Историја, опште и настанак жупаније
Antiquité : S’il est difficile de parler de comté à leur propos, les сир des Séquanes et des Helvètes étaient appréciés dans la Rome antique.
Moyen Âge : C’est au XIIIe siècle que le comté (ou груиере сир* de Comté) est né, en des temps où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à penser collectivement leur subsistance. En premier lieu, il convenait de pouvoir stocker le млеко abondant en été afin d’en avoir profit durant l’hiver. La fabrication de grands fromages secs et durs permettait également de les faire voyager plus facilement et de les vendre. Pour cette production, 500 litres de lait sont nécessaires. C’est cette raison qui poussa les producteurs de lait à se fédérer. Il fallait en effet le lait de plusieurs troupeaux pour faire un seul fromage. Mettant en commun leur produit pour le faire fructifier, ces coopératives prirent le nom de fruitière. Les valeurs de solidarité véhiculées par ces fruitières ont survécu à huit siècles de production.
(*) Le груиере сир АОП détient son АОЦ depuis 2001 (Appellation d’Origine Contrôlée). Cette appellation suisse est reconnue à l’échelon européen depuis décembre 2011 et sa dénomination est devenue «Appellation d’Origine Protégée». Le Gruyère AOP doit son nom à la région de la Gruyère, dans le canton de Fribourg, en Suisse. Il est produit selon la même recette traditionnelle depuis 1115. Aujourd’hui, il est fabriqué dans les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura et dans quelques communes du canton de Berne.
La fabrication de grands fromages est attestée dès les XIIe et XIIIe siècles dans des fructeries. Dès 1264-1280, une production fromagère est signalée à Déservillers et Levier ; ce fromage est appelé vachelin, par opposition au fromage буцксхот élaboré avec du млеко de коза. En 1380, des fromages de grande taille confirment l’importance des fruitières sans lesquelles la quantité de lait nécessaire ne pourrait être réunie. La fabrication du comté actuel dérive de la recette du груиере сир et a été introduite vers le début du XVIIIe siècle en Franche-Comté, comme dans le Jura vaudois, par des fromagers originaires de la Gruyère.
Renaissance et époque moderne : À la fin du XVIe siècle, des rouliers partent à l’automne livrer le surplus de fromage notamment vers Lyon. Lors de la guerre de Dix Ans, la Franche-Comté se dépeuple (massacres, épidémie de peste, fuite vers la Suisse…). Vers 1678, le retour des expatriés accompagnés de Suisses apporte l’usage de la caillette de veau pour faire cailler le lait. Auparavant, le caillage devait se faire à l’aide de биљке (на пример, caille-lait jaune) или сурутка.
Au XVIIIe siècle, la demande fait augmenter la production. Des fruitières sont donc ouvertes dans les zones moins montagneuses. Leur nombre s’élève à 7004.
Époque contemporaine :
Le développement du chemin de fer va accompagner celui du fromage.
Au cours du XIXe siècle, l’avènement du chemin de fer permet de vendre à de plus grandes distances, tandis que le prix du blé chute à cause de l’arrivée de blés de la plaine. Ces deux phénomènes favorisent la mise en valeur des herbages. À la fin du siècle, près de 1 800 fruitières produisent du gruyère de Comté. À cette époque de grands changements interviennent. Les bâtiments de transformation sont modernisés, avec des outils de production performants. Ces investissements créent des regroupements et en 1914, il ne reste que 500 fruitières. Durant la première guerre mondiale, les hommes mobilisés sont remplacés par des Suisses.
Durant le XXe siècle, la production continue sa modernisation et les regroupements se poursuivent. En 2005, 175 transformateurs se partageaient la production : 138 coopératives et 37 industriels.
En janvier 1958, le comté est le premier fromage français à recevoir une appellation d’origine contrôlée (AOC). Cette appellation garantit le respect d’un ensemble de critères concernant les procédés traditionnels d’élevage, de fabrication et d’affinage. Ces critères se durciront progressivement (décrets du 14 janvier 1958, du 17 juillet 1958, du 30 mars 1976, du 7 décembre 1979, du 29 décembre 1986, du 30 décembre 1998, du 11 mai 2007).
Terroir d’appellation : Décret d’appellation d’origine contrôlée
L’appellation d’origine contrôlée comté est régie par un décret dont la dernière version date du 11 mai 2007. Ce texte réglementaire est une règle commune que se sont imposée les producteurs de comté. Ces règles reprennent des usages anciens qui ont créé la notoriété du comté. Le respect de ce décret est une des conditions préalables à la fabrication et à la vente de fromage portant le nom de « comté ».
Aire géographique : L’aire d’appellation couvre des parties de cinq départements : l’Ain, le Doubs, le Jura, la Saône-et-Loire et la Haute-Savoie. Même si ce fromage est majoritairement produit dans la région Franche-Comté, il est aussi produit en Bourgogne (Saône-et-Loire) et en Auvergne-Rhône-Alpes (Ain et Haute-Savoie).
Géologie du terroir : Le massif montagneux du Jura est une région d’altitude moyenne datant du jurassique. Ce massif est constitué de roches sédimentaires plissées lors de l’orogénèse (*) alpine. Les montagnes ont un sous-sol calcaire qui ne conserve pas l’eau. Cette particularité s’équilibre avec la pluviométrie annuelle élevée. Les fonds de vallée sont constitués d’accumulation de galets et argiles, issus de l’érosion du massif.
(*) Orogénèse : Processus de formation des reliefs de l’écorce terrestre.
Le piémont (**) du Jura est constitué de plateaux vallonnés au sous-sol de calcaires et marnes. C’est là que se situent les prairies à fourrage, sur les terrains les plus riches, les autres constituant le виноград од Јуре.
(**) Piémont : Glacis alluvial incliné assez uniformément et situé au pied d’un ensemble montagneux.
La zone de pâturage et de production de fourrage a une flore naturelle caractéristique qui contribue à la richesse et à la variété des arômes du fromage. Une étude commandée par le CIGC (Comité interprofessionnel du gruyère de Comté, créé par décret le 11 juin 1963) a été faite par l’université de Besançon. Elle a démontré l’influence du terroir, géologie et flore locale sur la richesse aromatique du fromage. L’étude s’est poursuivie sur la caractérisation des diverses formes de prairies naturelles. Après observation de très nombreux paramètres sur 1 057 prairies, les chercheurs ont défini six sortes de terroir :
– Prairies sur affleurement rocheux ;
– Prairies sur sol superficiel ;
– Prairie sur sol profond à basse altitude ;
– Prairie sur sol profond d’altitude ;
– Prairie sur sol peu humide ;
– Prairie sur sol humide.
Ces terroirs constituent une diversité de la flore qui contribue grandement à la richesse aromatique du fromage. En effet, ce sont dans ces pâturages que les vaches vont se nourrir, directement en broutant l’été, en foin sec de ces zones l’hiver.
Toutefois, avec l’intensification des pratiques d’exploitation, les risques de banalisation de la flore sont importants. Contrairement aux images véhiculées dans les campagnes de communication, on constate ainsi une diminution globale de la biodiversité dans les prairies depuis 25 ans.
Climatologie : Le climat des zones de production du lait pour le comté est montagnard. Celui de Besançon, la capitale régionale est représentatif de cette zone, tout en considérant que les pâturages sont plus froids, car plus élevés en altitude.
Les records de température maximale et minimale à Besançon sont respectivement de 40,3 °C le 28 juillet 1921 et – 20,7 °C le 1er janvier 1985. La température moyenne annuelle est de 10,2 °C.
Races de vaches laitières : Les races de vache enregistrées dans le cahier des charges attaché à l’AOC comté sont la montbéliarde, la simmental française et les vaches des deux races métissées. Ces deux races appartiennent au rameau de races pie rouge des montagnes ; ce sont des cousines de la simmental, une race suisse devenue une grande race internationale. Races de montagne, elles possèdent toutes les deux des onglons durs, aptes à la marche pour aller chercher la nourriture. Rustiques, elles supportent les nuits en plein air à l’alpage avec des amplitudes thermiques quotidiennes importantes : il est courant d’avoir 35 °C le jour avec du gel la nuit.
La montbéliarde est une race créée au XVIIIe siècle par métissage de vaches comtoises avec un troupeau amené dans la région de Montbéliard par des réfugiés religieux suisses. La sélection effectuée sur cette race a considérablement amélioré sa productivité. Dans les années 2000, elle est la seconde race laitière française avec 1 800 000 animaux et en quantité de lait produite, avec 7 600 kg de lait en moyenne par lactation, derrière la prim’holstein, la vache des produits laitiers industriels. La montbéliarde est classée première pour la fabrication de fromages AOC ; outre le comté, elle est présente dans le Massif central pour la transformation de son lait en de nombreux fromages (bleu d’Auvergne, bleu des Causses, saint-nectaire, laguiole) ou dans les Alpes pour notamment les reblochon et abondance.
La simmental française est une race moins productive avec 6 400 kg de lait, mais elle possède une conformation de carcasse supérieure, permettant de mieux valoriser les телад и краве de réforme à la vente vers la filière bouchère. Sa réelle mixité en fait une race très polyvalente, même si ses effectifs restent relativement faibles (72 000 animaux en 2005).
(Voir la liste des principales races bovines de France et d’Europe).
Production laitière : L’élevage en stabulation (*) toute l’année est prohibé. Le troupeau doit pâturer dès que possible. Les vaches doivent avoir au moins un hectare de prairie chacune sur l’exploitation ; le sur-pâturage risquerait de modifier la flore naturelle par sélection des plantes les plus vigoureuses. Elles ne peuvent être nourries avec aucun aliment transgénique (ОГМ). Aucune culture d’OGM susceptible d’être utilisée dans l’affouragement ne peut avoir lieu sur l’exploitation. Les aliments fermentés (ensilage) sont interdits. La ration quotidienne des laitières doit se faire en fourrage issu de la zone d’appellation d’origine. Une dérogation peut être accordée à titre exceptionnel si la raison est justifiée. Les vaches mangent de l’herbe fraîche quand la saison le permet et du foin durant la mauvaise saison.
(*) Séjour des bestiaux en étable. Stabulation libre, où les animaux se déplacent dans l’étable, en sortent et y entrent librement.
Le rendement en lait ne peut dépasser 4 600 kg de lait par hectare. Par contre, dans le décret, rien ne limite la productivité par vache, ce qui conduit à une intensification des pratiques.
Dès la traite (ou mulsion) effectuée, le lait doit être refroidi au-dessous de 18 °C et apporté le plus tôt possible à l’atelier de transformation. L’idéal est après chaque traite, mais si ça n’est pas possible il peut être stocké pour n’être transporté que toutes les deux traites. Le lait est alors stocké à une température de 10 à 18 °C. Les ateliers de transformation ne peuvent collecter de lait au-delà de 25 km autour de l’atelier, sauf cas particulier ; les exploitations laitières au-delà de 25 km qui fournissaient du lait avant 1998 (date de mise en place de la mesure) peuvent encore bénéficier d’une dérogation. La liste de ces exploitations déposée auprès de l’ИНАО est close.
L’étonnante richesse aromatique du comté est notamment due aux conditions d’élevage : pâturage extensif à une altitude moyenne de 300 à 1 000 m (dans le massif du Jura) assurant une herbe riche et une flore très diversifiée regroupant près de 2 000 espèces, soit plus de 40 % de la flore française.
Fabrication du comté :
1. Цурдлинг : À son arrivée à l’unité de production, le млеко est stocké dans de grands réservoirs réfrigérés, afin de mélanger les laits collectés dans plusieurs exploitations agricoles. Le comté фермиер n’existe pas ; un fromage est fermier quand il est fabriqué avec le lait d’une seule ferme.
Une fois assemblé, le lait est tiédi et partiellement скиммед (étape dite de Зрелост). La température ne peut pas être portée au-delà de 40 °C (sinon, le lait ne serait plus cru). Le fromager ajoute quelques centilitres de сирило природни, од абомасум de телетина. Elle transforme le lait en un bloc compact, le препелица, par clivage d’une protéine spécifique du lait responsable de son maintien à l’état liquide sous l’action de la chymosine, une ензим naturellement présente dans la сирило. Il est aussi ensemencé en квасац de type thermophile, en majeure partie des лактобацили. Seule la présure et des cultures sélectionnées de ferments sont autorisées. Tout autre додаци јелима est interdit par décret.
À l’aide d’un tranche-caillé, le fromager découpe ensuite ce bloc de caillé en житарице de plus en plus fins, de manière à faire sortir le сурутка : c’est le décaillage. Cette phase est fondamentale dans la fabrication, et c’est elle qui requiert la plus grande part du savoir faire du fromager. Ce dernier, en utilisant son toucher, sa vue, va « accompagner » le durcissement progressif du caillé, jusqu’à l’obtention d’une текстура et d’une taille de grains qu’il jugera idéale. Les grains sont ensuite brassés et загрејан à partir de 53 °C jusqu’à 56 °C (exceptionnellement, certaines fromageries peuvent monter jusqu’à 57 °C) pendant environ 30 minutes , puis on procède encore à environ 30 minutes de brassage à cette température (on utilise l’expression « суво le зрно »). Les temps et températures fluctuent en fonction du type de fabrication choisie par le fromager, qui est également adaptable en fonction de la saison.
Les cuves destinées à cette opération doivent être obligatoirement en cuivre et leur capacité ne doit pas dépasser 5 000 litres. Dans chaque atelier, il doit y avoir au moins deux cuves et le nombre de cuves est limité à cinq cuves par fromager. Ces conditions sont destinées à permettre aux opérateurs de pratiquer correctement toutes les opérations du caillage. Chaque cuve ne peut servir que trois fois en 24 heures. Entre deux cuvées, elle doit être brossée, lavée et rincée.
2. Пресинг : Le caillé est ensuite soutiré puis déversé dans des калупи. L’ajout de la plaque de казеин de marquage se fait à ce stade de fabrication. Les fruitières modernes utilisent pour cela un groupe sous vide, pour remplir conjointement jusqu’à dix moules. Il reste du lactosérum (ou петит-лаит) dans la cuve. Sous-produit de l’industrie laitière, il était autrefois donné aux свиње. Sa richesse en калцијум et son acidité étaient recherchés. Il constituait le liquide de la супа, задебљана са брашно, оф кромпир, оф кестена...
Le препелица est ensuite pressé. Le décret d’appellation précise que la pression exercée doit être d’au moins 100 g/cm2 et durer au moins 6 heures. Le local doit être à température ambiante (minimum 20 °C) car l’acidification des fromages se poursuit pendant le pressage, jusqu’à une descente optimum du pH (de 5,15 à 5,30 environ). Tout le lactose encore contenu dans le caillé est alors consommé en Млечна киселина par les levains. Cette phase de pressage va également participer à la cohésion du grain. Démoulés, les fromages, blancs et souples, partent à l’affinage.
3. Affinage : Le fromage subit un long séjour en cave de préaffinage au sein de la fruitière, puis d’affinage éventuellement dans d’immenses caves regroupant les transformations de nombreuses fruitières. À ce stade, le fromage a déjà sa forme définitive et peut porter le nom de « точак за брушење '.
L’affinage débute par le salage. Il peut se faire par trempage en saumure ou salage à sec sur les deux faces et le talon. Dans les 36 heures, il est frotté avec de la morge (квасац направљен од бактерије qui vont former la croûte ou моргее en conférant au fromage une partie de ses ароме). La maturation se fait en caves froides (10 à 15 °C) et avec un taux d’hygrométrie supérieur à 90 %. Le fromage est posé directement sur une planche d’оморика. Une étude menée sur le fromage бофор a montré que l’essence des planches d’épicéa est naturellement bactéricide pour des souches pathogènes de type листериа, favorisant au contraire les souches nécessaires à l’affinage du fromage. Au cours de cette longue maturation, il fait l’objet de soins attentifs (frotté et salé régulièrement), permettant à des réactions de protéolyse, оф липолиза et de fermentation de déclencher le développement органолептички qui s’opère ainsi naturellement au fil des mois. Sa maturation est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent de 8 à 10 mois, voire plus 18−24 mois. Les comtés peuvent atteindre un affinage de 36 mois, voire de 41 mois.
L’affinage est surveillé attentivement par l’ouvrier fromager. Il dispose d’un petit marteau ; le son rendu par le fromage est révélateur du stade d’affinage. Pour contrôler ce vieillissement, l’affineur utilise une sonde creuse. Il prélève un fin cône de fromage pour en évaluer la бојаје ароме, éventuellement le укус. Après cette opération, il remet en place le prélèvement de comté dans la meule. Cette surveillance est capitale : en début d’affinage, la durée de cette phase n’est pas prédéterminée. Elle se fait en fonction de l’évolution de chaque точак за брушење.
Fruitières à comté : Le comté est élaboré artisanalement dans plus de 190 petites fromageries de village, les « fruitières » (*) , le plus souvent des coopératives qui collectent chaque jour le lait des fermes alentour. Le mot fruitière vient du latin фруцтус, lieu où les paysans mettaient en commun le fruit de leur travail. Sans cette mise en commun, cette forme de solidarité, jamais des fromages nécessitant 450 litres de lait ne pourraient être fabriqués dans des régions où la majorité des exploitations est de type familiale. Si aujourd’hui celles-ci pourraient se le permettre (un quota moyen de 300 000 litres par an permettrait la fabrication d’environ deux meules par jour), la tradition séculaire des fruitières est restée, gardant ainsi beaucoup de typicité quand, deux fois par jour, les paysans amènent leur production dans des « bouilles à lait » attelées à leur voiture ou tracteur. C’est un camion-citerne qui fait la tournée dans les fermes les plus éloignées du village.
(*) Fruitière : dans certains coins de Franche-Comté, au nord notamment, on emploie plutôt le terme fromagerie que fruitière.
Identification des meules de comté : Les meules de comté sont marquées afin d’en assurer la traçabilité : on peut retrouver pour chaque fromage la fromagerie d’origine ainsi que le numéro de lot, c’est-à-dire la cuve et le jour de fabrication, qui donneront des fromages identiques entre eux.
Свака точак за брушење de comté fait l’objet d’une notation sur 20 points. Cette notation sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 points sont classées Comté Extra et reçoivent une bande verte avec une clochette verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune ; elle peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent. Vert ou brun, tous les deux sont d’authentiques comtés dont l’âge minimum est de 4 mois.
Les meules qui n’atteignent pas la note de 12 ne pourront être appelés « comté ». Ces sous-produits seront valorisés par leur vente à d’autres industriels transformateurs en fromages fondus (tels que les marques Крава која се смеје, Kiri, et autres produits de l’usine du Groupe Bel à Lons-le-Saunier).
Production : La production totale est de 43 000 tonnes en 1997 à 53 000 tonnes en 2016 produites artisanalement dans 190 fruitières. Après une longue période de croissance, la production de 2018 est attendue en baisse à cause d’un manque de lait dû aux grandes chaleurs d’été.
Qualités nutritionnelles et dégustation : C’est un aliment riche en фосфорУ калцијумУ калијум et en protéines. Sa période de dégustation optimale s’étale de juillet à septembre après un affinage de 8 à 12 mois, mais il est aussi excellent de juin à décembre. Les comtés fabriqués à partir de lait produit en hiver seront plus secs et plus forts que ceux produits à partir de lait produit au printemps, où le lait est plus грас и још воћни. Cela dépend de l’alimentation des vaches : du foin en hiver, de l’herbe et des fleurs variées au printemps.
Valeurs nutritionnelles du comté :
за 100 g | |
---|---|
вода | КСНУМКС Г |
липиди | КСНУМКС Г |
донт засићене масне киселине | КСНУМКС Г |
донт acides gras mono-insaturés | 9,7 g |
донт полинезасићене масне киселине | 1,11 г |
донт холестерол | КСНУМКС мг |
протеин | КСНУМКС Г |
калцијум | КСНУМКС мг |
фосфор | КСНУМКС мг |
натријум | КСНУМКС мг |
калијум | 118 mg |
магнезијум | 48,9 mg |
цинк | 5,1 mg |
activité vitaminique E, équivalents α-tocophérol | 800 µg |
ФЕР | 490 µg |
витамини Б.5 | 400 µg |
витамин А. | 223 µg |
витамини Б.2 | 190 µg |
ß-carotène | 103 µg |
бакар | 100 µg |
витамини Б.3 | 100 µg |
витамини Б.6 | 70 µg |
витамини Б.1 | 40 µg |
манган | 30 µg |
јод | 24,4 µg |
селен | 7 µg |
витамини Б.9 | 5 µg |
витамини Б.12 | 1,6 µg |
витамин Д | 0,26 µg |
alcool (етанол) | |
acide carboxylique | |
угљени хидрати | |
fibres alimentaires | |
витамина Ц | |
енергија | 1 kJ |
енергија | 407 ккал |