Шалот : љутика или љутика је а биљка булбоус (породица Амариллидацеае – Ботанички назив: Аллиум цепа Л. вар. аггрегатум Г. Дон. ; раније Аллиум асцалоницум Л., синоним: Аллиум хиероцхунтинум Боисс.), узгаја се као биљка зачин et повртњак. Термин такође означава сијалица сама, која је дуго била део француске гастрономије.
Етимологија и употреба речи: Реч шалот је повезана и може се приписати грчком ασκολονιον („асколонион“) како га је описао грчки писац Теофраст. Ово име, заузврат, изгледа да потиче од имена древног хананског града Ашкелона (*), који су опседали крсташи 1099. године и за који се каже да је ову биљку вратио у Европу.
(*) Према хебрејској Библији, Ханан има територијални смисао, означавајући отприлике земље које тренутно чине Израел, палестинске територије и јужни Либан, тј. земље западно од Јордана у јужном Леванту, и људске, „Хананце“ означавајући популације или део популација који тамо живе.
У Квебеку и Њу Бранзвику, реч шалотка се често користи за назив младог лука (Аллиум цепа), убраног пре зрелости, који се у Француској означава под изразима нови лук или зелени лук ; или на други начин, у тим истим регионима, може означити млади лук.
Шалотка се понекад сматра засебном врстом, понекад једноставном сортомлук. Неки аутори повезују сиву љутику са другом врстом: Аллиум осцханинии О. Федтсцх, врста пореклом из централне Азије (Авганистан, Иран).
Етимологија: старо име љутике потиче од латинског аскалонија (цепа) „Аскалон лук“. Аскалон је град који се налази у земљи Филистејаца у данашњем Израелу (данашњи Ашкелон). Франци би вратили љутику на Запад након опсаде Аскалона, на крају Првог крсташког рата. Средиште порекла љутике је у централној Азији.
То је једна од биљака чије гајење у краљевским доменима препоручује Карло Велики у капитуларија Вилиса (крај 8. или почетак 9. века).
Опис љутике: по себи је вишегодишња биљка сијалица, али се узгаја као једногодишња. Формира 20 до 30 цм висок чуперак шупљих цилиндричних листова. Засађена луковица има неколико тачака раста, које ће, након садње, дати нове синове луковице које формирају чуперак. Л'цвасти је, као и код свих врста из рода Аллиум, а умбел сферни. Семе је ситно и црно.
Биљка је веома близулук (Аллиум цепа вар. цепа) али ово мора бити посејано а не боцкано, а с друге стране љутика има већи број вегетативних тачака по луковици; ове тачке су видљиве попречним пресецањем сијалице. Укус љутике је такође израженији од лука.
Сматра се да се средиште порекла љутике налази у централној Азији (Иран, Туркменистан, итд.) Многе сродне врсте још увек постоје у дивљини у овом региону.
Главне сорте љутике: Сорте које се узгајају у Француској и Европи деле се у две велике групе: сива шалотка, најпопуларнија јер је ароматичнија, и ружичаста или црвенкасто браон шалотка, мање или више издужена.
– Сива љутика: Гриселле, Грисор.
– Ружичасти лук: Армадор, Мелкиор, Песандор, Пицадор, Ронде де Јерсеи, Ронделине.
– Црвенкасто браон љутика: Арвро, Брунеор, Гермор, Корморан 4, Лонгор, Менхир,…
Око двадесет варијетета добијених вегетативним размножавањем и пласираних на тржиште у облику биљака наведено је у званичном француском каталогу врста и сорти.
Разноликост „бут“ или „Поитоу Цхицкен Лег“, која се често продаје као љутика, је љутика (види Ехалион), што је посебна врста издуженог лука. Три сорте добијене сексуалним размножавањем и пласиране на тржиште у облику семена наведене су у званичном француском каталогу врста и сорти.
Више од 55 сорти је наведено у Европском каталогу врста и сорти.
Погледајте такође Шалот под устима жаргоном.
Рат са шалотом
Рат са шалотом : У Француској, стари важећи прописи из 1990. резервисали су само засадену љутику, названу „традиционална“, право да се пласира под називом „шалот“. Од тада су агрономска истраживања, посебно у Холандији, развила укрштање са луком који, са љутиком, потиче од исте врсте (Аллиум цепа), али ако је лук у Цепа групи, лук се ставља на други крај овог континуума у Аггрегатум групи, што карактерише луковице као луковице које имају капацитет да се деле – што није случај са луком. Овако развијена укрштања компаније Де Гроот ен Слот омогућила су развој типичних сорти љутике која се сеје, а не сади као традиционална љутика. Ова нова љутика отворила је пут новом начину производње љутике из расада.
Ова открића су довела до прилагођавања европских текстова, посебно директиве о „семену“ и листе производа који испуњавају услове за заједнички каталог семена, на којем се сада може појавити посејана љутика.
У Француској, парнични поступак који је покренула компанија Де Гроот ен Слот Аллиум БВ пред Државним саветом дефинитивно је дао право да се такозвана љутика са семеном ставља на тржиште са ознаком „семенска љутика“ и то под условом слободног кретања. робе у Европској унији.
Сходно томе, и упркос страху произвођача такозване „традиционалне“ засађене љутике у Бретањи и долини Лоаре од губитка дугогодишњег квазимонопола, 16. јануара 2007. усвојена је нова уредба. коегзистенција два начина производње љутике: сејаног и засађеног, чији су нутритивни квалитети слични, али органолептички квалитети понекад различити у зависности од изабране сорте.
Кулинарска употреба љутике : Тхе сијалице (или цаиеук) се користе кувана ou сиров. Сирово, навикли су укус лес салате et црудитес. Кувани, користе се у изради сосови, оф маринаде, оф судски бујони, или прате место de месо.
Сва љутика мора бити потпуно очишћена калуп.
Шалот је био и остао зачин традиционални многа јела бордо ; она је тада победила Нант, потом је освојио гастрономију нормандијских обала, да би га коначно усвојила и париска кухиња.
Фино исецкан, она прати салате и црудитесје риба и месо на роштиљу ou печено (јетра дојагњетина, табулатор, ципал) ; углавном истиче сосови (Берци, беарнаисе и црвено винолике тхе Бордеаук), као и беурре бланц. Елле Парфуме сирће (у то ставити главицу љутике) мацерат две недеље) и користи се за припрему а сложен путер. Млади људи лишће, фино исклесаним, може такође да будеуградити Хас салате.
Вијетнамска, кинеска, индијска и креолска кухиња такође одлично користе љутику. Обично се користи у француској кухињи, у такмичењу или у браку са белим луком на југу и салук на северу и истоку љутика се и даље користи у облику млевено месо : умотано у тканину, провученовода хладан и притиснут, губи део своје оштрине и мање брзо оксидира.
Не препоручује се чување у фрижидер, зато што је мирис комуницира са другима намирнице.
Погледајте такође Шалот под устима жаргоном.