Савојски сиреви : Тхе сир de Кељ афирмишу снажан идентитет, повезан са а терроир богат и разноврстан. Савоја има више од 300 произвођача сира на фарми и 60 колективних млекара.
Током векова, људи су полако мењали своју праксу како би побољшали квалитет сваког савојског сира. Управо су велике чистине средњег века омогућиле људима да користе површине планинских пашњака Савоје. Истовремено су млеко претворили у највеће могуће сиреве, како би олакшали конзервацију и омогућили зимску потрошњу. Такође треба да омогући производњу већих сирева, а посебно сиреваЕмментал, коју видимо рођену, крајем XNUMX. века, у воћке и прерађивачке задруге у сваком селу Савоје.
Данас у 2020. години и даље постоји више од 1950 произвођача млеко (углавном организовано у око сто задруге) и 60 прерађивачких радионица. Производња на имању или на планинским пашњацима остаје посебност савојског сира, са више од 340 радионица.
Савојски сиреви не подвргавају млеко никаквом третману који има за циљ смањење флоре млечни пре обраде (термички третман, микрофилтрација): каже се да су сиреви на сирово млеко. Млеко се прерађује врло кратко након муже или емулзије (обично мање од 24 сата).
Рад у сирово млеко чува микробну флору која је природно присутна у млеку: неколико десетина врста бактерија ће тако својом разноврсношћу учествовати у утврђивању њихових карактеристика чулни. Произвођачи сира такође знају како да искористе ово микробно богатство сирово млеко, или вежбањем а Зрелост на део млека, било коришћењем кисело тесто одабрани од традиционалних произвођача.
Производња сира Савоие увек укључује сличан процес: сејање, сирило, љуштење, пиварство, калупа, пресинг, сољење, сушење-пречишћавање, али уз прилагођавање времена, температуре и руке која ће формирати веома различите сиреве. Свима им је заједничка производња сирово млеко, присуство човека и материјала традиционални.
За савојске сиреве ово је једини начин чување дозвољено, смрзавање бити строго забрањено. Аффинеур користи сво своје знање како би омогућио да сиреви стигну зрелости и дозвољавају посебности које произилазе из терроир а носи сирово млеко.
У Савоји, да бисте максимално искористилитрава На располагању, краве морају да се селе са једног пашњака на други, понекад на падинама, на парцелама које могу бити удаљене, идући чак до планинских пашњака. Морају бити способне да се хране, лети и зими, углавном травом или сеном, док производе богато млеко за промовисање прераде сира.
3 главне расе присутне у Савоји савршено испуњавају ове захтеве, то су планинске расе. Њихова адаптација на ово подручје је утолико савршенија што се за двојицу колевка расе налази у Северним Алпима (трећа потиче са Јуре, још једне познате сирарске планине).
Колевка од раса Обиље је наравно долинаобиље, и то Тарентаисе или Тарине, долина реке Тарентаисе.
Климатска и географска ограничења снажно су оријентисала пољопривредну употребу територије у Савоји. Висока просечна надморска висина (1300 м), са стрмим падинама и планинским климатским условима (значајне хладноће и велике количине падавина) погодују расту траве (90% корисне пољопривредне површине Савоје су травњаци, 310 ха). У периоду између 000. и XNUMX. века, крчењем планинских шума Савоје, које су подстицале локалне и црквене власти, настали су велики простори намењени испаши стада. Од тог тренутка пољопривреда Савоје се окренула производњи и претварању млека у сиреве.
Планина такође пружа веома различите ситуације, тако да надморска висина варира од 210 м до 4810 м, веома разнолико земљиште (кречњачки предалпски или кристални масиви) и климатски услови (мање или више суви) дају услове веома различитог размножавања и живот. То је део диференцијације сваког тероара који чини квалитет тањира са сиром Савоие.
Савојске територије имају огромну разноликост ресурса. Висински пашњаци и млечне расе нуде изузетно природно богатство, које савојским сиревима даје њихову специфичност. Корисници овог привилегованог природног простора, актери у индустрији сира су и његови гаранти. Кроз праксе прилагођене животној средини доприносе одговорном управљању животном средином, у приступу одрживог развоја.
Цвјетни или микробни биодиверзитет: предност за производњу сира у Паис де Савоие.
У својој производној активности, фармери и произвођачи сира у Савоји се свакодневно суочавају са коришћењем и управљањем биодиверзитетом, било флоралним или микробним: на планинским пашњацима, фармери пашњака користе велику разноврсност вегетације (која резултира геолошким и климатским условима и њиховим пасторалним праксама ), да организују свој круг испаше. Они такође узимају у обзир ову разноликост травњака у својим праксама производње сира.
Приликом прављења сира бофор, употреба посебних метода омогућава да се избегну комерцијални ферменти, „култивисањем“ микробне разноврсности фабрика сира.
