Rillette : La rillette, plus communément appelée les rillettes, је паштета у изгледу жилав.
Le mot « rillette » est apparu en sa forme dès le XIVe siècle, dérivé de “rille” (комад de свињетина), variation dialectique de l’ancien français “reille” (lambeaux). Ce nom fait son apparition officielle dans le Dictionnaire national de Bescherelle de 1845.
Les rillettes sont une припрема de шаркутерија faite avec de la месо de свињетина, грассе et мршав, детаиллее en менији делови, cuite dans du свињска маст jusqu’à obtenir une dissociation des fibres.
Ensuite, les filaments de столица se détachent facilement et forment des « rillettes ». En refroidissant, la маст remonte.
Les rillettes sont conservées en лонци puis servies en предјела froid, avec du сеоски хлеб незнатно са роштиља.
Pratiques et facilement шири се, les rillettes se consomment souvent en сендвич. Elles sont vendues en лонац avec une fine couche de graisse blanche en surface (du свињска маст), ou à la купе en charcuterie.
Popularisées par la ville du Манс, à l’extrême fin du XIXe siècle, les rillettes au porc ont en fait pour origine, et ce dès le XVe siècle, la Touraine, seule région à bénéficier d’une indication géographique protégée (ИГП) pour ce јело, à savoir les rillettes de Туре.
Description, préparation et utilisation des rillettes : Il s’agit de месо, le plus souvent de свињетина или живина (гуска, пилетина), cuite longuement à feu doux dans sa graisse, згњечен à la main ou à la machine, зачињен à l’origine uniquement avec du Салт и бибер ; à certaines признанице locales – surtout modernes – sont ajoutés des aromates, des épices et éventuellement du вино и други алкохоли, оф зачини и ароме.
Histoire des rillettes : L’homme politique et un écrivain romain Caton l’Ancien (234-149 avant J.C.) vantait déjà les месо de свињетина кувана, очуван sous du свињска маст.
Nées au XVe siècle en Touraine, dans l’actuel département d’Indre-et-Loire (l’origine étymologique du terme, rille, est tourangelle, en outre Rabelais parle de la « brune џем de свиња », et Balzac exaltera encore les rillettes de Tours dans Le Lys dans la vallée, en 1836, Proust fait également référence à la réputation des rillettes de Tours dans la Recherche du temps perdu), c’est au Mans, dans la Sarthe, que les rillettes ont pris un essor en y étant produites industriellement à partir de la fin du XIXe siècle, par emprunt et adaptation de la рецетте originale tourangelle.
La distinction entre rillettes de Tours et rillettes du Mans tient dans la préparation : au Mans, elles sont généralement plus grasses qu’à Tours, où la viande est moins жилав (Voir Encadré ci-après). C’est au début du XXe siècle qu’Albert Lhuissier achète un petit commerce qu’il transforme en charcuterie, à Connerré (département de la Sarthe). Il va très vite, par son sens des affaires, faire de la commune la capitale des rillettes sarthoises. Les rillettes du Mans ont fait l’objet d’une demande d’ИГП ; le dossier avance difficilement.
Depuis le 15 novembre 2013, les rillettes de Tours bénéficient, seules, de l’indication géographique protégée (ИГП), par décision européenne, qui reconnaît formellement à la Touraine la paternité du mets et de sa tradition de fabrication.
On retrouve les rillettes sur les бифеи campagnardsје vins d’honneur, lors de дегустација de вино ou encore dans les pains-surprises (Voir хлеб изненађења).
Цитат француског писца Луја Фердинанда Дестуша, познатог као Селин (1894-1961): „Ма дај, то је само шала. ? Господо! минут! палац!…, здравље!..А сада Мими фоие грас! риллеттес, паупиеттес! … Ова господа су гладна!” У роману Гуигнолов бенд. (КСНУМКС).
Conservation des rillettes : Les rillettes, préparées en fin d’automne, permettaient de држати de la viande, en réduisant le risque de corruption pendant les longs mois d’hiver. Elles cuisaient pendant 7 ou 8 heures, puis étaient conservées dans des jarres en grès que l’on finissait de remplir avec une couche de свињска маст de 3 ou 4 cm. On les conservait ainsi plusieurs mois, voire une année dans une cave. Cette méthode de préparation et de conservation assurait l’innocuité partielle du продуит. Tous les germes étaient tués à la кување à l’exception des бактерије sporulées (*). La couche de свињска маст protectrice empêchait l’оксидација.
(*) Sporulé : qui se reproduit par spore, qui est une structure reproductrice de nombreuses espèces végétales et de certains protozoaires.
Distinction entre les rillettes de Tours et les rillettes du Mans
La distinction entre les rillettes de Tours et les rillettes du Mans tenait dans la préparation : les mancelles étaient généralement plus маст que les tourangelles, où la viande est moins жилав. Les deux sortes de rillettes ne son pas du tout issues de млевено месо : ce sont la lenteur et la longueur de leur cuisson qui les font s’Размрсити.
Les rillettes de Tours ont une текстура fine et une couleur foncée, car elles sont presque карамелизован на крају кување ; l’écrivain français Honoré de Balzac (1799-1850) fait l’éloge de cette « bonne џем » dans son roman « le Lys dans la vallée ».
Les rillettes du Mans sont caractérisées par leurs morceaux effilochés plus gros après cuisson et par leur couleur plus claire, car elles cuisent très lentement pendant 7 ou 10 heures.
Dans les deux départements (l’Indre-et-Loire et la Sarthe), les rillettes, préparées en fin d’automne, permettaient de conserver de la viande, sans risque de corruption pendant les longs mois d’hiver. Elles cuisaient pendant 7 ou 10 heures, puis étaient conservées dans des тегле en пешчара que l’on finissait de remplir avec une couche de saindoux de 3 ou 4 cm. On les conservait ainsi plusieurs mois, voire une année dans une пећина. Cette méthode de préparation et de чување assurait l’innocuité partielle du продуит. Tous les germes étaient tués à la cuisson à l’exception des bactéries sporulées. La couche de свињска маст protectrice empêchait l’оксидација.
Les rillettes industrielles sont, quant à elles, cuites de 4 à 8 heures et on leur ajoute divers адитиви destinés à assurer leur чување (Салт nitrité, шалитра).
(*) Sporulé : qui se reproduit par spore, qui est une structure reproductrice de nombreuses espèces végétales et de certains protozoaires.
Chaque année voit se dérouler le concours des meilleures rillettes de Tours, sous les auspices de la confrérie des rillettes et rillons de Touraine, installée à Luynes (département de l’Indre-et-Loire), auquel fait pendant le concours des meilleures rillettes sarthoises qui a lieu chaque année le 1er samedi du mois de février chaque année à Mamers (département de la Sarthe), organisé par la confrérie des Chevaliers des rillettes sarthoises. En mars c’est généralement la remise des prix lors des 3 jours des rillettes de Mamers.
Cette confrérie a été créée à Mamers, le 11 Janvier 1968 à l’initiative de Pierre Leplumey, journaliste régional.
En dehors des traditionnelles rillettes de свињетина игуска, on prépare aussi des rillettes de игра, оф зец, оф цанард, ainsi que des rillettes de сардина, оф лосос, оф пастрмка, Одцхар, оф Краба или туњевина réalisées avec de la столица de риба или Раке cuite lentement au путер et смањени у тесту кремасто qu’on mélange avec du путер frais et quelques gouttes de сок од лимуна.
Les rillettes d’јегуља, оф лосос или пастрмка sont aussi confectionnées avec un mélange de столица de риба трошкови поцхе и столица de риба дима.
Variantes de rillettes :
- Риллонс (Touraine) ou rillauds (Anjou) : préparés à partir de cubes de месо de свињетина без коре (паруре de грло, слом et груди) и од грас, cuits à feu doux. Traditionnellement, les rillons étaient cuits en même temps que les rillettes et séparés à la fin de la кување. Maintenant ils sont plus souvent cuits à part dans de la маст de свињетина seule, et s’apparentent désormais plus au кандиран de свињетина.
En Touraine on les désosse et les découenne са неким сува со. En Anjou, on ne les découenne pas et on laisse les os avec le salage en saumure.
– Rillettes comtoises : fabriquées avec des месо de свињетина незнатно дим.
- Гриллон : Les grillons sont une spécialité régionale du Sud-Ouest (Charentes, Périgord, Limousin), proche des rillettes mais composé de plus gros делови et зачињен разних ароматике додатни (бели лук, бибер…). Le grillon charentais a été doté d’une charte de qualité en 1998.
- Сцратцх : constitués d’un mélange sensiblement égal de грас durs en коцке и делови de свињетина мршав (раме, лонге), traités éventuellement en сољење. Puis le mélange cuit dans un récipient ouvert avant d’être оцеђен.
- Фритс : spécialités du Sud-Ouest (Aquitaine, Midi toulousain), composés de fragments solides résultant de la fonte des грас (bardière, слом, ratis *) ainsi que de главе de свињетина, бубрези et срце cuits dans la маст de свињетина, или цанард (synonyme de « grattons »).
(*) Ratis : маст que les bouchers détachent des boyaux en les ratissant.
– Chichons, graisserons : spécialités du Sud-Ouest (Pays basque, Landes et Béarn), où грас et мршав de свињетина, Одгуска или цанард исецкани cuisent dans la маст servant à cuisiner le кандиран. L’addition d’бели лук је честа.
– Cretons : rillettes du Québec composées de свињетина haché, d’лук и презле auxquelles on ajoute, selon les признаницеОд каранфилићод циметОд бибер и сенф. Les cretons sont majoritairement consommés le matin au доручак.
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