Рафинирање

Зрење: нм Зрење је пета и последња фаза у производњи сира (са изузетком свежих или топљених сирева). Ово је суштински корак да се сир доведе до оптималног сазревања.
Ово је период у коме ће сир у подруму, при константној или променљивој температури и влажности, бити подвргнут бројним третманима, окретању, четкању, прању сланом водом, што ће га, под дејством фермената, квасца и буђи, довести до савршен мату...