Сува шунка : Ако је свињетина дивљак праисторије (такође тзв Vepar) И свиња Данашњи домаћи производи имају мало тога заједничког, шунка је одувек имала важну улогу у исхрани. Долазећи из племенитог дела свиње, тхе шунка је рођена, конзумирана и цењена од зоре времена.
Тако је први описао рецепт за шунку сек дима је Катон Старији (234 пне – 149 пне), који у ствари постаје историјски отац шунке. Међутим, на Пиринејима се још увек спремно прича легенда о пореклу пршута: свиња, која је пала у поток са извора.вода со из околине Салиес-ду-Беарн-а, били би пронађени од стране пастира нешто касније. Месо, на тај начин конзервирано Салт, показала би се изврстан, посебно задње удове, што је дало идеју о процесу сољење становницима региона. Тако је рођена сушена шунка и деликатна уметност кувања. сољење. Што се тиче наших предака Гала, они су практиковали чување шунке трљањем месо de Салт, Одароматично биље и сирће пре суво и пушити.
Њихови римски непријатељи су га учинили деликатесом тако што су га понудили само на столовима царева.
Мало касније, у средњем веку, сматран је симболом обиља.
У XNUMX. веку, од севера ка југу и од истока ка западу, пршут је „љубимац” Француски столови. За 2016. годину произведено је 49500 тона сушене шунке која је продата у целини или у кришке или чак у шифонада селон ле укус сваког од њих.
Било суво или скуван, једина права шунка се прави од врха задњег уда свиње бутина, и само овај део. Одатле, прављење сушене шунке захтева право знање и много стрпљења. Су трљао неколико пута Салт, стари, и подложно а Зрелост чије трајање варира. Техника од сољење, раса свиња, њихова исхрана, управљање сушење и Зрелост дајте свакој шунки укус и боја који га карактеришу.
Сушене шунке се разликују једна од друге углавном по року трајања. сушење. Након сушења могу и бити димљени.
Као и са другим хладним месом, Кодекс праксе за Цхарцутерие дефинише добре производне праксе за сушене шунке.
Производња и карактеристике суве и сирове шунке
Сува шунка или сува слана шунка | Сува шунка или сушена шунка, врхунска или традиционална | шунка | |
---|---|---|---|
Деноминације | Шунка из Бајона, Савоје, Хаут Доубс, Аувергне, Бретани, Лацауне | , Најац, Алпи, Роиан, Боцаге Норманд… | Вендее шунка, димљена сирова шунка из Алзаса |
Сировина | Задњи уд свиње | Задњи уд свиње | Задњи уд свиње |
Тежина | 7 кг | 8 кг | 6 кг |
Трајање производње | Најмање 130 дана | Најмање 210 дана | Нема минималног трајања |
Сољење | сува со | сува со | Сува со (може бити слатка, чак и веома слатка) |
Сољење | Пре искоштавања | Пре искоштавања | Пре или после откоштавања |
Карактеристике шунке | Хомогена боја и мало прљаво | Хомогена боја и мало соли, танко сече | Хомогена боја, али благо мраморна са масноћом |
Регистрација на производу | La date de mise en sel est indiquée de façon indélébile sur le jambon (*) | La date de mise en sel est indiquée de façon indélébile sur le jambon (*) | Ниједан |
(*) Ова индикација специфицира датум дана или број седмице.
Le Кодекс праксе за Цхарцутерие је резултат опсежних консултација између индустријских и занатских произвођача, Техничког центра за сухомеснате производе, месне месне производе и конзервисано месо. Потврђује га француска администрација, преко Генералног директората за конкуренцију, потрошњу и сузбијање превара (ДГЦЦРФ). Овај текст обезбеђује заштиту потрошача и гарантује фер трансакције.
Имена и посебна помена: Тхе Кодекс праксе за Цхарцутерие такође дефинише одређене специфичне називе: Изрази „аутентичан“ и „истински“ иза којих следи било које француско географско помињање, могу да прате продајни назив сушене шунке под условом да је производ произведен у региону, провинцији, департману или кантонима који граниче са подручјима у зависности од на предмету (под условом да немаЗаштићена ознака географског порекла, цф. табела испод). Помиње "стари", "као у прошлости" или било које помињање истог значења може пратити продајни назив под условом да сировина није подвргнута било каквом третману осим хлађење.
Израз „земља“ поред „сушене шунке“ не подразумева никакве додатне карактеристике.
Као и код других прехрамбених производа, сушена шунка може имати званичне знакове квалитета, праћене ПГИ:
Цертифицатион оф конформизам |
Црвена налепница | ИГП |
шунка из Бајона |
регистрован | |
Сува шунка од Ардена |
регистрован | |
Димљена пршута Хаут Доубс |
Захтев за ПГИ | |
Сува шунка савојског |
Захтев за ПГИ | |
Сува шунка из Ардеша |
Захтев за ПГИ | |
Права шунка од Лукеуил |
Ниједан | |
шунка из Вандеје |
Ниједан |
Ако је сушена шунка предмет а Заштићена ознака географског порекла (ИГП), продајно име је резервисано за производ произведен у датом подручју и који испуњава спецификације ИГП-а, кроз усклађеност са прецизним спецификацијама.
Назив планина се односи на производ за који се све сировине и фазе производње налазе у планинском подручју.
Сушене шунке, без обзира да ли се продају у одељку „нарезане“ или самоуслужне, са или без osУ кришке претходно упаковане или целе, испуњавају иста правила производње и производе се са истим нивоом захтева.
Строги регулаторни оквир поставља хигијенска правила која се морају поштовати. Свака фаза производње сушене шунке, од кланице до дистрибуције, подлеже званичној контроли. Да би испунили ове обавезе, произвођачи су већ неколико година спроводили одређени број мера као што су ХАЦЦП-, обучавање особља за хигијену, писање и спровођење водича за добре хигијенске праксе за „суве шунке“. Сваки производ је идентификован бројем серије који обезбеђује следљивост и омогућава нам да пронађемо његову историју.
Како чувати суве шунке:
• Ако је шунка цела (пола или четвртина).
Требало би да се чува на хладном и сувом месту, као што је фиока за поврће фрижидер. После сваког реза, а Алуминијумска фолија, на почетак се мора ставити стреч фолија или крпа, како би се избегло исушивање и држати квалитете органолептички сува шунка неколико недеља. Да бисте га конзумирали у најбољем тренутку и поштовали укусе, не смете прекорачити рок за оптималну употребу (ББД).
• Ако се шунка прода кришка претходно упаковано исечено или исечено.
Требало би да се чува у фрижидеру на температури од 0 до +8°Ц. Када се шунка купи на рез, најбоље ће бити 2 до 3 дана након куповине. Ако се купује унапред упаковано, морају се поштовати датуми истека (ДЛЦ) назначено напаковање и конзумирајте га брзо након отварања.
Француски регионални специјалитети : Свуда у Француској су шунке лепе колико и добре: Алзас, Ардени, Ауверња, Аквитанија, Бургундија, Франш-Конте, Лимузен, Миди-Пиренеји, Паис де Лоире, Поату-Шарант, Рона-Алпи итд. .
Сваки регион има свој рецепт: распрострањена ђубрива, сушена шунка често се везују за регион, историју, културно богатство и климу. Две велике производне традиције сусрећу се широм региона: увек сушена, шунка онда може бити дима или не, уз, за планинске регионе, већу предиспозицију за пушење, наравно захваљујући разноврсности и квалитету дрвећа у њиховим шумама.
Суве шунке:
– У Аквитанији… Бајонска шунка: Овде је рођена шунка која је касније добила име… Бајонска. Ако је своју репутацију стекао трговином која је започета у XNUMX. веку, данас је прави локални производ који користи сертификат о усклађености и ИГП. Да би се задовољиле врло прецизне спецификације, Бајонска шунка је питање свиње рођен, одрастао и припремљен на југозападу. Сува шунка са костима мора бити тешка најмање 7 кг. Увек се трљало о њега Салт де Салиес (легенда када нас држите...), што му даје непоновљив укус. Затим се суши на ниској температури 7 до 12 месеци пре него што буде префињен на дужини да стекнуекуилибре и деликатност de укус који га карактерише. Традиција, коју још увек одржавају неки произвођачи, јесте да јесте трљао au Еспелетте бибер. Произведена само у басену Адоур, најпознатија је и највише конзумирана сушена шунка у Француској. Цела, аутентична бајонска шунка лако се препознаје по баскијском крсту (званом лаубуру) који обележава њену кора. Исечен, требало би да има уједначену тамноцрвену боју, дебљине од грас КСНУМКС мм.
– У Аувергне… Аувергне шунка: Суво сушена Аувергне шунка, заштићена сертификатом усаглашености и ИГП (захтјев у току), је шунка на кости тежине 6 кг у сувом стању, прљав сувом сољу затим префињен 7 до 12 месеци у подрумима или сушарама.
– У Бургундији: Морван сирова шунка: Прописи који се односе на производњу ове шунке су строги. Мора се производити само у горњим областима Морвана (од Цхатеау-Цхинон до Арлеуф). Техника производње је увек иста: свеже шунке су трљао мешавина крупне соли,зачини и бибер, затим се слажу и посипају крупном сољу, а затим стављају на 3 до 4 недеље у када за сољење. Када се опере, уклањамо кора соли и вешају се на отвореном између 6 и 11 месеци. Ови дуги месеци су прошли, трљамо их помоћу а тесто пикантан које боје кора.
– На северу Француске: Арденска шунка. За разлику од белгијских арденских пршута, француска арденска шунка се не дими. Поред тога, има користи од сертификације усаглашености и ИГП чиме се разликује од белгијских сувих пршута. Арденска шунка се одликује и по а сољење забележено код клека. Време његове израде варира од 6 до 7 месеци.
– На Миди-Пиренеес: Лацауне шунка. Ова сушена шунка се прави у планинама Лацауне иу региону Сегала у Авеирону од бутине de свиње тешка (више од 100 кг), Лацауне шунка се суши цела са или без os и тежи, након сушења, више од 6 кг.
шунка рефроиди ест спреман, заобљени и трљао са неким Салт. Затим се ставља на хладно на када за сољење, прекривен мешавином грубих Салт, са мало шалитра и шећер. Трајање сољења варира између 15 дана и 1 месеца.
Ле ноир де Бигорре: Ова шунка из свиње Гасконци стари преко годину дана, одгајани на отвореном и сазревали преко 18 месеци.
– На Корзици: Тхе Присутту хам : Ово је шунка са добрим квалитетом држања. грас и изузетне боје (чисто црвена за мршав и розе за грас). Посебан је и облик: шунке су веома дугачке (15 цм) у односу на главу бутне кости, што наглашава раван изглед шунке. Гастрономска традиција обавезује, свиње су делимично храњене кестена и Ацорнс.
Након припреме, шунка се соли закопавањем 30 до 45 дана у зависности од тежине шунке. трошкови. Најчешће се користи со Порто-Веццхио. После сољење, шунка је десалинизирани и покривен са бибер земљу и пимент, прати дугу фазу сушење, од 6 до 18 месеци у зависности од тежине (од 5 до 9 кг за готове производе са костима).
– У региону Лоаре: Вендее шунка, користи од а Црвена налепница, потиче из гастрономске традиције Вандее. Мало сушено и традиционално конзумирано после кување. Захтева право знање, јесте трљао наеау-вие и да ароматично биље, пре сољења сувом сољу у бачвама, па на крају сољења стиснута између дасака. Његова производња траје најмање 60 дана.
Сушене и димљене шунке:
– У Франш-Конте... Лукеуил шунка : Користећи Лабел Роуге, „права Лукеуил шунка“ мора се производити у кантону… Лукеуил-лес-Баинс (француска општина која се налази у департману Хауте-Саоне у регији Бургунди-Францхе-Цомте). зона са хладна и сува микроклима, ферругино тло и подземље даје пршуту а укус веома карактеристичан. Ова шунка се може припремити, са или без osБи мацерација споро (најмање 1 месец) ин црвено вино илиалкохол, затим по фроттаге au Салт сек. од зачини и ароматике може се додати у Салт. Тада је благо дима са пиљевином меког дрвета, а затим остављено да одстоји 4 недеље равно. Укупно трајање производње шунке не сме бити краће од 25 дана по килограму шунке трошкови и парирао.
И такође Хаут-Доубс шунка: Шунка тешка најмање 10 кг када је произведена, припрема се у оригиналном облику са os. Међутим, водимо рачуна да прво уклонимо вишак маст и део кора. Са сољење спроводи се од фроттаге au Салт сек, пре него што је попушен у “пипед" (или "убијен"), регионални израз који означава пирамидалне пушнице. На крају, производња шунке је трајала више од 9 месеци сецхе и пушио користи од а Црвена налепница.
– У Рони-Алпи… Савојска шунка: Корист од а Црвена налепница, цела савојска шунка са os мора имати најмање 7,5 кг. Његов спљоштени облик је карактеристичан за шунке из региона. После одсољавање, шунка се дими 2 до 4 месеца мешавином одврсте од дрвета чије јела и клека. Пушење се традиционално обавља у великом димњаку или у а пушница Анекс. Шунка довршава своје Зрелост неколико месеци у сушари. Споља је смеђе боје, а на сечењу је тамноцрвена окружена белом или нежно ружичастом масноћом. То је део асортимана месо служио уз традиционалан РАЦЛЕТТЕ.
Сушене шунке из Европе :
- У Шпанији
• Серрано шунка: Ово је сирова планинска шунка произведена на целом Иберијском полуострву. Прави се од домаће беле свињетине. Израз серано долази од шпанског Сиерра, (висораван или планина на француском). Њеној рецетте заштићен је сертификатом о специфичности.
• Јабуго шунка (или пата негра): шпанска шунка, то је а продуит ретке и скупе од којих постоје 3 категорије које одговарају исхрани животиње: Беллота (фарма + шумски производи), Рецебо (фарма + шумски производи).Ацорнс+напајање), и Цебо (Житарице). Потиче од целе танке и издужене ноге мале црне свиње пата негра. Његов процес одпречишћавање је веома дуга (више од 2 године).
- У Италији
• Пармска шунка: од а свињетина подигнут на северу Италије, у подножју Апенина (*)
Пармска шунка је позната по свом укус бит соЊегов укус веома развијена и њена текстура врло флуффи, везано за минимално трајање производње од 10 до 12 месеци.
(*) Апенини су планински ланац у алпском појасу који пролази кроз Италију хиљаду километара од севера ка југу, кроз петнаест од двадесет италијанских региона.
• Шунка Сан Даниеле: Произведена само у истоименом граду, шунка Сан Даниеле је друга најпознатија шунка у Италији. Карактерише га облик „гитаре“. Трајање његове производње је најмање годину дана.
• Спецк: Пореклом из Алто Адиђеа, мало је шунка дима и осушени.
- У Немачкој :
• Аммерланд шунка: Ово је шунка без костију, прљав en саламури и хладно димљени на дрва буква и бобице de клека.
• Шварцвалдска шунка : Без костију, прљав у саламури са укусом, затим се суши на ваздуху пре пушења. Спроведено хладно, пушење може трајати до 3 месеца. Помешан са гранчицама од јела, пиљевина даје шунки тамну боју и а арома типично.
• Вестфалска шунка: Ова шунка, округла је трљао au Салт, саламури, десалинизирани, оцеђен et дима à Фроид недељу дана или више са врсте фортемент мирисно, затим осушен. Назив "вестфалски пршут" заштићен је француско-немачким трговинским споразумом.
• Мајнц шунка: Мајнц шунка је древни специјалитет Мајнца и околних земаља Рајнског Хесена (бивши француски департман Монт-Тонер), који је нестао током прве половине 2007. века и поново га је створио занатлија XNUMX. године. шунка са уједначеним тамноцрвеним месом и дебљином од грас променљива, типична за пршуте из долине Горње Рајне у близини с Бајонска шунка. Исећи на танак кришке, он је топљење у устима, укус деликатан и мало со.
– У Белгији: Арденска шунка. Противно Арденска печена шунка Француски, ова шунка је дима à Фроид неколико недеља пре него што је сецхе.
Повезани чланци :
шунка
Валаис сирова шунка
Димљена шунка
Сува шунка из Ардена
Лукеуил шунка
Пармеова шунка