Поврће : Поврће је део јестив d’une биљна биљка. Ова дефиниција, коју је преузела већина речника на француском језику, мора се проширити на јестиве печурке, од којих се неки узгајају (Париска печурка, шитакеитд.) и неке алге, чија је потрошња најразвијенија на Далеком истоку. Овај део може бити корен (шаргарепа), а стем (целер), а лист (зелена салата), а цвет (артичока), воће (бибер), сијалица (лук), кртола (кромпир) или а семе (Али).
Поврће је од великог значаја у људској исхрани. На плану нутритивни, они садрже хранљиве материје осим оних присутних у производима животињског порекла: угљени хидрати, протеини биљке, минералне соли, витамини групе Б et влакна који олакшавају пробавни транзит. На гастрономском плану доносе ароме моћан et специфичан. у кухиња, дозвољавају велику разноликост припреме (чува, преливи једноставно или сложено, пратња, предјела, потаж, Итд).

Дефиниција поврћа : Термин такође означава метонимијом тхе повртарске биљке узгаја за производњу поврћа.
У кулинарском језику, "поврће" је супротно "воћу", али се у неким случајевима исти производ може кувати или јести или као поврће или као воће. Он се такође противи биљка зачина, чија је кулинарска употреба различита, иако су и повртарске биљке.
У области кувања и гастрономије, „поврће“ може имати и шире значење, означавајући „сваку немесну и неслатку храну која прати јело од меса или рибе током оброка“. Такође је генерално „воће“ у ботаничком смислу које представља пратњу у овим посебним сланим јелима која се називају „слатко-слана“ (слатко-слана кухиња).
Али израз "поврће" (реч "поврће" долази од латинског поврће, махуна) такође може имати ограниченије значење када се не односи на одређене скробове (кромпир, пиринач, итд.), при чему месо или рибу обично прате „поврће“ и скроб.
Производња свежег поврћа намењеног пласману се у Француској обавља баштованством, које је грана хортикултуре, која и сама припада пољопривреди. Значајан део поврћа производи се у породичним повртњацима и углавном се конзумира сам. Поврће намењено за конзервисање (конзервирање, замрзавање) и махунарке гаје се на отвореном, а берба се најчешће механизује.
Разноликост поврћа доступног у наше време је импресивна, чак и ако је потрошња углавном концентрисана на неколико врста, како би: кромпир, маниоц, Слатки кромпир, парадајз, купус, лук...
Ако говоримо о Европи, одређено поврће је познато и конзумирано још од антике. То су пасуљ, сочиво и грашак, репа, главичасти купус, лук, шаргарепа и добро заборављени пастрњак.
Остало поврће унето је у прошлости, из XNUMX. века, са истока: артичоке, спанаћ, патлиџан...
Велики талас упознавања уследио је након открића Америке (1492): парадајз, пасуљ, паприка et паприка, тиква…
Касније се појавио ограничен број новог поврћа, било након увођења, на пример кросне, биљке пореклом са Далеког истока, или зато што је „измишљено“ попут ендивије коју је открио белгијски баштован средином XNUMX. века.
Порекло поврћа : Главно узгајано поврће се дистрибуира на следећи начин, према главним областима порекла:
- Средњи Исток : бели лук, репа, шаргарепа, Цхоу, зелена салата, сочива, репа, лук, першун, празилук, грашак, леблебија, ротквица.
– Африка: калабаш, корнил, јам (Диосцореа цаиененсис Лам.), бамија.
– Северна Кина: кинески купус, краставац, воштана тиква, кросне ду Јапон, ђумбир, адуки пасуљ, репа, кинеска ротквица, соја.
– Југоисточна Азија: патлиџан, јам (Диосцореа алата Лам.), таро.
– Мезоамерика (Северна Америка / Централна Америка): чајот, тиква (Цуцурбита пепо, Ц. макима, Ц. мосцхата, Ц. фицифолиа), обични пасуљ, лима пасуљ, кукуруз, маниока, слатки кромпир.
– Јужна Америка (Анди): тиква (Цуцурбита макима), пасуљ, пасуљ лима, бибер, бибер, кромпир, киноа, парадајз, артичока.

Однос поврћа и воћа : „Воће” и „поврће” имају двоструко значење у зависности од тога да ли се стављамо у контекст кувања или ботанике.
У ботаничком смислу: У ботаници, "поврће" означава плод махунарки или Фабацеае, који се назива и "под".
Према ботаничарима, плод, меснат или не, је структура настала еволуцијом достигнуте зрелости јајника, чија је улога да заштити и обезбеди ширење семена.
У воће у ботаничком смислу спадају: авокадо, грашак, клип кукуруза, краставац, ораси, маслине, бибер, бундева, семенке сунцокрета и парадајз.
Многи ботанички плодови су нејестиви и чак могу бити отровни.
У кулинарском смислу: изразом „воће“ означавају се меснати плодови, али понекад и други делови биљака, који су јестиви, пријатног укуса, који се углавном могу јести сирови и који су погодни за припрему слатких јела и посластица, на пример јагоде, брескве, шљиве итд.
Произвољно, у кулинарском смислу, генерално се прави разлика између кромпира, који је присутан током целе године, и свежег сезонског поврћа – познатог као „зелено“ –, махунарки и салата.
(Види водопија, Црессон, Зелена салата, Направити).
Насупрот томе, многа јестива ботаничка воћа, као што су парадајз, патлиџан или паприка, могу се припремити без шећера и обично се користе у сланим рецептима. Стога се у кухињи сматрају поврћем, а посебно воћним поврћем.
Тако се део биљке у научном контексту може означити као воће, чак и ако се припрема у кухињи као поврће.
У неким случајевима, разлика између воћа и поврћа постаје незгодна, јер се неко воће може јести као поврће, на пример у случају диње, воћа које се обично једе као предјело, или одређеног воћа куваног као прилог уз јела од меса, јер на пример патка а л'оранге, и обрнуто, одређено поврће, понекад природно слатко, може се користити као десерт, на пример слатки кромпир.
Питање да ли је парадајз воће или поврће изнето је 1893. године пред Врховни суд Сједињених Држава. Потоњи је једногласно одлучио у случају Никс/Хедден да, према Закону о царини на увезену робу из 1883, парадајз треба да буде третиран као поврће и да се као такав опорезује. Међутим, суд је препознао ботанички воћни карактер парадајза.
С друге стране, Европска комисија одлучила је да одређено поврће, укључујући парадајз, шаргарепу и слатки кромпир, асимилира са воћем када се користи у саставу џемова, иако последња два никако нису ботаничко воће. У стварности се радило о поштовању Директиве 2001/113/ЕЦ од 20. децембра 2001. године, која дефинише џем као мешавину на бази шећера и воћа, уз очување одређених локалних традиција производње џемова од поврћа. Ово је посебно случај са Доце де ценоура, португалски џем од шаргарепе.
Категорије поврћа : У зависности од дела биљке који се конзумира и његових карактеристика, постоји неколико категорија поврћа.
- Тхе сушено поврће су они чије се семе убрано када је зрело једе. Њихов низак садржај воде, око 12%, омогућава им да се дуго држе даље од влаге. Углавном су заступљене махунаркама: пасуљ, пасуљ, сочиво, цепани грашак, леблебија, соја.
– Свеже поврће или зелено поврће може се разликовати према убраном биљном органу:
- тхе зелениш, од којих се једу листови, понекад само оштрица или петељка. То су пре свега салате (ендивија, зелена салата, јагњећа салата, рим, ескарола и др.), често праћене зачинима због природног укуса, али и целер, купус, спанаћ, коморач, кисељак, блитва, рабарбара. , итд. У ову категорију спадају и разне врсте тропског поврћа званог бредес.
– поврће из стабљике чији се делови стабљике једу преображени попут копља: шпаргла, изданци бамбуса, празилук, гомољасти „корен“ келерабе (који одговара основи стабљике претвореној у резервни орган) итд.
– Луковице Амариллидацеае (често се користе и као зачини): бели лук, шалотка, лук итд.
– цветно поврће чије се цвасти или цветни пупољци једу: карфиол, броколи, капари, или цветна посуда младе цветне главице: артичока.
- тхе коренасто поврће : цвекла, шаргарепа и пастрњак, репа, ротквица, шљунак, скорзонера, гомољасти кревељ итд.
- тхе воћно поврће, конзумирају се као поврће, али чине воће, у ботаничком смислу, биљке: патлиџан, авокадо, чајот, краставац, корнишон, тиква, тиквице, бамија, диња, маслина, лубеница, бибер, бибер, парадајз итд. У ову категорију спадају и махуне убране пре зрелости: грашак (манге-тоут), боранија (манге-тоут).
- њих " Биље », који се користе као зачини: власац, власац, естрагон, ловоров лист, першун итд.
– кртоле, органи настали туберизацијом подземних стабљика, одликују се високим садржајем резервних угљених хидрата (скроб или инулин): кросне из Јапана, јам, оца из Перуа, слатки кромпир, кромпир, топинамбур итд.

биљне боје : Зелена боја многих поврћа, посебно лиснатог, је због присуства зеленог пигмента, хлорофила. На то утиче пХ и постаје маслинасто зелено у киселим условима и светло зелено у алкалним условима. Неке од ових киселина се ослобађају у пари током кувања, посебно ако се кува покривено.
Жуто/наранџасте боје воћа и поврћа су због присуства каротеноида, на које такође утичу процеси кувања или пХ варијације.
Црвено/плаво обојење неког воћа и поврћа (нпр. купина и црвени купус) је због антоцијанини, који су осетљиви на промене пХ. Када је ово неутрално, пигменти су љубичасти, црвени када су кисели и плави када су базни. Ови пигменти су веома растворљиви у води.

Повезани чланци :
Заборављено поврће
Сушено поврће
лиснато поврће
воћно поврће
коренасто поврће

Погледајте такође Поврће под устима жаргоном.

Цитат француског писца Мишела Уелбека: „Понекад сам донео кришке de шунка за пратити поврће у кутија оставе; једном сам себи обезбедио а кобасица од белог лука. » у Серотонин (2019, издања Фламмарион).

Кулинарска употреба поврћа : Поврће може бити потрошити сиров ou кувана. Најчешће се користе каопратња du јело главно јело и може се припремити и кувати са месо (пот-ау-феу) или одвојено (кускус). Они такође могу потрошити en улазак, на пример посуђе од црудитес, или у облику супапесак потаж. салате обично чине посебно јело.
Неки могу потрошити сиров ou кувана, али већина захтева а кување.
Потрошња поврћа дуго је имала локални карактер, а пољопривредници су конзумирали производе прилагођене локалним климатским условима.
Развојем транспортних средстава снажно се развила размена поврћа, на све веће удаљености. Тако се француском потрошачу може понудити ван сезоне, боранија производи, на пример, Кенија и транспортује се ваздушним путем. Миграције такође доприносе популаризацији мање-више егзотичан.
Постоји више начина за кување применљиво на поврће: са водом или на енглеском, паре, сотеед, смеђи, фриед, динстано, на роштиљуУ четири...
Понекад се једе поврће цела, на пример кромпир у пољској одећи. Најчешће би требало да буду ољуштен et орезана en делови, на пример у ронделеУ штапићи (помфрит), ин изУ јулиенне (танак летвице) или у бруноисе (мала из). У ту сврху се може користити а нож за чишћење или прибора као што је а мандолина или уже.
кување на енглеском (кувано директно увода) узрокују да изгубе део својих корисних растворљивих супстанци (минералне соли et витамини растворљив у води); мање губе ако се кувају динстана ou паре.
Често служе као пратња а уне месо оу а ун риба, али они сами по себи представљају комплетна јела: супе, гратини, пита, Итд
Цхеесе, јаја, крем, путер ou сосови, дозволите им да везати или од подићи le укус када су мало бледи.
Поврће трошкови може бити очуван неколико дана (по могућности умотане ако имају а мирис јак) на дну фрижидер не губећи своје квалификације нутритивне. Поврће сургелес имају предност што су доступни током целе године; они су одлични са тачке гледишта нутритивни али много мање из угла кулинарски.
Захваљујући напретку у конзервирању и паковању, као и увозу поврћа“ егзотичан продају се током целе године, али су увек бољи у сезони. Данас, ново поврће са других континената постаје све популарније: плантаин, цхаиоте, бамија, Иам, соја, ...
Поврће игра веома важну улогу, заједно са Житарице и да воће, у режими вегетаријанци.
Поврће је такође основа сок од поврћа, који сокови такође могу да уђу у састав коктели.
Коначно, неко поврће се одувек користило као природне боје (храна или други): спанаћ, шаргарепа, Црвена репа, паприка, парадајз, Али, ...