Речник органолептичких појмова

УВОД

Да би схватили његово често непријатељско окружење у реалном времену, људска бића су, као и многе животиње, стекла, из разлога преживљавања и безбедности, неколико чулних органа, од којих сви имају веома високу осетљивост.
Човек, са своје стране, има пет чула, такозвана чула основни ou традиционални а то су: ухо (чуло заслух), очи (чуло за поглед, који обезбеђује скоро 80 процената информација које долазе изван тела), кожу (чуло за додир), нос (чуло замирис) и уста (чуло за укус).

људска чула : Најшире прихваћена дефиниција је она која чини чула системом рецептора, или осетљивих ћелија, способних да ухвати и преведе неколико облика енергије (подстицаји) и преносе их у централни нервни систем у виду нервних импулса. Ове нервне импулсе, саме сензације, мозак, или његов еквивалент код врста које га немају, тумачи како би се омогућила перцепција. Нервни импулси се затим кодирају у облику акционих потенцијала и информација се преноси у специјализоване регионе мозга. У зависности од врсте стимулације, центри за обраду мозга се разликују. Заиста постоји специјализована зона (погледајте плочу испод) за обраду мирисних, визуелних, тактилних итд. стимулуса.
Не постоји стварна сагласност међу неурофизиолозима о тачном броју чула код људи и других животиња. Мноштво односа између чулног и интелигибилног света указује на потешкоће на које се наилази у потрази за прецизном дефиницијом. Широко распрострањена и редуктивна дефиниција подразумева да је чулни свет ограничен на пет чула: укус, мирис, слух, вид и додир. Али је прихваћено да је чулна перцепција животиња у ствари шира. За сисаре, укључујући и људе, можемо навести осећај равнотеже који се опажа помоћу три полукружна канала унутрашњег уха, осећај проприоцепције који нам сигнализира релативни положај чланова нашег тела и који нам омогућава нпр. чак и слепи или једноставно затворених очију) да принесемо кажипрст до врха носа. Ова и друга чула се не уклапају у општепознатих пет чула. За разлику од птица и риба (делфина), који су у стању да опажају линије магнетног поља Земље и њихове варијације, човек има мало или нимало осећаја за оријентацију путем магнетне перцепције.

Али термин значење може попримити два веома различита аспекта у зависности од тога да ли имамо посла са непосредном (дакле инстинктивном) или посредном (дакле рационалном, научном) комуникацијом. Картезијански филозоф Никола Малебранш (1638-1715) повезао је стварни свет са разумом, а осетљив свет са илузорним и варљивим светом. У ствари, чула нису само претварачи који омогућавају мерење параметара. Свака редукционистичка визија која изједначава перцепцију са церебралном конфигурацијом стога изгледа илузорна.

Пет примарних чула човека су, дакле, инструменти опажања, односно спона која повезује организам са спољашњим светом и која му омогућава да захваљујући тумачењу које даје мисао и знање препознаје информације које међу сви они који дођу до њега, могли би му бити корисни.

Како функционишу мирис и укус:
Мирис и укус су хемијска чула. То значи да су олфакторни и укусни осећаји узроковани стимулацијом одређених сензорних нервних ћелија носа или уста одређеним молекулима.
Рецептори мириса (олфакторни неурони) се стимулишу хемијским честицама суспендованим у ваздуху око нас (мирис свежег хлеба, свеже печене кафе или букета цвећа, итд.). Све ћелије рецептора за различите мирисе налазе се на врху носних шупљина.
Када је олфакторни неурон стимулисан, он производи електричну струју која се преноси до мозга путем влакана олфакторног нерва. У мозгу се ове олфакторне перцепције анализирају, препознају и памте. Човек тако може да препозна више од десет хиљада различитих мириса.
Рецептори укуса (укусни неурони) се активирају одређеним молекулима присутним у нашој храни или пићима. Ови стимуланси укуса се преносе у мозак помоћу језичног нерва, глософарингеалног нерва и нерва вагуса.
Нервне ћелије укуса налазе се на непцу, језику и грлу.
Здрави људи су у стању да препознају пет различитих стимуланса укуса који се називају основни укуси: слатко, слано, горко, кисело.
Приликом јела, мириси пролазе у нос кроз његов задњи део (ретро-назални мирис).
Остали сензорни нерви: У близини њушних и укусних нерава налази се 3. нерв: тригеминални нерв који је осетљив на топлоту, хладноћу, иритансе као што су бибер и конзистенцију (течност, чврсту или гасовиту). Тригеминални нерв се дели на три гране: офталмолошки нерв, максиларни нерв и језични нерв.

Четири основна укуса укуса који су кисели, горки, слани и слатки, Јапанци су додали 5. елемент:умами који је "пети" укус који није ни једно ни друго сонити слатконити киселинанити горак и чије реглиссе био би најрепрезентативнији.
Рецептор (или сензорни) неурони чине први ћелијски ниво нервног система перцепције. Они претварају физичке сигнале (светлост, звук, температуру, притисак, механичку напетост, итд.) у хемијске сигнале (неуротрансмитере) који се преносе до пост синаптичког неурона који ће претворити поруку у нервни сигнал који се преноси у облику акционих потенцијала.
Чуло додира преко коже (кожна осетљивост), које је укључено у истраживање предмета палпацијом, налази се у чулном кортексу мозга.
Лош сродник органолептичке склоности, слуха, ипак остаје присутан у одређеним детекцијама у вези са стањем или припремањем пића или хране и њиховом конзумирањем. Тако ће енолог моћи да цени квалитет мехурића пенушавог вина слушајући њихово шуштање, као што ће кувар слушати „песму“ путера спремног за кување производа. Слух је такође укључен у слушање хрскавих звукова током јела и околних звукова. Ако једете у веома бучном окружењу, осећате много мање укуса и имате много мање задовољства у укусу, што, према речима дијететичара, често доводи до претераног уноса хране.

Органолептичка својства или карактеристике хране: Термин "органолептик" потиче од грчких речи "органос" што значи "орган" и лептицос што значи "помоћу..."). Овај придев се користи за утисак који се стиче директно преко чулних органа и који одређује апетит или гађење према храни.
Органолептички квалитети хране или пића омогућавају да се дефинишу по укусу (мирис, ароме, укус), мирису, боји, изгледу, текстури (конзистенција на додир, жвакање), буци (или шуштању). ), као што су мехурићи пенушавог вина итд.

Добри и лоши мириси: У Гаи-Савоир, немачки филозоф Фридрих Ниче (1844 – 1900) сјајно и као никада до сада објашњава зашто човек мрзи, мрзи ружно и мучно, оштро се томе противи, одлучно одбацује оно што је супротно свим облицима лепоте и мириса, јер, каже, ако није то би значило прихватање трајног снижавања, извесног понижавања, споре деградације и злогласног пропадања његовог типа, његове природе.
Човек се повређује и слаби, разболи, утиче и зарази, паралише, излучује, зноји се, зноји се и смрди, упропасти се, разграђује и коначно трули. Он тамо закључује да у тој мржњи према ружноћи и лошем мирису, у овој борби против физичког и узбудљивог уништења, против трулежи, постоји дрхтавица, видовитост, разборитост.
Такође током читавог овог неизбежног рата против своје несрећне судбине, савремени човек неће престати да побеђује труле мирисе, и да током свог кратког живота мирише добро тело, да осећа добре мирисе, да осећа добре укусе и да куша добре мирисе, да једе и пити добру, ако не и изврсну храну и пиће.
Коначно, закључује, зар не бисмо у неподношљивом мирису човекових пуфлица и фекалија требало да видимо пре свега упозорење, затим средство природне одбране, чиме се плаше потенцијални предатори док је он у ситуацији слабости због физички деликатан положај током његовог предчиња и његовог чина дефекације.

Укуси: Укус одговара свим сензацијама које се примећују током шмркања или стављања хране у уста, односно ретроолфакторне, густаторне и тригеминалне сензације.
Ови осећаји су резултат надражаја које генерише мноштво органских једињења. Најиспарљивији молекули (есенцијална уља) су први откривени. Тек током жвакања, остали неиспарљиви молекули ће успети да испаре и доспеју у носне шупљине.
Укус хране се састоји од збира пет различитих стимуланса укуса, температуре, иритирајућих својстава, мириса и конзистенције. Мирис хране ће вероватно највише допринети њеном карактеристичном укусу.

Различите врсте значења:

1) Пријем електромагнетне енергије

- Визија: Визија је чуло посвећено визуелној перцепцији света помоћу видљивог дела електромагнетног зрачења, односно за људско око, прави орган вида, таласне дужине између приближно 350 и 750 нм.

Визија обухвата све физиолошке и психолошке механизме помоћу којих светлост коју емитује или рефлектује околина одређује детаље чулних представа, као што су облици, боје (http://www.pourpre.com), текстуре, кретање, растојање и рељеф. Ови механизми укључују око, рецепторски орган вида, али и сложене когнитивне процесе које спроводе специјализована подручја мозга. Психолошка функција овог веома сложеног система је стога трајно визуелно ажурирање менталне представе појединца о стварном свету.

– Електроцепција : Електроцепција (или електрорецепција) је најзначајније од нељудских чула. То је способност детекције електричних поља. Многе врсте риба, ајкуле, раже, могу да осете промене у електричном пољу у својој непосредној близини. Неке рибе пасивно осећају промене у оближњем електричном пољу; други стварају сопствену, ниског интензитета, и могу да осете расподелу потенцијала на површини свог тела; трећи користе ове способности генерисања и чула за друштвену комуникацију. Механизми који омогућавају конструкцију просторне репрезентације из малих потенцијалних разлика укључују поређење времена кашњења пикова који долазе из сваког од делова тела. Људи (а вероватно и други сисари) могу да открију електрична поља индиректно, кроз ефекат који имају на косу. На пример, електрично напуњен балон ће деловати привлачном силом на косу, која се може осетити додиром и идентификовати да долази од електричног набоја (не ветра или нечег другог).

- Магнетоцепција : Ово је способност откривања варијација у магнетном пољу. Уобичајено се примећује код птица, а то је исто чуло које би им омогућило да се оријентишу током својих миграција користећи Земљино магнетно поље. Магнетоцепција се такође примећује код инсеката као што су пчеле, као и код одређених китова. То се такође мора закључити код одређених сисара као што су бовидае: краве имају тенденцију да оријентишу уздужну осу свог тела према оси земаљског магнетизма. Овај статистички налаз се односи и на краве на испаши и на краве које леже. Ово запажање је такође уочено код јелена. Тренутно нису познати ни механизам ни корисност оваквог понашања (2015).

2) Механо-пријем

- Додирните: Чуло додира пружа информације кроз контакт коже са површином предмета. Кожа има два слоја, њена дебљина је од једног до четири милиметра у зависности од делова тела. Веома је еластичан, што му омогућава одређену пластичност. Осети додира потичу од коже: тактилни (препознавање текстура), топлотни (вруће или хладно), или чак емоционални (бол, сензуалност, итд.). Први површински покривни слој назива се "епидермис". Други слој је дубоки део где се налазе нервни завршеци, назива се "дермис".

- Слух (или слух) је способност опажања звукова. Проистиче из ширења лонгитудиналних таласа у атмосфери који се емитују у фреквенцијском опсегу у распону од 20 до 20 херца код људи (видети до 000 херца у зависности од особе), а затим их прима и прилагођава орган слуха, уво. Павиљон спољашњег уха фокусира и појачава талас који пролази кроз канал и доводи до вибрације бубне опне. Затим се преноси кроз ланац коштица до унутрашњег уха. Звук се до мозга преноси нервним ћелијама унутар пужа и слушним нервом. Затим се анализира и тумачи. Наука која се бави овом облашћу је психоакустика, која проучава људске слушне сензације. Стога се налази на граници између акустике, физиологије и психологије.

– Ехолокација: То је детекција звучних таласа које човек не опажа због њихове високе фреквенције. Слепи мишеви су, на пример, надарени за ехолокацију.

– проприоцепција: То је перцепција тела. То је перцепција којој појединци често прибегавају а да не знају да постоји. Лакше демонстрирати него објаснити, проприоцепција је „несвесна“ перцепција где се у сваком тренутку налазе различити делови тела (ово се може демонстрирати особи тако што се тражи од ње да изведе неки покрет, као што је, на пример, подизање свог руку, док су им очи затворене; дотична особа ће у сваком тренутку извршеног покрета имати сазнање о локацији помераног дела тела, у настајању његове руке). Ова сазнања омогућавају проприоцепција, пошто у принципу друга чула не могу бити обавештена о томе.

3) Хемо-рецепција

- Укус : Језик има 3000 укусних пупољака састављених од ћелија специјализованих за основне укусе: слано, слатко, горко, кисело (или кисело), умами. Некада се веровало да сваки укус има део језика резервисан за њега, међутим студије су показале супротно применом капи слане или слатке супстанце на исто место: субјект је успео да препозна укус без обзира на локацију капи , тако да је "мапирање укуса" застарело. Рецепторске ћелије преузимају стимулације и преносе одговарајуће сигнале у мозак. Ово вам омогућава да осетите укус.

- Мирис : Нос је веома осетљив орган који је способан да перципира хиљаде мириса. Мирис је друго чуло после укуса које користи молекуларну и стога „хемијску“ реакцију. Према физиолошкој теорији која је тренутно на снази, специфичне конфигурације које комбинују стотине олфакторних ћелија су направљене да реагују на одређену специфичност мирисног молекула. Ако дишемо кроз нос, ваздух пролази директно у грло и врло мали део тада стиже до мирисних ћелија. Ове ћелије ће преносити информативне импулсе до олфакторног нерва који шаље електрични сигнал у мозак, омогућавајући му да препозна мирис кроз олфакторни систем. Неурони олфакторних рецептора разликују се од других неурона по томе што умиру и регенеришу се у редовним интервалима.

4) Термоцепција : То је осећај перцепције топлоте и одсуства топлоте (хладноће) од стране коже. Ово је прво значење које Аристотел није експлицитно идентификовао. Штавише, постоје неслагања у погледу броја чула посвећених овој врсти перцепције, с обзиром на чињеницу да се кожни терморецептори значајно разликују од хомеостатских терморецептора који омогућавају повратну информацију о унутрашњој телесној температури.

5) Ноцицепција : Ноцицепција је перцепција бола. Може се груписати у једно до три чула, у зависности од методе класификације.
Три типа ноцицептора су:
– Кожни рецептори у кожи.
– Соматски рецептори у зглобовима и костима.
– Висцерални рецептори на нивоу висцералних органа.

6) Осети глади и ситости: Глад код сисара (и вероватно код многих других класа живих бића) је осећај који се јавља када ниво гликогена у јетри падне испод одређеног нивоа, обично пре жеље за јелом. Овај осећај, често непријатан, долази од ћелија осетљивих на веома мали пад шећера у крви, који се налази у хипоталамусу, а затим га ослобађају рецептори у јетри.

Ситост је, с друге стране, осећај који осећате када више нисте гладни, после јела; условљена је и хипоталамусом. Овај осећај је посебно контролисан хормоном.

Чула и дисциплине су се приближиле:

Независно од општих (или генеричких) појмова заједничких за пет примарних чула, три главне дисциплине су покривене у овом речнику органолептичких термина:

– Енологија и његове термине, често озбиљне, али шарене, специфичне за визуелни квалитет и вредност укуса вина.

- Гастрономија (и кување), са својим широким спектром укуса, арома, укуса, укуса, текстура и боја.

- Парфимерија: са својим богатством биљака, биљних или животињских материјала, смола, гума,... и дефиницијама које се односе више на хемију него на личну хигијену.

Вашим чулима!