Бриоцхе (пециво) : Бриоцхе је а пецива en Дигнуто тесто, светла и пуфнаста, мање или више танка у зависности од пропорције путера и јаја. Ова паста је мешавина брашно, оф левуре, вода или млеко, оф шећер и Салт, Одјаја и путер. Укључивањем путера у а тесто за бриош према техници на лиснато тесто, односно извођењем серије набора добијамо бриош у љускама.
За бриош се каже да је настао у Нормандији у 16. веку. Тесто за бриош датира још из средњег века, где су се правила пецива која подсећају на садашње бриоше. Прави се од брашна, квасца, путера, млека и јаја.
Етимологија појма „бриош“ дуго је остала контроверзна.
Међу мање или више фантастичним хипотезама које су изнесене:
– бриош потиче од речи „брис” и „хоцхер” (мешати)
– бриош долази од „Бриоцхинс” (становници Саинт-Бриеуц-а)
– Најсликовитија претпоставка је она коју је изнео Александар Дима за кога је реч бриош настала од бри, јер би се, по њему, тесто у почетку правило од брие сира.
Данас се процењује да израз „бриош” потиче од глагола „бриер”, старог облика „млевити” (састојци) у норманском патоису, који се тада користио у значењу „месити тесто дрвеним ваљком” и који се такође налази у „брие хлебу“, норманском специјалитету. Суфикс -оцхе је додат глаголу „бриер“ да би се означио производ посластице.
Бриош се може обликовати на различите начине. Бриош за главу, познат као „ Париз “, сачињен је од две међусобно постављене лопте, једне мале изнад веће. ТХЕ Нантерре бриоцхес обликовани су у паралелепипеде, са 8 обележених делова. Моусселине бриоцхе, висок и цилиндричан, је најделикатнији.
Плетени бриош и крунски бриош су такође међу најчешћим облицима.
Повезани чланци : Бриоцхе плетене из Меца ; Бриоцхе из Нантерреа ; Парисиан бриоцхе ; Бриоцхе Паскуиер ; Вендее бриоцхе ; кинески (торта) ; цоугноу ; Вендее Стрике ; Гуернсеи Стрике ; Нормански удар ; Цхрик ; Безиерс схелл ; Керамичке ; норманска кора ; Беат цаке ; Торта Саинт-Геник ; Кингс цаке ; Алзашки Коуглоф ; Алжирска Моуна ; Модане хлеб ; Панеттоне ; Ландес пастис ; Погне ; Пумпа за огреботине ; Тропезиенне пие ;
Погледајте такође под сленгом у устима: Бриоцхе et Бриоцхе ваге.
Богат брашном, бриош обезбеђује добру дозу једноставних угљених хидрата за бриоше направљене од рафинисаног брашна (на пример Т45 или Т65), или сложених угљених хидрата за потпунија брашна (Т80, Т110, 150), извор енергије који је одржив. Његова разумна количина масти (9 г / 100 г) је добра ствар у поређењу са другим пецивима.
(Види Збирна табела врста брашна).
Тесто добијено ферментацијом даје лагану текстуру која оставља утисак да се много једе када то није случај.
Бриош се једе уз десерт или уз чај, али има и многе сврхе у кухињи. Обично тесто за бриош је погодно за коулибиац и нето de говедина у кору. Бриош од муслина облаже фоие грас, кобасицу, Лионнаис цервелас; Рисоли се такође праве од теста за бриош, али се кувају у дубоком пржењу. Појединачне лепиње служе као коре или хрскав за разне салпикони слани или слатки, нуде се као топла предјела или десерти.
„Нека једу колаче! » је апокрифни цитат краљице Марије-Антоанете. Налазимо да се првобитно помиње у Исповести Жан-Жака Русоа, објављеној 1782. године: „Коначно сам се сетио последњег прибега једне велике принцезе којој је речено да сељаци немају хлеба, а која је одговорила: Нека једу бриош. Купио сам бриош. » (Књига шеста: 1765) (Погледајте оквир испод).
У средњем веку, бриош (лошег квалитета) био је узрок многих смрти услед гушења, а главне жртве су били монаси који су га волели. Из ове приче произлази израз „ Кристијан се гуши '.
Бриош је једно од најраспрострањенијих регионалних пецива. Међу градовима некада веома познатим по квалитету својих бриоша, Гисорс и Гоурнаи, вероватно због изврсности путера на овим просторима.
Као што је случај са Саинт-Армел гоцхтиал-ом који је бретонски специјалитет. Пола бриош, пола хлеба са светло браон корицом, прави гохтијал налази се у Саинт-Армел у заливу Морбихан.
Нека једу торту!
„Нека једу колаче! » био би одговор „велике принцезе“ која је била обавештена да народ више нема хлеба за јело. Прилично уобичајено тумачење снаге ове изреке је да кроз своју ненамерну иронију овај одговор треба да илуструје друштвену дистанцу која је постојала између радничке класе и племства: принцеза није могла да замисли да је управо због њихове депривације ови људима је недостајало хлеба, она их позива да једу бриош иако је пециво скупље од хлеба.
Ова реченица, коју је цитирао без имена принцезе, Жан-Жак Русо у својим Исповестима објављеним 1782. године, често се погрешно приписује краљици Марији-Антоанети.
„Окружен малим стварима које се могу украсти које нисам ни погледао, одлучио сам да пожелим извесно мало бело вино д'Арбоа... а прилика је значила да сам с времена на време успевао да попијем понеку флашу у својој малој приватној кући. Нажалост, никада нисам могао да пијем без јела. Како доћи до хлеба? Било ми је немогуће било кога ставити у резерву. Да их лакеји купе значило је издати мене и скоро увредити газду куће. Никада се нисам усудио да купим. Леп џентлмен са мачем поред себе иде код пекара да купи парче хлеба, да ли је то могуће? Коначно сам се сетио последњег уточишта једне велике принцезе којој је речено да сељаци немају хлеба, а која је одговорила: Нека једу бриош. Купио сам бриош. Толико начина да стигнете тамо! Излазећи сам у ту сврху, понекад сам путовао по целом граду и прошао поред тридесет посластичара пре него што сам ушао у било кога. » — Жан-Жак Русо, Исповести.
Према историчару Полу Џонсону, ово је анегдота коју је измислио Русо јер о њој нема нигде другог трага у списима тог времена.
У другим културама налазимо сличне формуле. Тако се каже да је кинески цар Јин Хуиди из 3. века, када му је речено да његов народ више нема пиринач за јело, одговорио: „Зашто не једу месо? »
– Гатеау дес Роис: бриош са кандираним воћем или колач од краљева, који има облик круне, традиционално се користи као галетте дес роис уместо франгипане галетте. Конзумира се у Прованси и Лангедоку (где се такође назива „краљевством“), у Каталонији (где се зове „тортелл“) и у Шпанији (где се зове „росцон“).
– Гацхе: гаш је традиционални бриош у Нормандији и Вандеји у облику векне.
– Вандејски бриош: у средњем веку, свака породица Вендее правила је свој „гадер” (затегнут бриош од мрвица назван и „галетте пацауде”, „ускршњи хлеб”, „ализе вендеенне”) за Ускрс.
Ознака „Бриоцхе Вендеенне” настала је 1949. године када је Удружење Вендеена Париза и Ил де Франса организовало добротворну продају производа из Вендеје у корист ратних заробљеника. Затим смо креирали етикету како бисмо избегли било какву забуну са париским бриошом.
У 19. веку, пекари занатлије су модификовали рецепт и презентацију тако што су је исплели. Овако изгледа плетени бриош, направљен од брашна, јаја и путера ароматизованог цветом наранџе или ракијом са или без крем фраиша.
Огромни бриошеви се припремају за традиционални „плес бриоша“ током венчања у Вандеји.
– Плетени бриош из Меца: плетени бриош из Меца (или упредени) био је веома присутан на лоренским трпезама, током празничних оброка. Добија се плетењем три кобасице од теста за бриош, а служи се посута крупним шећером.
– Цоугноу: цоугноу, такође назван у зависности од локације цоукуе (можда описан као „фламански“) или Исусов хлеб, је традиционални бриош из Белгије и северне Француске. Понекад се налази током целе године у индустријском облику у супермаркетима, али се углавном конзумира у децембру током периода Светог Николе и Цхристмас, а затим купљен од пекара, где се прави у кући. Његов облик подсећа на дете Исусово повијено и лежи.
– Погне: погне је традиционални бриош из Даупхинеа, а посебно из града Романс сур Исере, ароматизован цветом наранџе.
– Саинт-Геник торта: Саинт-Геник торта је округли бриош украшен пралинама, пореклом из Саинт-Геник-сур-Гуиерс (Савоие).
– Панетоне: панетоне је велики хлеб од бриоша, традиционалан у Италији. Пун је сувог грожђа, коре и кандираног воћа.
– Кинеска торта: Кинеска торта је бриош са флан и шећером у праху.
Овај бриош заправо потиче из Немачке где се зове Сцхнецкенкуцхен што значи „торта од пужева“. У ствари, његов облик је састављен од супротстављених спирала које подсећају на шкољку гастропод.
Један од првих француских увозника ове торте није говорио ни реч немачког, а када је добио испоруку, добављач му је поклонио свој „Сцхнецкенкуцхен“. Суочен са потешкоћама у изговору ове речи, увозник је одговорио: „У сваком случају, за мене је кинески“, онда би термин кинески остао да га означава.
- Тропезиенне пие : Тропезиенне пие је бриош ароматизован водом од цветова наранџе који је пуњен кремом од путера и кремом за пециво.
Неки други слатки и слани кулинарски препарати на бази бриоша: