бакалар (риба) : „Бакалар“ је именица колоквијални означавајући на француском риба од неколико врста из реда Гадиформес. Ове рибе живе у хладним водама.
Реч "бакалар" потиче од келтског љубичаста што значи „море“ и/или из провансалског морруде „гурнард”) је а хладна морска риба, из породице Гадидае, која се под овим именом продаје само усољена и сушена; продаје се свеже или смрзнуто, назива се „бакалар“ (види Цод).
Португалска реч бацалао означавање бакалара је измена бакалара.
Раније популарна и презрена, ова крупна риба данас је због свог укуса и вишеструких припрема којима је подложна на менију многих ресторана. У ствари, његово месо је посебно цењено јер се, без финих костију, лако одваја од кичме и чврстих ребара. Прекомерни излов је узрок његовог брзог исцрпљивања, са изузетком залиха бакалара у Баренцовом мору, чија се количина повећава од средине 2000-их.
Термин „цабиллауд“ се појављује у француском језику 1250. Чини се фламанског порекла, од средњехоландског „цаббелиау“, од латинског бацулус (штап).
Што се тиче термина " стока риба », мање уобичајена, реч је немачког порекла која се користи за означавање филета бакалара (Гадус морхуа) сушено на ваздуху. У Норвешкој, бакалар из Арктичког океана који сваке године долази на мријест у архипелаг Лофоте назива се Скреи, што је израз који потиче од старог викиншког израза „а скреиде фра” (Скрида), што значи напредовање „до дугих корака”, брзо.
На норвешком, реч „скреи“ (види Скреи) означава рибу без обзира на њен облик и припрему, док француски језик прави разлику између бакалара (живе рибе или рибе спремне за конзумирање у свежем стању) и бакалара (посољених, сушених или усољених и сушених бакалара за његово очување).
Некада сматрани јелом за најскромније, бакалар (сушени, усољени или усољени и сушени бакалар) и свеж бакалар данас су, напротив, постали „племенити“ састојци, чије су цене често значајне.
Тако норвешки скреи, надимак „краљ бакалара“, кувари широм света сматрају изузетним производом и сваке сезоне (од јануара до априла) се у ресторанима нуди луксузно а ла царте.
Презентација бакалара : Бакалар се разликује углавном у зависности од сољења.
Зелени бакалар, усољен, али не сушен, који се продаје у бурадима, са јаким мирисом, готово да се више не продаје у Француској, али их има у медитеранском басену и Португалу. Слани бакалар, најтрадиционалнији у Француској, соли се на броду, испере се и четка у луци, а затим се поново соли (препакује); продаје се „у реду” или пакује. Филети бакалара, брушени, опрани, ољуштени и откоштени, бланширани и мање усољени, продају се претходно упаковани, у порцијама од 200 г, 1 кг и вишеструко од 1 кг.
Кулинарска употреба бакалара : Бакалар је енергичнији од цод (350 кцал или 1 ‹Ј на 463 г), јер је риба, сушена, „концентрованија“. Његова јетра, богата витамином А и витамином Д, дуго се користила као лек у облику уља (уље јетре бакалара).
Сматра се да помаже расту и интелектуалном развоју деце, чак и ако она то, због њеног укуса, не цене увек. Посебно је богат есенцијалним омега-3 масним киселинама.
Уље се традиционално препоручује и у случајевима остеопорозе или прелома (јер витамин Д учествује у фиксацији калцијума у костима). Међутим, може да садржи тешке метале или одређене загађиваче растворљиве у масти (посебно ПОПс, биоакумулиране у бакалара).
Јетра се данас конзервира, дими и користи за припрему хладних предјела.
Вековима је бакалар био основна храна, посебно у мршавим данима.
Већ 1000. године Викинзи, праћени баскијским и иберијским рибарима, отишли су чак до Њуфаундленда и обала Лабрадора да би рибарили за трговину.
То је такође била „стратешка“ роба, јер је омогућавала да се издржи у случају опсаде. трипице од бакалара такође су биле популарна посластица; припремали су се, после прања, као телећа јагода. Од језика бакалара увек се добијају укусни рецепти. Користимо и слане образе, главу, труп. Срце су ценили исландски рибари. Кожа се сада користи у кожној галантерији.
Пре било какве припреме, бакалар мора бити пажљиво десалинизован. Затим се може или поширати и сервирати хладно или топло, углавном са сосом, или сотирано директно у масној супстанци, или чак служити као брендада.
Зелени бакалар је сољен, али не сушен. Ослић се продаје осушен и неслан. Виха је риба блиска бакалара, а посебно се одликује црном мрљом на свакој страни. ТХЕ бакалар је извахња дим. У кухињи правимо брендаду (види Брандаде) бакалара. У креолској кухињи акра су беигнетс бакалара зачињеног са ароматике и згњечено поврће. У Португалу се марка бакалара назива „бацалхау а браз“.
Има их више од четири стотине признанице цод. Од припреме најчешћи од бакалара, налазимо: ин пенаУ хладна кремаУ желеУ терринеУ велоуте врућ, у супи од спелте, у боуиллабаиссеУ гушење, у равиолима, у ролни, у кандиран (цассоулет бакалара), у стомаку, са пире кромпиромбели лук розе, у тротоар са крупном сољу, кора добиље, пржена, у темпури, у аццрас или крокети. Не заборављајући на брандадес : У боуцхееУ бомбонаУ галетте, у терини,…
У Нимесу, рецепт за брандаде Бакалар историјски потиче од трампе која се практиковала са атлантским рибарима који су долазили да траже со из Салинс ду Миди. (Види Јестива со).
Цитат француског писца Алфонса Алеа (1854-1905): „Море је слано јер у њему има бакалара.
Повезани чланци : Брандаде ; Цод ; Естофинаде ; Естофинадо ; Скреи ; Стоцкфисх.
Погледајте такође Цод под устима жаргоном.
И мирише на бакалар
Право у срце помфрита
Нека позову њихове велике руке
Да се поново вратим
Жак Брел "Амстердам"