Услови и технике прављења сирева
Производња сира свакако вуче порекло из праисторије. За производњу сира потребно је неколико корака.
Прве трагове производње сира оставили су становници Блиског истока или племена турских номада у централној Азији. Производња сира је несумњиво везана за кожу животиња и унутрашње органе који се користе за складиштење и транспорт намирница. Вероватно је да је процес прављења сира случајно откривен складиштењем млека у посуди направљеној од стомака животиње, што је резултирало претварањем млека у скуту и сурутку због природног присуства сирила у стомаку.
Друга хипотеза наводи да је производња сира почела независно од последица сољења и цеђења млека како би се обезбедило његово очување. Запажање да се млеко згрушава у стомаку животиње вероватно је довело до додавања сирила да би се олакшала производња.
Најстарији пронађени археолошки трагови производње сира датирају из времена старог Египта, пронађени су на зидним фрескама у гробницама и датирају из 2000. године. Рани производи сира су требали бити кисели и слани, по текстури слични свјежем сиру или фети.
Производња сира у Европи, где је клима хладнија него на Блиском истоку, захтевала је мање сољења за њихово очување. Мање слане и стога мање киселе, ове сорте сира постале су окружење погодно за развој бактерија и плесни, дајући им посебан укус и текстуру.
Историјски гледано, производња сира је била најпопуларнија прерада млека.
Производња сира се углавном заснива на дејству бактерија и сирила на компоненте млека што доводи до трансформације течног млека у компактну масу.
У Француској је назив „сир“ резервисан, према уредби бр. 88-1206 од 30. децембра 1988. године, за производњу производа ферментисаних или не, рафинисаних или не, добијених од материјала искључиво млечног порекла (пуномасно млеко, делимично или потпуно обрано млеко, кајмак, маст, млаћеница), који се користе сами или у мешавини, и потпуно или делимично коагулирани пре оцеђивања или после делимичног уклањања њихове воде.
Прављење сира : Почиње припремом млека, затим су две главне фазе у производњи сира коагулација et одводњавање узгред следипречишћавање после сољење :
Током производње, припрема млека у сирари може укључивати фазу топлотне обраде млека или чак фазу сазревања. Произвођач сира такође може да подеси нивое масти током производње (делимично обрађивање, додавање масти) и азота (додавање млека у праху), можда и минерала пре производње.
згрушавање: Ово је први корак у производњи сира.
Коагулација може настати под дејством закисељавања (млечни карактер) у случају свежих сирева или додавањем ензима за згрушавање (сирилни карактер) или чак обоје (мешовита коагулација). То доводи до производње гела који се зове цурд који је основа за прављење сира.
Пражњење: Ово је други корак у производњи сира. Дренирање је фаза одвајања скуте (чврста фаза) и сурутке (течна фаза састављена од воде и растворљивих материја као што су лактоза, минералне соли и растворљиви протеини).
Калупљење и сољење: ово је трећи корак у производњи сира. Сољење се може вршити у маси (сољење грушног зрна), на површини (суво сољење) или у саламури. Завршава цеђење и доприноси формирању коре, делује директно или посредством активности воде сира (Ав) на производњу микроорганизама и ензимске активности током зрења, доноси му карактеристичан укус и својство маскирање или издисање укуса одређених супстанци насталих током зрења.
Рафинирање: Ово је последњи корак у производњи сира. Зрење је завршна фаза производног процеса, састоји се од ензимске дигестије груде под дејством коагулационих агенаса и микроорганизама и доводи до добијања зрелог сира. Овај последњи корак очигледно се не односи на беле (или свеже) сиреве или сиреве за мазање.
Услови за производњу сира
- Аббаие
- Абомасум
- Киселост
- Ацорус
- Актинизација
- Адитив
- омекшивач
- фалсификат
- Аеробаттеур
- Аероцреам
- Рафинирање
- Префињено
- Прецизирај
- Рафинер
- Афрениал
- Игле
- Ваздух
- Албумин
- Алкална
- Алкохол
- Немасно (млечни производи)
- планински пашњак
- Амалтеја
- Амагес
- Горчина
- Амонијак
- Анисово семе
- Анато
- Антитело
- антиоксидант
- Антисептик
- АОП
- Ознака порекла
- Аппеллатион д'Оригине Цонтролее (АОЦ)
- Аравис
- Армаилли
- Арома сирева
- Афтертасте
- занатски
- Асфодел
- Плоча од свјежег сира
- Опорост
- Ауге (земља)
- аувергне
- Ослепљен
- Азот
- Млаћеница
- Бактерија
- клинци
- Баллоус
- Клупа
- Банетте
- багет
- цхурнинг
- Цхурн
- Барбарау
- Брада
- барре
- Барреттон
- Баскија)
- басен
- Мутилица за путер
- ударач
- Беатен
- Црадле
- пастир
- Овчији тор
- Берни
- маслац јело
- Бицхе
- Бицолоре
- Контејнер за крему
- конзерва за млеко
- Бифидус
- Биоразградиво
- Бирус
- Бистре
- Бео
- Блуз
- Плав
- Куван
- кутија за сир
- Граница
- Борие
- Ботте
- Коза
- дим
- ври
- Боуле
- Боулетте
- Бургундија
- грубо
- Бревер
- овце
- Бревибацтериум постељина
- Цигла
- Četkanje
- Бурон
- Бутириц
- швапски сир
- Технолошке породице сирева
- Фарма (послује)
- ензим
- Ферментација
- Казеин ферментира
- Млечни ферменти
- Пропионски ферменти
- Фармер
- Цвет (плесни)
- Цветно
- Флеуринес
- Флексибилан
- Флора
- Фонцет
- Форма
- Глодање
- сир
- Топљени сир
- Свеж сир
- Козји сир
- Козји сир
- сир од сурутке
- Фармски сир
- индустријски сир
- млечни сир
- Цхеесе макер
- Фромагерие
- воће
- Фуме
- Паиллон
- Пассе
- пастеризација
- Пастеризовано
- паста од сира
- Полу-меки сир
- тврдо тесто
- чврсто тесто
- Предено тесто
- Отопљено тесто
- свеже тесто
- Меки сир са расцветаном кором
- Меки сир са опраном кором
- Меки сир са природном кором
- Меки сир са унутрашњим калупима (или плави сир)
- Кувани или тврдо цеђени сир
- Некувани или полутврди цеђени сир
- Полутврди сир
- Патогена
- кожа крастаче
- , Пенициллиум
- Пенициллиум Цандидум
- Пенициллиум Глауцум
- Пенициллиум Рокуефорти
- першун (сир)
- сурутка
- PH
- пеепинг
- Пигмент
- Пигментирани
- Послужавник
- Мачја коса
- Полигни
- Падавине
- Пресинг
- Пожури
- преса
- Ренет
- биљно сирило
- Продуитс лаитиерс
- изречена
- пропионска
- Протеолиза