Карактеристике главних риллета и других кандираних меса
Категорија | Порекло | састав | Аспект |
---|---|---|---|
Перигорд анцхаудс | Перигорд | ораси од шунке или лунгића, сољени и бибер, често са белим луком, кувани као печење на свињској масти, сокови од кувања | обложена свињском масти; често у конзерви |
Чичони или подмазивачи | Југозапад | масноћа, немасна свињетина, гуска или патка, млевено кувано у конфит масти, често са белим луком | компактни риллеттес често влажни |
Цандиед | |||
Конфит од гуске или патке | Југозапад | крилца, бутови, претходно сољени филети, кувани у лонцу на масти, оцеђени, охлађени | лончић, прекривен машћу |
Конфит од свињетине | Југозапад | свињско месо кувано на масти, преливено охлађеном машћу | браон, у саксији, прекривен машћу |
Пуњени вратови | Југозапад | галантин надев у кожи врата гуске или патке, куван у масти; “цоус а ла перигоурдине” са 10% гуске или патке фоие грас | дугачак, исечен или не, прекривен масноћом или не |
Фритс | Аквитанија, Гасконија | остатак свињског сала (панне, задњица), са главом, бубрезима, срцима, кувани у масти | у тегли, у комадима |
Сцратцх | |||
Бордеаук гребање | акуитаине | 50% коцкица свињске масти запечених у масти, 50% немасног свињског меса (плећка, слабина), понекад претходно сољене, излучене масти, елиминисани, оцеђени производ | руже, као посне претходно сољене комаде |
Лион Граттонс | Лион и његов регион | заостала маст од топљења масти и свињске масти, исечена на крупније коцкице, отопљена, запечена и неукалупљена | браон, терин |
Цврчци | |||
цхарентаис цврчци | Цхарентес | свињско месо кувано на лаганој ватри (5-6 х), лагано сломљено након кувања | коцке (2цм3), у тегли или чинији за салату |
Перигордијски цврчци | Перигорд | свињетина (грло, тигањ, маст), усољена, гуска или патка, лагано кувана у масти са куваном кором (10% осим „свињетина и гуска“ или „свињетина и патка“) | ружичасти филаменти немасног свињског меса |
велики цврчци | Анжу, Турен | прса без коре, делимично одмашћена, кувана са чварцима, оцеђена | од пуцкетања |
Риллеттес и риллонс | |||
Францхе-Цомте риллеттес | Францхе-Цомте | лагано димљено месо | тамно браон, видљиви комади |
Рилетс из Ле Мана или Сартхе | Сарт | велики комади свињетине, споро кувани | бистра, здепаста структура, месна влакна |
Риллеттес д'оие | целе Француске | чиста гуска (100% гуска); гуска (20% масти до ≥ 50% меса); гуска и свињетина (посна гуска > немасна свињетина); свињетина и гуска (≥20% немасно, 20% масти) | светло браон, блеђи од свињских риллета, у филаментима или видљивим комадима |
Риллеттес из Тоурса | Тоураине | Комади свињског меса полако кувани након јаког браонирања, природно бојење (патрела арома) | тамно браон, виде се комади меса и влакна |
Рилетте од живине или зеца | целе Француске | немасна живина или зец; или немасно свињско месо са живином или зецом | јасни, видљиви делови |
Рибље или шкољке риллеттес | целе Француске | месо рибе или шкољке полако кувано на путеру и редуковано у пасту и капи лимуновог сока. | светло или розе, видљиви комади |
Риллаудс или риллонс | Анжу, Турен | комади прса, свињска лопатица споро кувана у свињској масти | златне до браон коцке (20-200 г) |
Поздрав,
Морате бити претплатник да бисте прочитали остатак овог чланка, његове везе и слике.
Претплата на комплетно читање сајта је 1 €уро месечно, без икаквих обавеза.
Ако већ имате тренутну претплату, пријавите се користећи образац испод.
У супротном можете претплатите се овде.