ на ~80-82 °Ц у трајању од 15 до 20 минута да би се добила коначна припрема добијена површинским испирањем. Протеини у питању су, посебно,албумин и глобулине. Кување се зауставља на 5 минута да би се учврстио површински слој који се одваја декантацијом сурутке или сурутке. Управо ова свежа паста је основа за припрему свих класичних сирева који такође пролазе кроз а пречишћавање. Овде се сакупља рикота да би се ставила у плетене корпе или фаисселлес фрустоцоницал дозволитиодводњавање крај петит-лаит један дан, а затим оставите да се осуши на хладном месту.
Постоји неколико метода за добијање у зависности од земље, циљаног квалитета и доступног млека или сурутке. Пример: тхе сурутка се загрева 15 до 20 минута на ~80-90 °Ц („рицотта” на италијанском значи „жарена”) да би се покренула флокулација. Пахуљице (протеини албумин et глобулине) сакупљају се помоћу скимера и сипају у плетене (ако се не продају) или пластичне корпе за оцеђивање. Нове технике користе реакцију засићења соли за побољшање приноса. Део који се коагулише загревањем ставља се у перфориране посуде како би се омогућило проток вишка течности.
Индустријска производња рикоте: Као и сви сиреви од сурутке, индустријска рикота је начин да се искористе предности производа који произилазе из производње сирила од млека: сурутке (или серума или сурутке). Сировина је дакле овај млечни производ који мора бити свеж.
Пошто је назив „рикота” део јавног домена, рецепти за производњу се разликују у зависности од узгајивача сира, занатских произвођача сира или фабрика млека. Многи од ових препарата обезбеђују извесну инкорпорацију млека и/или воде током фазе кувања, углавном на 40-55°Ц, али сурутка увек остаје у већој количини за прављење рикоте.
Постоје и стари сиреви од сурутке слични рикоти:
– У Француској, жарени (рецуецха) (централни масив, Аверон), тхе броцциу (Корзика), грм (Јужни Алпи и Прованса).
– У Румунији и Трансилванији, Урда, поново направљен од петит-лаит добијене од производње других сирева. Њена текстура и укус се разликују од оних рикоте. Готово увек се прави у калупима типичног облика полусфере.
Најбољи период за његову конзумацију је од јуна до септембра (ставити на сточну испашу) након сазревања 10 дана. Када је индустријска, уз сезонализацију интензивно узгајане стоке која даје млеко без прекида, може се производити током целе године.
Може се уживати као што јесте, со ou слатко, осушене ou дим који ће се користити рендани, цру ou скуван, користи се у припреми многих јела италијанске или малтешке кухиње.
Рикота се скоро увек прави калупи са типичним обликом крњег конуса и продаје се свеже у овом облику.
Рикота има низак садржај масти (око 8 до 24% на укупну тежину, 40% на суву тежину) и стога се може укључити у састав многих мршавих дијета. Обезбеђује између 130-240 кцал на 100 г.
Рицотта користи : Са њом укус незнатно тарт, рикота се углавном користи у кухињаЗа ширење од Цанапес и сендвичи, комплетан припремљене салате, ствари од Црепес, надокнадити од сосови за тестенина, од вицеви, оф Аппареилс à беигнетс или њоке. Али може се послужити и на крају оброк, или са Винаигретте, или са шећер или џем (или чак гњечено са неким марсала), јер рикота може бити укус со ou слатко (користимо га за паста и колачи).
Најчешћи рецепти у Италији: Веома је укусан сладак, рикота се често меша са другом храном укусно (шећер, спанаћ…). Рицотта је једна од састојци многи италијански препарати:
– поред извесних супе ou потаж.
- На основу фарса за одређене припреме слатко et слана као цаннолисје цаннеллоније равиоли.
– поред тога у неким признанице de паста : тестенина природе са рикотом, тестенином са рикотом и спанаћ, на пице.
Рикота се посебно користи у саставу од два посластице познати Италијани: тхе венчати се Сицилијанац и цростата рицотта, као пита преливен мешавином рикоте, зест допоморанџа и цитрон, оф шећер, оф суво грожђе, Одбадеми и ланчаници, Одлавеж допоморанџа кандирано и жуманца.
На Малти се рикота (или иркота) може наћи у два индустријска препарата, и то:
– традиционалнији из петит-лаит (сурутка), нуспроизвод производње гбејна (у множини гбејниет), типичан Гозитан сир од млека из овце у Гозу или козу у остатку архипелага;
– више индустријски из сурутка de млеко de крава, нуспроизвод индустријске производње сира.
Постоји и занатска породична производња иркоте углавном из млеко цела од овце, оф коза, углавном, али такође млеко de крава. Флокулација је често узрокована додатком морске воде.
Иркотта се веома широко користи у малтешкој кухињи: Торта та' л-иркотта (пита од рикоте), цаннеллони, Равјули (равиоли) али и у пециво (деликатеззи): Канноли та'л-иркотта (цанноло са рикотом), Синицом (ваљани до кандирано воће), Зепполи та' сан Гузепп (купус Светог Јосифа) или као ен-цас (снакк): пастизи (рече пастизз у једнини: Фонд са рикотом) и Кассатат та' л-иркотта (папуча са рикотом).