Корзикански сиреви : Ле сир Корзика је производ асимилован са културном баштином острва и његових становника.
Сир има своје место на Корзици, која је пре свега земља пастира: ови мушкарци и жене живе у савршеном складу са природом, понекад непријатељски, али неопходним за њихов опстанак. Чак и ако се технике прављења корзиканског сира развијају и мењају током времена, правила живота ових пастира деценијама су вођена на исти начин и доприносе квалитету сир Корзиканац из њихове професије.
Посебност корзиканског сира је регион у коме је све оно што Корзику чини јединственим острвом на Медитерану такође последица њеног наслеђа, прави одраз њене сложене историје. Историја Корзике може се читати колико у антропоморфним менхирима Филитозе или „Кастелија“ из Алта Роке, колико у ђеновљанским цитаделама на обали, црквама Кастањиче са њиховим богатим барокним орнаментима или чак античким остацима. Жива култура Корзике, овековечена вековима обичаја, налази свој израз у гласовима, музици или занатству. Многи културни догађаји или сеоски сајмови који се одржавају на Корзици постају излог културе, уметности живљења и заната који су скоро нестали, заједно са друштвом које их је носило. Као и њихово острво, Корзиканци су имали помешану репутацију. Ако им се и даље приписује, посебно у селима унутрашњости, известан осећај гостопримства, њихов осетљив и осетљив карактер Корзиканаца све је мање референца. Серенаде Тина Росија надмашиле су легендарне „частне банде“. А када се у ноћи уздигне "пађеле", традиционалне трогласне песме, чује се како пева корзиканска душа, поносна и ватрена.
Богата својим наслеђем, Корзика је такође богата живим традицијама где гастрономија, а посебно сир, заузимају истакнуто место. Сточарство и традиционална пољопривреда током годишњих доба обезбеђују главну оточну агро-прехрамбену производњу која је створила репутацију Корзике. Такође годишња доба имају своје место у изразу корзиканске уметности живљења: Корзиканска гастрономија. Гастрономија у којој се аутентичност производње земље трпа са квалитетом израде њених производа. Вина, од којих су нека веома позната, бране његове боје. Сточарству и пољопривреди, лову и риболову додају, увек према саиони, њихов удео од укуси.
Корзикански овчар је пре свега произвођач сира. Мужа се врши другачије за цхеврес а овце, према сазнањима која пастири имају о животињама: козе се музу у округлом тору (мандрија или преса) у коме се могу слободно кретати. Овчар доводи своје стадо у уски и издужени ограђени простор (цомпулу), у коме су овце скупљене. Почиње да музе на једном крају цомпулу и постепено напредује пролазећи кроз овце иза њега док их је обрађивао.
Однос козара (цапрагхју) према његовим животињама је различит од једне животиње до друге: свака је индивидуализована именом, а знамо њено понашање. Козе имају репутацију да су, како и треба, хировитије, али и приврженије свом пастиру, каже ниолинска изрека: „цапре ау патроне, пецуре а ругхјоне“ (козе су везане за пастира, овце за свог испаша).
Када се мужа заврши, пастир подсирује млеко сирило добијен из стомака de клинци млека, сушеног на диму, редукованог у прах, и помешан савода. млеко ест сирило хладан, а сгруша се за мање од два сата. Затим разбијемо скуту, да бисмо извадили петит-лаит (серу), затим се сипа у калупи сир (фаттогхја или цасгиагхја) у рогоз плетени (данас су најчешће у материјалу пластика) постављен на благо удубљену и ужлебљену даску (скафа или тавуледду) која сакупља петит-лаит и води га до а казан de бакар калајисана (пагјолу). Сиреви оцеђен састављају се два по два: тако добијамо сир правилних облика који је свеж, тежак од 800 г до 1 кг. Солиће се два-три пута, и префињен мало по мало у а пећина мокар et свеж. У Сартенаис, млеко је препелица на температури од 30°, свежи сир се ручно пресује у дрвени калуп (сцудедда) и сазрева на препреке са димом дрвета.
Када је сир направљен, пастир прелази на прављење броцциу.
Броцциу се прави од мешавине петит-лаит и цело млеко (пурицциу) у односу четири петине сурутке и једне петине пуномасног млека. Ово пуномасно млеко је остављено на страну пресирило. Сурутка се прво загрева сама, до температуре од око 50°. Посолимо га, а затим додамо пурицу. Смеша се доведе до температуре од 75 °; праћење пожара је деликатна операција. Ватра не би требало да буде превише интензивна (због тога су смоласто дрвеће искључено из горива), али мора бити континуирано.
Када се температура приближи 75°, формира се бели талог који се диже на површину смеше где формира лагану, масну и гипку масу коју пастир пажљиво уклања од нечистоћа које доноси ветар (пепео, прашина) и који ' он деликатно одлаже гвозденом палетом у калупе од рогоз плетени. Броћу се затим удвостручи, као сиреви. Течност која тече из ових калупа, или остаје на дну пађолуа, назива се циаба. Пастири га дају свињама, а оне га, док још скоро прокључа, користе за прање посуђа од којег се правио сир и сир. броцциу. То је скоро све што можете да извучете из циабе.
Броциу се може јести свеж, истог дана када је направљен, или конзервиран: у овом случају се соли, као сир. Све радње производње сирева и брокуле трају око два сата, на шта се додају и два сата неопходна за сирење млека, током којих се пастир брине о зрењу: сољење и прање сирева и брокуе већ у подруму.
Стари пастири кажу да је потребно, да се направи добар корзикански сир, да се узме у руке (манигхја) бар свака два-три дана.
Корзикански овчари ретко праве путер иако знају како се то ради; традиционална корзиканска кухиња користи само маслиново уље и маст. Такође, доста често конзумирамо скуту и сир у свим фазама производње: свеж; неслан; једва сољена; „готово“ (фатту), после 5 до 6 недеља; или стари (вечју), после неколико месеци одпречишћавање.
Корзикански сиреви су разноврсни: састављање комплетне листе би било тешко; можемо бар издвојити, међу најпознатијим, сиреве пореклом из Цалензане, Ниолу, Венацу, који су сви меки сиреви; Сартенаис је пресовани сир. Броцу је познат широм Корзике; у Сартенаис, нека врста препелица звао рикота који је настао бацањем неколико крупних загрејаних каменчића у канту пуномасног млека, докипећи du млеко. Када млеко поново постане млако, усиримо га и добијемо корзиканску рикоту.
Не можемо говорити о производњи сира на Корзици, а да не помињемо место које је индустрија сира Рокфора заузела у сточарској привреди од 1899. године. Тренутно се 90% производње овчијег млека, које представља скоро сва стада (око пет стотина), прерађује у шест млекара сира Рокуефорт које се налазе на Корзици. Сваке године извозе на континент 1200 до 1300 тона сирева у четирима, који ће своју прераду завршити у подрумима Рокуефорт.
Период сакупљања млека траје од октобра до краја маја. У јуну-јулу, у планинама, пастири оваца праве традиционални сир за сопствену потрошњу и за продају у локалном кругу. Производња на Корзици такође представља приближно 10% укупне производње млека за рокуефорт.